Der Schweizerische Beobachter

Wenn die grossen Ferien vorbei und die Touristen in ihre Heimatländer zurückgekehrt sind, senkt sich Ruhe über Ostia. Noch immer donnern zwar die Jets vom Römer Flughafen «Leonardo da Vinci» über den Küstenort, aber ein Grossteil der Strandunternehmer hat seine Badekabinen verschlossen. Die farbigen Wimpel flattern nach wie vor über den Bretterbuden, doch niemand bewegt sich mehr zwischen ihnen.

Nur vorne, der Wasserlinie entlang, spazieren noch vereinzelte Personen. Manche setzen sich in den trockenen Sand dahinter und packen ein Sandwich aus. Ein Strandwächter verjagt streunende Hunde.

In diese südliche Szenerie war ich das erste Mal durch Zufall geraten, während eines Ausflugs nach Rom. In den Zeiten, von denen ich erzähle, gab es erst sehr wenige autofreie Zonen in Italien. Und in der Hauptstadt rauschte der Verkehr gewaltig rund ums Kolosseum.

Wollte man dort die Strassen überqueren, galt es zuerst, sich nach allen Seiten zu versichern, dass kein Auto heranbrauste, dann das Herz im richtigen Moment in die Hand zu nehmen und sich mit Riesensprüngen in die Via dei Fori Imperiali zu retten. Einziger Ruhepunkt mitten in dieser Hektik war eine Art marmorner Tempel, über dessen Front das Wort «Metro» eingemeisselt stand.

Ein Ausflug aufs Land
Rom besass also eine Untergrundbahn! So packte ich die Gelegenheit, löste ein Billett und fuhr dorthin, wo keine Metro der Welt sonst hinfährt: hinaus aufs Land – ans «Lido d’Ostia».

Es hatte an jenem Morgen nur wenige Passagiere im Zug, wie auch an all den folgenden Morgen, an denen ich von da an nach Ostia fuhr. Gelegentlich besuchte ich von Ostia aus zu Fuss den alten Hafen aus römischen Zeiten, der heute weit im Landesinneren liegt. Weil er jahrhundertelang unberührt blieb, ist er einer der interessantesten Ausgrabungsplätze der Antike. Regelmässig landete ich jedoch am Strand, am «Lido» von Ostia.

Die erste Versuchung am Strand
«Nachsaison» hat ja einen eher wehmütigen Beiklang, doch bei meinen Ausflügen spürte ich nie etwas davon. Einen ganz wichtigen Grund dafür lieferte Signora Brabante, die den einzigen noch offenen Strandkiosk bewirtschaftete. Eigentlich war es eher ein «Strandwarenhaus». Denn von der Fusssalbe bis zum Papstmedaillon, von der «Gazetta dello Sport» bis zur Frotteewäsche war bei ihr alles zu haben.

Was ihr Geschäft aber ganz besonders auszeichnete, war eine zum Strand hin offene Fensterfront, durch die sie Limonade, Drinks, Pizza und Pasta zu verkaufen pflegte. An der Rückwand befanden sich ein Eisschrank, zwei auf Höchststufe glühende Backöfen, eine Schneidefläche und zwei Herdplatten. Und schliesslich war da noch die Kasse, auf der Signora Brabante virtuos tippte und rechnete.

Das Angebot war naturgemäss klein, aber von erstaunlicher Qualität. Selten habe ich so schnell und so perfekt aus einem Stück Pizzateig eine Teigscheibe entstehen sehen. Er schien zwischen Signora Brabantes runden Händen zu fliegen, wurde dünner und dünner und ebenmässig rund. Sogar einen kleinen, etwas dickeren Rand hatte das Teigding zum Schluss.

Speditiv war auch die Salatzubereitung. Zack, zack, zack schnitt die Signora drei dicke Tranchen vom Krachsalat und baute diese geschickt auf einem Teller zu einer «Insalata» auf. Eine dicke Scheibe Tomate wurde darauf gelegt, etwas Salz würzte das Ganze, und schliesslich gab ein grosszügiger Schuss Olivenöl dem Salat den Glanz.

Ein Klassiker in meiner Küche
Am schönsten war es jedoch, Signora Brabante beim Fertigen einer Portion Spaghetti Carbonara zuzuschauen. «Una vera», pflegte sie beiläufig und stolz zu sagen. Diese «echten» Spaghetti Carbonara sind zu einem Klassiker in meiner Küche geworden – und bis heute geblieben. Hält man die von Signora Brabante vorgeschriebenen einzelnen Schritte ein und serviert das Gericht zudem frisch aus der Pfanne, wird es zu einer wahren Köstlichkeit.

