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Haefelys Töpfe

Klare Randenbouillon

Text:
  • Andrea Haefely
Bild:
  • Dominic Büttner
Ausgabe:
23/10

Diese Suppe macht den Auftakt zur vierteiligen Rezeptserie für ein viergängiges Festmenü. Die Rezepte können alle frühzeitig vorbereitet werden. 

Haefelys Töpfe: Klare Randenbouillon

Einkaufsliste für 4 Personen

Preis: 20 Franken

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zweiglein frische Pfefferminze
  • 1 Deziliter gutes Olivenöl
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Teelöffel Butterfett
  • 2 kleine Karotten
  • 400 Gramm gekochte Randen
  • 3 Deziliter trockener Weisswein
  • 3 Zentimeter Ingwer
  • 2 Sternanis
  • 1⁄2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Deziliter trockener Prosecco
  • Sauerrahm

Zubereitung

Zeitaufwand: 30 Minuten

  • Für das Zitrus-Minzöl die Zitrone möglichst ohne die weisse Haut schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Die Pfefferminze fein schneiden. Beides mit dem Olivenöl in ein Pfännchen geben und kurz erhitzen. Beiseitestellen.

  • Die Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und samt Schale mit einem Teelöffel Salz im Butterfett anbrutzeln, sie darf ziemlich braun werden.

  • Karotten und Randen in kleine Würfel schneiden, dazugeben und andünsten. Weisswein, Ingwer, Pfefferkörner, Sternanis und 6 Deziliter Wasser dazugeben und das Ganze eine Viertelstunde köcheln lassen. Die Suppe abseihen. Bis hierher kann bereits am Vortag vorbereitet werden.

  • Kurz vor dem Servieren die Suppe mit Prosecco angiessen und erneut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeden Teller mit einem Klacks Sauerrahm und einem Teelöffel Zitrus-Minzöl anrichten.

  • Das restliche Zitrus-Minzöl kann aufbewahrt und zum Beispiel für einen Salat oder zu gedämpftem Fisch verwendet werden.

2., 3., und 4. Gang des Festmenüs


2. Gang: Mit Rosmarin geräucherter Lachs an Chili-Marmelade
3. Gang: Kalbsbäggli an Estragonnüdeli
4. Gang: Ricotta-Nockerln auf Mandarinensuppe

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