Der Schweizerische Beobachter

Jean-Luc Sciboz ist ein gesprächiger, leutseliger Mann - ausser man fragt ihn nach der Herkunft seiner geheimnisvollen Fondue-Mischungen. Dann verstummt der 47-jährige Käsehändler augenblicklich und meint bestimmt: «Je ne veux pas en parler!» - «Dazu sage ich nichts!» Seit 27 Jahren führt Sciboz einen Laden für Käseprodukte in Freiburg, regelmässig fahren seine Angestellten mit den Spezialitäten auf die Wochenmärkte in Freiburg, Biel, Bümpliz, Payerne. Der Autodidakt hat das Geschäft vom Vater übernommen, einem gelernten Käser; heute gehören zum Betrieb ein Labor und ein Lager in der Agglomeration. Dort werden jeden Morgen ab fünf Uhr Hunderte Kilos der hauseigenen Fondue-Mischungen hergestellt.

Welcher Käse von welchem Lieferanten in die Produkte hineinkommt, behält Sciboz für sich: «Es ist harte Arbeit, das beste Grundmaterial für die Mischungen zu finden», sagt er und blickt auf die Kostbarkeiten in den Auslagen, «also möchte ich die Lieferanten nicht preisgeben.» So viel aber verrät er: Bis zu acht verschiedene Käse unterschiedlicher Herkunft und Reife enthalten seine Fondue-Spezialitäten, dazu kommen pro Kilo rund fünf Gramm Kartoffelstärke und eine Prise Knoblauchpulver. Das Ganze wird maschinell gerieben und nach Kundensegment abgepackt - vom Kleinbeutel fürs private Tête-à-tête bis zur Fünf-Kilo-Packung für Gastrobetriebe.

Ungestillter Fondue-Hunger

Beim Käse achtet Sciboz darauf, weder allzu jungen noch allzu reifen zu verwenden: «Der frische Käse kann beim Schmelzen Öl absondern, der überreife ebenfalls.» Ob seine Fondues wirklich gelingen und gut schmecken, überlässt er nicht dem Zufall: Seine Mitarbeiter sind gehalten, einmal pro Woche im Betrieb ein Fondue anzurühren und zu verkosten. «Sie machen das meistens am Freitagnachmittag», sagt der Connaisseur schmunzelnd.

Wie viel Fondue Herr und Frau Schweizer konsumieren, sei nicht bekannt, sagt Andreas Leibundgut von der Fachorganisation Fromarte. Weil verschiedene Käsesorten ins Caquelon wandern - neben Greyerzer und Vacherin auch Emmentaler, Tilsiter, Appenzeller -, könne man keine separate Statistik erheben. Sicher aber sei: Der Absatz von Fertigmischungen habe «rasant zugelegt». Schätzungen zufolge werden hierzulande jährlich über 25 Millionen Fertigfondues vertilgt. «Viele Käsereien haben spezielle Geräte angeschafft, damit sie den Käse vor den Augen des Kunden frisch raffeln und vakuumisieren können», so Leibundgut. Diese Mixturen seien im Kühlschrank zehn Tage haltbar, im Gefrierfach gut ein halbes Jahr. Qualitative Einbussen gebe es nicht - die Charta der Käsehersteller verbiete den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Der Verkaufshit bei Sciboz ist das traditionelle Freiburger «Moitié-moitié». Im Volksmund wird das Fondue so benannt, weil es angeblich hälftig aus Greyerzer und Vacherin besteht. Sciboz winkt ab: «Ein gutes ‹Moitié-moitié› hat 40 Prozent Greyerzer und 60 Prozent Vacherin.» Nicht minder verbreitet ist das Fondue «Vacherin», das Sciboz aus nur einer Sorte, aber auch aus drei bis vier verschiedenen Laiben herstellt. Einmal im Jahr reist der Händler zu den befreundeten Käsern in der Region und lässt sich deren Erzeugnisse zeigen. Dann wird in den Käsekellern heftig degustiert und debattiert, bis sich Sciboz entscheidet und den idealen Fondue-Rohstoff fürs ganze Jahr bestellt. Denn obwohl dank Globalisierung jeder mögliche Käse überall erhältlich sei, schätzten er und seine Kunden die lokale Verankerung der Produkte: «Im Freiburgischen haben wir das Glück, mit dem Vacherin und dem Greyerzer zwei sehr gute Sorten zu haben», meint Sciboz, «und damit können wir genügend Fondue-Variationen herstellen.»

