Frisch in den Frühling

Rezept Wildkräutersalat mit Urdinkelbrot, confiertem Eigelb und wildem Lauch

Wildkräutersalat mit Urdinkelbrot, confiertem Eigelb und wildem Lauch

Raffiniert und leicht: Das Osterrezept aus dem Fundus der Bündner Köchin Rebecca Clopath.

Zur Person

Rebecca Clopath

 

Die Bündnerin Rebecca Clopath ist auf einem Biohof in Lohn GR aufgewachsen, wo sie heute wieder lebt. Am liebsten kocht die 29-Jährige mit dem, was Wald, Wiese und Garten hergeben. Dabei ist ihr der Bezug zur Landschaft und zu lokalen ­Produzenten wichtig. Inspiriert wurde ihre Naturküche vom avantgardistischen Gourmetkoch Stefan Wiesner vom «Rössli» in Escholzmatt LU. 
Dort arbeitete sie mehrere Jahre. (Bild: Stephan Rappo)

Urdinkelbrot mit Sauerrahm und Kümmel-Salz

  • 20 g Sauermilch/ Quark/ Sauerrahm

  • 300 g Urdinkelmehl

  • 300 g Wasser


lauwarm mischen und 1h ruhen lassen.

 

  • 550 g Dinkelhalbweissmehl

  • 14 g Salz

  • 200 g Wasser

  • 20 g Hefe


mit dem Vorteig in der Maschine zu einem Teig kneten.  
Ca. 10 Minuten weiter kneten. Je nach Beschaffenheit mit Wasser und Mehl arbeiten.

3 Stunden ruhen lassen

Teig nochmals durchkneten und in Form bringen. Mit etwas Wasser bepinseln. 1 Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200°C heizen.

In der Mitte des Ofens das Brot 10 Minuten , danach bei 180°C ca. 1 Stunde backen.

Testen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Es können natürlich auch Brötchen gebacken werden.

Wildkräutersalat mit Apfeldressing

für 4 Personen

Die Kräuter sind abhängig von Jahreszeit, Topographie und Kenntnis. Zum Beispiel eignen sich:

  • Löwenzahn, Spitzwegerich, Leimkraut, Labkraut, Sauerampfer, Sauerklee, Giersch, Bärlauch, Knoblauchrauke, Margaritenknospen, Günsel

  • 40 g Zwiebeln


fein hacken

  • 100 g Apfelessig

  • 200 g Rapsöl


mit Salz abschmecken

 

  • 10 g Knoblauchrauke


fein schneiden und hinzufügen 

Confiertes Eigelb

  • 500 g Butter


geklärt auf 75°C erwärmen

  •  Eigelbe


30 min in der Butter garen. Behutsam herausnehmen.

Wilder Lauch – heiss gebraten mit Nussbutter

  • 40 g Lauch


wild gesammelt


Im Butter braten, bis er knusprig ist.

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Autor:
  • Rebecca Clopath
Bild:
  • ZVG  

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