Der Schweizerische Beobachter

Den Kopf leicht zur Seite geneigt, ein strahlendes Lächeln – so steht Christine Mauler am Tor und erwartet den Gast. Und so wird sie einen während der Führung durch die alten Weinkeller immer wieder anblicken. Dazu wird sie Sätze servieren, die wie Botschaften eines Werbefilms wirken.

Wie gelangt der Schaum in den Schaumwein? Mit dieser Frage ist man hierher nach Môtiers gereist, ein Dorf im neuenburgischen Val de Travers, dessen Häuser sich ums ehemalige Benediktinerkloster Saint-Pierre scharen wie Kinder um ihre Mutter. Seit 1829 beherbergt Saint-Pierre eine Schaumweinfabrik. Sie geht 1859 an Louis-Edouard Mauler über, einen Elsässer, der häufig auf Besuch im Val de Travers weilt. Mit Schaumweinen hat er noch nichts am Hut. Dafür ist er fasziniert vom Kloster, von den alten Kellergewölben. Und irgendwann auch vom Schaumwein. So geht die Familienlegende.

Christine Mauler, die Gattin eines Urenkels, steigt die Stufen zu den Weinkellern hinunter. Unten bleibt sie einen Moment stehen und legt ihren Zeigefinger an die Lippen. Absolute Stille. «Hier, im Schoss der Erde, in dieser speziellen Ruhe, findet die lautlose Metamorphose vom stillen Wein zum perlenden Schaumwein statt. Ein Mysterium», sagt sie. Schilderungen so edel wie teures Make-up – einfach etwas zu dick aufgetragen.

«Unsere Weine werden nach der ‹méthode traditionelle› hergestellt.» Diese beginne mit der Weisskelterung, sagt Christine Mauler. In den Weinkellern sieht es aus wie in einer riesigen Bibliothek. Eine Flaschenbibliothek. Das spärliche Licht der Glühbirnen, die von der Decke hängen, spiegelt sich im Boden der waagrecht liegenden Flaschen. Wie unzählige Augen, die einen anstarren. Bei der Weisskelterung gehe es darum, dass sich der Most aus den blauen Trauben nicht verfärbt. «Klar und fast durchsichtig wie Kristall muss er am Ende sein.» Für die erste Gärung werde der Most nach der Kelterung in Tanks gefüllt, einige Wochen später habe er sich in stillen Wein verwandelt.

Selbst wenn man die Augen schlösse und von ihr nur noch die Stimme da wäre, hörte man das strahlende Lächeln darin. Der Pinot Noir sei das Rückgrat ihrer Schaumweine. Der Chardonnay bringe die Finesse. Für die Gewürznote sorge der Colombard, der Cabernet Sauvignon für das Aroma roter Früchte. Ein Grossteil der Trauben stamme von Reben am Neuenburgersee, zum Teil in Familienbesitz, aber auch aus dem Süden Frankreichs, von der Loire, aus dem Burgund. Plötzlich erhebt sich die Stimme: «Die einzelnen Weine zu mischen, ihre Vermählung, das ist die grosse Kunst.» Der Kellermeister mache die Mischung bereits im Kopf, beim Degustieren der einzelnen Weine. «Er braucht viel Intuition und Vorstellungskraft, um zu wissen, welche Weine zusammenpassen und wie sie sich im Lauf der Zeit gemeinsam entwickeln werden.» Der Kellermeister − ein einfühlsamer Kuppler.

Nach der Vermählung wird der Wein in Flaschen abgefüllt, mit einer Mischung aus Hefe und Rohrzucker versetzt und in die Keller gebracht. Eine halbe Million Flaschen liegen hier unten, für die zweite Gärung. «Die Hefe frisst den Zucker auf und transformiert sich dabei in Kohlensäure, so entstehen die feinen, prickelnden Schaumperlen.» Beinahe hätte man diesen Satz verpasst, so beiläufig kommt er über ihre Lippen. Dabei ist das die Antwort, für die man hergereist ist. So einfach geht das? Christine Mauler lässt für einen Augenblick ihr Lächeln verschwinden und blickt irritiert. Einfach würden es sich jene Kellereien machen, die ihren Wein mit künstlicher Kohlensäure versetzen. «Wir geben dem Wein zwei bis drei Jahre Zeit, sich zu Schaumwein zu entwickeln.»

Die Kunst des richtigen Rüttelns

In die etwas angespannte Situation platzt Jacques Robert. «Bonjour!», ruft er laut in die Stille, reibt sich die Hände am Blaumann ab und streckt einem die Rechte entgegen. Produktionschef des Hauses, 62 Jahre, Hände wie Schraubstöcke, tiefe Stimme, präzise gestutzter Schnauz. Er ist hier, um dem Gast das Rütteln zu erklären.

Jacques Robert geht voran ins Kellerabteil mit den Rüttelpulten, jeweils zwei Bretter, aneinandergelehnt, mit Löchern, in denen Hals voran die Flaschen stecken. Eine davon greift er sich und wirkt dabei wie ein Bauer, der einen Klumpen seiner Erde in der Hand wiegt. Er hält die Flasche vor die Flamme einer am Pult befestigten Kerze. Stellenweise ist die Flüssigkeit wegen einer Wolke feinster Partikel getrübt. Gärungsrückstände. «Der Wein muss klar wie Wasser werden», sagt er.

Ein Rüttler brauche das richtige Feeling. Als 21-Jähriger habe er hier angefangen, das Rütteln von den älteren Arbeitern gelernt. Einen Tag drehe man die Flaschen um eine Achteldrehung nach links, am anderen nach rechts, während mehrerer Wochen, und jedes Mal richte man die Flasche ein bisschen mehr auf. So sammelten sich die Partikel allmählich im Flaschenhals und könnten entfernt werden. «Schauen Sie genau hin!» Er dreht die Flasche hin und her. Die Wolke kann mit den Drehungen nicht mithalten. Die Wolke ist träge. «Man darf die Flaschen nie zu fest oder zu häufig drehen, sonst kommen die Partikel nicht mit. Falls das passiert, muss man warten.» Die Wolke darf nicht aufreissen. Die einzelnen Wolkenfetzen würden sich in der Flüssigkeit verteilen, sie trübe machen – und man müsste wieder von vorne beginnen. Der Rüttler – ein Wolkenfänger.

Zurück im Parterre, öffnet Christine Mauler das schwere Tor ins Tageslicht. Nach dem Rundgang durch die Gewölbe wirkt die frische Luft prickelnd und belebend – fast wie Schaumwein.