«Je traditioneller, desto besser»

Diese Meinung teilt man im Restaurant du Gothard in der Freiburger Altstadt. Das Lokal, 1877 in Vorfreude auf den Tunneldurchstich am Gotthard (1880) eröffnet, serviert die Käsespeise seit den Anfängen und gilt weitherum als erste Adresse für Fondue-Freunde. Das Ausgangsprodukt dazu bezieht das Lokal seit Jahren von Sciboz. Wirtin Muriel Hauser meint, nur so sei gewährleistet, dass «Qualität und Geschmack über längere Zeit gleich bleiben». Müsste man für jedes der bis zu 50 Fondues pro Tag den Käse am Stück lagern und à la minute reiben, wäre die Küche überfordert. «Am meisten läuft bei uns das ‹Moitié-moitié›, aber auch das ‹Vacherin› ist beliebt.» Etwas anderes komme ihr aber nicht ins Caquelon: «Je traditioneller, desto besser», meint Hauser. «Bei all den neumodischen Kreationen mit Tomate, Curry und Kräutern und so fort machen wir nicht mit.» Einzige Ausnahme: Auf Wunsch werden dem Fondue auch Steinpilze aus der Region beigegeben.

Oben in der Küche zeigt Chefkoch Charles Torche, wie er ein gelungenes Käsefondue macht. Aus dem Kühler holt er die Mischung «Moitié-moitié» hervor, streift sich einen Hygienehandschuh über, legt die Waage bereit, greift zu einem Caquelon und stellt dieses auf den Herd. «Pro Person rechne ich mit 220 Gramm Käse und 0,6 Deziliter Weisswein. Der Wein sollte trocken sein, ein Vully oder Fendant eignet sich gut.» Die Zutaten kommen ins Pfännchen, der Koch stellt den Herd auf kleiner Flamme an, mit einem Holzlöffel rührt er langsam und gleichmässig um. «Man darf den Käse nicht zu schnell heiss machen, sonst bindet sich die Masse nicht gut.» Mit Pfeffer würzen kann der Gast später selber. Dann holt Torche das Brot: «Halbweissbrot vom Vortag, denn frisches Brot ist zu weich.» Dazu gibts einen Vorspeiseteller und Raclette-Kartoffeln zum Tunken - fertig ist das Gericht.

1529: Geburtsstunde des Fondues

Die frühere Chefin Marie-Rose Holenstein, seit über 30 Jahren die «gute Seele» des «Gothard», setzt sich an unseren Tisch und erzählt ihre Fondue-Weisheiten. Zum Beispiel was passiert, wenn jemandem beim Umrühren ein Stück Brot ins Pfännchen fällt. «Früher musste man sein Glas in einem Zug leeren und eine Runde spendieren, heute wird das kaum noch gemacht.» Oder dass man die Kruste, die sich am Grund des Caquelons bildet und die man als Delikatesse verspeist, «la religieuse» nennt - «die Nonne». Der Ausdruck bezieht sich wohl auf ein Stück gleichnamige Patisserie und bezeichnet das «Dessert» des Fondues.

Und zum Gerücht, dass Männer die besseren Fondue-Köche seien als Frauen, meint Holenstein: «Männer kochen gern Fondue, weil es so simpel ist - und weil die Frauen sie gewähren lassen.» Man habe rasch ein Resultat und mache wenig Geschirr schmutzig. Küchenchef Torche ergänzt: «Fonduekochen ist bei Männern auch deshalb beliebt, weil man dazu einen Weisswein öffnen muss.»