So wie ich damals am offenen Kioskfenster auf meine «Carbonara» wartete, sitzen immer auch meine Gäste jeweils wartend bei Tisch, während das Gericht entsteht. Ihre Geduld ist noch jedes Mal belohnt worden.

Rezept: Spaghetti alla carbonara

Zutaten für 6 Personen:

600 bis 800 Gramm
Spaghetti, erste Qualität
6 Eier, so frisch
wie möglich
Salz und schwarzer
Pfeffer aus derMühle
150 bis 180 Gramm
Pancetta, sehr dünn
geschnitten
2 Esslöffel Rahm
50 Gramm Parmesan, frisch gerieben
50 Gramm Pecorino, frisch gerieben
6 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

• Pro 100 Gramm Spaghetti bringen Sie einen Liter Wasser in einer möglichst grossen Pfanne zum Sieden. Pro Person geben Sie einen Esslöffel Salz in das stark siedende Wasser und werfen sofort danach die Spaghetti hinein. Sobald diese etwas weich geworden sind, bewegen Sie sie mit einer Holzkelle, damit sie sich nicht am Pfannenboden festsetzen können.
  
  
• In der Zwischenzeit giessen Sie das Olivenöl in eine möglichst weite, grosse Bratpfanne, geben bei nicht zu hoher Hitze die in fünf Millimeter dicke Streifen geschnittene Pancetta dazu, erhöhen die Hitze und braten alles knusprig. Bewegen Sie dabei die Pancettastreifen stets mit der Holzkelle, damit sie auseinander fallen. Sie sollen zwar knusprig werden, aber keinesfalls dunkelbraun und damit von bitterem Geschmack. Sobald die Pancetta gelbbraun geworden ist, die Pfanne vom Feuer ziehen, warm halten.
  
  
• In einem Schüsselchen die Eier aufschlagen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Achtung: Seien Sie mit der Salzzugabe vorsichtig. Die Spaghetti wurden ja in Salzwasser gekocht, und die Pancetta ist schliesslich auch gesalzenes Fleisch.
  
  
• Sind die Spaghetti «al dente» gekocht, werden sie abgegossen; dabei wird etwas Kochwasser aufgefangen.
  
  
• Die Bratpfanne samt Pancetta zurück auf die glühend heisse Platte stellen, damit das Fett sehr heiss wird. Nun die abgetropften Spaghetti dazugeben und mit dem «Pancetta-Öl» vermischen. Die Pfanne sofort vom Feuer ziehen.
  
  
• Unter heftigem Schlagen etwa einen halben Deziliter des «Spaghettiwassers» zur Eimasse geben und diese sofort über die Spaghetti in der Pfanne schütten. Den Rahm rasch dazugeben und alles kräftig untereinander mischen.
  
  
• Das Gericht sofort auftragen. Erst am Tisch grosszügig mit Pfeffer überpudern und diesen während des Servierens in die Teigwaren einmischen. Die beiden Käse – natürlich erst im letzten Moment frisch gerieben – miteinander vermengen und jedem Gast über die bereits servierte Carbonara streuen.

Die Tricks

• Sowohl bei Parmesan wie bei Pecorino lohnt es sich, allererste Qualität zu kaufen. Nur diese zeichnet sich durch viel Eigengeschmack und reduzierten Salzgehalt aus. Mindere Qualitäten besitzen immer einen zu hohen Salzgehalt, der das Aromamanko ausgleichen muss.
  
  
• Eine gute Pancetta ist stets von heller, fast weisser Farbe, die Fleischanteile sind von kraftvollem Rosarot. Niemals soll eine Pancetta einen Grünstich aufweisen. Dieser würde ihr fortgeschrittenes Alter anzeigen. Solche Pancetta schmeckt meistens ranzig und ist damit ungeniessbar.
  
  
• In Zeiten, da Nahrungsmittelhygiene gross geschrieben wird, muss auch die Angst vor Salmonellen ernst genommen werden. Damit Sie dieser Gefahr begegnen können, müssen die verwendeten Eier von allererster Frische sein. Schliesslich werden sie in einer «Carbonara» nicht gekocht, sondern bloss kurz erwärmt.
  
  
• Die Eimasse darf nie auf der heissen Herdplatte zu den Spaghetti gegeben werden. Nur so bleibt die Eimasse cremig und verkocht nicht zu trockenem Rührei.