Der Schweizerische Beobachter

Jetzt sitzen die Römer wieder draussen. Seit Ende Februar wärmt die Sonne die Mauern an den Strassenrändern, der Parks und der Ausgrabungsplätze. Damit erklärt Rom den Winter für beendet und den Frühling zum Regenten. Die ersten Gemüse des Jahres füllen bald die Auslagen.

Besonders berühmt ist dafür der Markt von San Lorenzo. Hier sucht meine Freundin Carla in den Wochen zwischen Ostern und Pfingsten vor allem eines: «carciofi», die kleinen Jungartischocken. Diese stammen von den Seitentrieben der jungen Pflanze. Sie werden ausgebrochen, damit die restlichen Artischocken gross auswachsen können. «Carciofi» braucht es für Artischocken nach jüdischer Art, wie man sie zwischen Ostern und Pfingsten kocht. Nur dann lässt sich die äussere, zähe Haut der Aussenblätter abziehen und, weil die inneren Blätter noch so zart sind, die ganze Knospe knusprig ausbacken.

Mille grazie an Grazia

All dies bedeutet viel Arbeit. Hätte Carla nicht ihre langjährige Haushaltshilfe Grazia, würden wir mit Sicherheit keine «carciofi alla giudea» knabbern. Glücklicherweise gibt es Grazia, und so werde ich in die Küche gebeten, damit sie mir das Geheimnis der perfekten «carciofi» erklärt.

Flink knipsen ihre kleinen Finger die zähen Aussenblätter von den golfballgrossen Artischocken. Hurtig schält sie sie mit einem besonders scharfen Messerchen. Immer wieder taucht sie dabei die Knospen in Zitronensaft. Hell sollen die Blätter bleiben und auf keinen Fall schwarz anlaufen. Aus diesem Grund wird sie die Knöspchen auch in einer grossen Terracottaschüssel und nicht in einem Metalltopf fritieren.

Ganz zum Schluss schlägt die Köchin die Knospen auf die Tischplatte. Dadurch öffnen sich die Blütenblätter, und Grazia kann Salz und Pfeffer dazwischenstreuen. So lassen sich die Artischocken auch mit der Blüte nach unten ins brutzelnde Olivenöl stellen und garen sich unter Grazias Sperberblick langsam knusprig. Sorgsam dreht sie die Artischocken immer wieder, legt sie auf die Seiten und wendet sie immer wieder. Erst zum Schluss dreht die Köchin die Gasflamme hoch und presst die Knusperknospe gegen den Topfboden. Dadurch öffnen sich die Knospenblätter endgültig und gleichen nun Blumenblättern. So lassen sich «carciofi» ganz besonders knusprig ausbacken.

Traditionelle Bauernküche

Abgetropft, immer noch heiss und mit einem Hauch Salz bestreut, werden sie nun auf heisse Platten aufgehäuft und aufgetragen. Jeder beträufelt sie vor dem Genuss mit frischem Zitronensaft und knabbert sie Blatt um Blatt, von der Knospe bis zum Stiel, vollständig auf.

Weshalb erkläre ich Ihnen dieses Rezept so genau? Weil ich damit das Vorurteil, italienische Küche sei simpel, korrigieren möchte. Natürlich ist und bleibt sie im Grund eine Bauernküche. Aber auch sie kann aus billigen Produkten nicht so einfach Köstlichkeiten zaubern. Dazu braucht es immer langwierige Arbeit. Nur teure Grundprodukte können verhältnismässig geradlinig verkocht werden.

Zum Beispiel das zarte Milchlamm, das die Römer bis zu Pfingsten zum «abbacchio alla romana» braten. Wunderbarerweise dauert dessen Kochzeit genauso lang, wie Grazia für ihre «jüdischen Artischocken» benötigt. Ab und zu bückt sie sich deshalb zum Backofen, um das Fleisch zu begiessen oder zu wenden. Werden die «carciofi» als «primo piatto» aufgetragen, so hat das fertige Fleisch Zeit, etwas abzustehen und dadurch zart und saftig zu werden.

Sind die Artischocken aufgegessen, kommt das Fleisch in der Bratschüssel auf den Tisch. Es ist dann meine Aufgabe, die Teller mit Fleisch und Kartoffeln anzurichten. Tranchiert wird kaum, denn so, wie man «carciofi alla romana» mit den Fingern isst, so schneidet erst jeder das Fleisch in seinem Teller vom Knochen. Danach nagt man voller Genuss auch noch die letzte Fleischfaser ab.