Angesichts der Vielzahl von Legenden rund ums Fondue lohnt es sich, ein paar Fragen zu klären. Erstens ist das Fondue wohl keine schweizerische Erfindung, die Käsespeise ist eher im französischen Savoyen entstanden. Dort lebten die Sennen derart abgeschieden, dass sie mit dem wenigen Vorhandenen kochen mussten: Käse und Brot. Als «Geburtsstunde» des heutigen Fondues, das in geselliger Runde genossen wird, gilt das Jahr 1529, als Zürcher und Innerschweizer Truppen mit der Kappeler Milchsuppe Frieden schlossen. Das Militär hat denn auch später dazu beigetragen, den Käsebrei zur Nationalspeise zu machen. Laut Michael Iff von der Eidgenössischen Militärbibliothek finden sich ab zirka 1900 Hinweise auf Fondue-Rezepte in den Schweizer Armeekochbüchern. Das erste offizielle Rezept stammt von 1974 (Reglement 60.6) und sah für 100 Personen unter anderem 22 Kilo Käse (Greyerzer und Emmentaler), 11 Liter Weisswein und 20 Zehen Knoblauch vor. 2005 wurde das Rezept revidiert und durch das Freiburger «Moitié-moitié» ersetzt.

Ist das Fondue also in der ganzen Schweiz beliebt, weil es die Soldaten dank dem Militärdienst ins private Heim brachten? Iff zweifelt: «Das erachte ich als Mythos. Sennerei und Hartkäseproduktion als Ursprünge des Fondues gab es überall, fürs Kennenlernen des Fondues musste man nicht in die Armee.» Viel eher hätten ein Werbefeldzug der Käseunion in den dreissiger Jahren inklusive Fondue-Stand an der Weltausstellung 1940 in New York und die Erfindung des Fertigfondues in den fünfziger Jahren die Verbreitung angekurbelt. Tatsächlich kam das erste Schweizer Fertigfondue bereits 1955 auf den Markt.

Ein Käse zieht Fäden

Männersache ist das Fondue also weniger wegen der Armee als wegen der archaischen Zubereitung. Mit Holzkelle und Weinglas aufs Schmelzen des Käses zu warten ist der ideale winterliche Ersatz fürs beliebte Männerritual, im Sommer mit Fleischzange und Bier am Grill zu stehen. Auch beim Freiburger Käsehändler Sciboz stand ein hungriger Mann am Anfang der erfolgreichen Idee der Fondue-Mischung. Im Jahr 1963 sei ein Kunde in die Käsehandlung gekommen, weil seine Frau, die sonst alle Einkäufe machte, im Spital lag. Der Mann sagte, er habe Lust auf ein Fondue, könne aber nicht kochen. Also habe Vater Sciboz ein Fertigfondue kreiert, und weil es dem Kunden schmeckte, habe dieser es wieder und wieder verlangt. «So ging die Mundpropaganda los», sagt Sciboz junior schelmisch. «Die Fondue-Mischung hat buchstäblich Fäden gezogen.»

Freiburger Fondue «Moitié-moitié»	Rezept für vier Personen
350 Gramm Greyerzer 530 Gramm Vacherin	Den Käse grob reiben.
Knoblauch (frisch)	Das Caquelon damit ausstreichen (nach Wunsch weglassen).
1,9 Deziliter Weisswein 0,5 Deziliter Kirsch	Der Wein muss kühl sein, am besten eignet sich eine sehr trockene, leichte Sorte wie Fendant oder Vully. Ein halbes Glas des Weissweins auf die Seite stellen. Der Kirsch kann durch die gleiche Menge Wein ersetzt werden.
4 Kaffeelöffel Kartoffelstärke	in dem beiseite gestellten halben Glas Wein auflösen.
Den Käse und den Wein ins Caquelon geben. Auf mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, mit dem Holzlöffel umrühren. Die gelöste Stärke beigeben. Regelmässig umrühren. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.