Wildkräutersalat mit Urdinkelbrot, confiertem Eigelb und wildem Lauch
Raffiniert und leicht: Das Osterrezept aus dem Fundus der Bündner Köchin Rebecca Clopath.
Veröffentlicht am 11. April 2017 - 11:23 Uhr
Zur Person
Die Bündnerin Rebecca Clopath ist auf einem Biohof in Lohn GR aufgewachsen, wo sie heute wieder lebt. Am liebsten kocht die 29-Jährige mit dem, was Wald, Wiese und Garten hergeben. Dabei ist ihr der Bezug zur Landschaft und zu lokalen Produzenten wichtig. Inspiriert wurde ihre Naturküche vom avantgardistischen Gourmetkoch Stefan Wiesner vom «Rössli» in Escholzmatt LU. Dort arbeitete sie mehrere Jahre. (Bild: Stephan Rappo)
Urdinkelbrot mit Sauerrahm und Kümmel-Salz
- 20 g Sauermilch/ Quark/ Sauerrahm
- 300 g Urdinkelmehl
- 300 g Wasser
lauwarm mischen und 1h ruhen lassen.
- 550 g Dinkelhalbweissmehl
- 14 g Salz
- 200 g Wasser
- 20 g Hefe
mit dem Vorteig in der Maschine zu einem Teig kneten. Ca. 10 Minuten weiter kneten. Je nach Beschaffenheit mit Wasser und Mehl arbeiten.
3 Stunden ruhen lassen
Teig nochmals durchkneten und in Form bringen. Mit etwas Wasser bepinseln. 1 Stunde gehen lassen.
Ofen auf 200°C heizen.
In der Mitte des Ofens das Brot 10 Minuten , danach bei 180°C ca. 1 Stunde backen.
Testen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Es können natürlich auch Brötchen gebacken werden.
Wildkräutersalat mit Apfeldressing
für 4 Personen
Die Kräuter sind abhängig von Jahreszeit, Topographie und Kenntnis. Zum Beispiel eignen sich:
- Löwenzahn, Spitzwegerich, Leimkraut, Labkraut, Sauerampfer, Sauerklee, Giersch, Bärlauch, Knoblauchrauke, Margaritenknospen, Günsel
- 40 g Zwiebeln
fein hacken
- 100 g Apfelessig
- 200 g Rapsöl
mit Salz abschmecken
- 10 g Knoblauchrauke
fein schneiden und hinzufügen
Confiertes Eigelb
- 500 g Butter
geklärt auf 75°C erwärmen
- Eigelbe
30 min in der Butter garen. Behutsam herausnehmen.
Wilder Lauch – heiss gebraten mit Nussbutter
- 40 g Lauch
wild gesammelt
Im Butter braten, bis er knusprig ist.
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