Der Schweizerische Beobachter

Es gibt nichts Schöneres für mich als an der Mündung eines grossen Flusses zu sitzen und zu beobachten, wie sich sein Wasser in der Weite des Meeres verliert. Man kann zuschauen, wie sich das leichtere Süsswasser mit dem dichteren Meerwasser vermengt: Die Wellen fliessen anders, das Licht bricht sich auf unterschiedliche Weise in ihnen. Der spezielle Duft der sich vermengenden Wasser hängt in der feuchten Luft.

Wann immer ich diesem Phänomen begegne, fasziniert es mich stets von neuem. Dann fühle ich mich jeweils um Zeiten zurückversetzt; ich sitze still da und lasse mich innerlich forttragen von all diesen bewegenden Eindrücken.

Mütterchen mit strengem Regime

Nicht umsonst gedeihen im Mischwasser Schalen- und Krustentiere ganz besonders gut. Und Süsswasserfische, die hierher gelangen, werden grösser und fetter als ihre Artgenossen im Fluss. Wo sich ein Gewässer ins Meer ergiesst, hat die Natur eine Art Versuchslaboratorium für die Evolution geschaffen. Seit Flüsse mit den Abfällen der Zivilisation beladen werden, hat sich jedoch einiges geändert.

So richtig klar wurde mir das, als ich einst an der Mündung der Loire sass – bei Prefailles, einem Dörfchen am Atlantik. Ich hatte mich im kleinen Gasthaus an der Hafenmole eingemietet. Die Wirtin, eine ältere Witwe, hiess Madame Mimord. Im Dorf und auch von den Gästen wurde sie allerdings bloss mémé, Mütterchen, genannt. mémé führte ein strenges Regime im Haus: Die Gäste hatten zu trinken, was sie für richtig hielt, und zu essen gabs, was sie zu kochen gewillt war. Kein grosses Problem, denn alles, was aus mémés Küche kam, war frisch und auf einfache Weise zubereitet – und deshalb gut.

Als ich eines Tages von einem Fussmarsch zur Pointe zurückkehrte, dem Landende Europas zum Atlantik, stellte mémé mich zur Rede. Sie trat aus der kleinen Küche in den Flur und rief: «Was machen Sie eigentlich da draussen auf den Steinen?» Leicht verdutzt sah ich sie an und antwortete: «Ich beobachte das Meer und versinke in der Zeit.» Sie schaute mich an, lächelte mild und sagte: «Wissen Sie, dass ich genau dasselbe tat, als ich so jung war wie Sie? An diesem Ort. Aber seit mein Mann nicht mehr hier ist, habe ich keine Zeit dafür – und jetzt wollen auch meine Beine nicht mehr.»

Ein Traum von Fisch

An diesem Abend setzte sich mémé zum ersten Mal an meinen Tisch und erzählte von ihrer Kindheit. Von den Tagen an der Pointe und vom hohen Turm, der einst dort draussen stand – der Lachse wegen. Diese seien zu Tausenden in die Loiremündung eingeschwommen. «Rücken an Rücken, Flosse an Flosse. Sie sprangen hoch in die Luft, es war ein einziges, blitzend-silbernes Flossengewimmel. Wer das nicht erlebt hat…» Sie schwieg einen Moment und fuhr dann fort: «In den fünfziger Jahren kamen sie nur noch vereinzelt. Dabei ist die Loire gar nicht verbaut; wir haben es geschafft, dass der Fluss nicht reguliert wird.»

mémé berichtete, wie die Einwohner des Dorfs lange nichts von industriellen Giften im Wasser gewusst hätten – davon, dass diese die Lachse unfruchtbar machten, dass sie sich im Fett der Fische ansammelten und diese deshalb besser nicht mehr gegessen werden sollten. Manchmal kaufe sie sich aber trotzdem noch einen Lachs.

«Bei meinem Alter – spielt es da denn noch eine Rolle, ob ich ein paar Jahre länger lebe?» Sie lachte. Ich lachte mit. Sie schaute mich an und fragte: «Würden Sie denn solchen Lachs essen?» Ich sagte ja, denn ich wusste: mémé wollte mir ein Stück Loire-Lachs kochen, und ich durfte nicht ablehnen. So ass ich denn, was sie mir am nächsten Tag vorsetzte. Es schmeckte altmodisch, reich und richtig. Es war der wunderbarste Wildlachs meines Lebens.

Probieren Sie mémés Rezept doch einmal aus. Es gelingt auch mit einem guten Zuchtlachs. Es lohnt sich!