Maguy und Gilbert Le Coze waren blutjung, als sie in Paris ankamen. Die Geschwister aus der Bretagne hatten von Kindsbeinen an im kleinen Hotel der Eltern gearbeitet. Eine Lehre hatten sie nicht gemacht. Aber was der Vater fischte, kannten sie. Und was die Mutter kochte, konnten auch sie zubereiten.

In Paris kauften sie ein kleines Antiquitätengeschäft und verwandelten es in ein Bistro namens «Le Petit Bernardin». Nach einem ersten, kurzen Höhenflug ging es jedoch bald bergab. So originell das Restaurant auch sein mochte: «Das Essen war nicht besonders gut, und ich selber wohl auch nicht besonders freundlich», sagt Maguy Le Coze heute selbstkritisch.

Nouvelle cuisine bringt den Erfolg
Maguy und Gilbert erkannten, dass die Rettung in möglichst hoher Qualität lag. Also bildeten sie sich weiter. Und bald servierten sie im «Petit Bernardin» den Fisch nicht mehr ganz durchgegart mit schweren Saucen, sondern ganz frisch, im letzten Moment auf den Garpunkt gekocht.

Als dann das Phänomen der Nouvelle cuisine über die europäische Gastronomie hereinbrach, servierte Maguy Le Coze erstmals ein Gericht, das Weltkarriere machen sollte: taufrischen, rohen Thunfisch, hauchfein geschnitten und – wie ein klassisches Rindfleischcarpaccio – mit einigen Tropfen besten Olivenöls überträufelt.

Die Geschwister Le Coze packten die Chance und zogen vom linken Seineufer an die wirtschaftlich interessantere «rive droite». Beim Arc de Triomphe fanden sie ein grösseres Lokal und zauberten daraus ein hochelegantes Restaurant. Dort begegnete ich den beiden zum ersten Mal.

Gilbert hatte an jenem Morgen wie immer den frischesten Fisch in den Markthallen gekauft. Maguy kehrte soeben von ihren Einkäufen auf den Gemüse- und Früchtemärkten der Stadt zurück. Auf dem einzigen aufgedeckten Tisch des Restaurants stand ein Toaster, der knusprig geröstete Brotscheiben auswarf. Daneben thronte eine grosse Schüssel mit Rillettes: ein samtglänzender Brotaufstrich, dessen sattes Elfenbeingelb appetitlich gesprenkelt war mit winzigen Lachsschnipseln und feinsten Schnittlauchröllchen.

Die Rillettes vom «Le Bernardin» hatten es mir für immer angetan. In all den Jahren, in denen ich Maguy und ihren Bruder später besuchte, stand immer eine Schüssel mit dem delikaten Aufstrich bereit.

Ich machte es mir zur Gewohnheit, die Geschwister jeweils morgens im Restaurant zu besuchen. Maguy führte mich dann durch die Küche ins Lokal, öffnete die Türe des kleinen Eisschranks, entnahm diesem eine Schüssel mit Rillettes und sagte lachend: «Gilbert hat sie heute früh gemacht, nachdem er von den Fischhallen zurückkam.»

Rillettes schmecken nämlich am köstlichsten, wenn sie sechs Stunden ruhen konnten, bevor sie aufs heisse Brot gestrichen werden. Sie sollten jedoch nie älter als 24 Stunden sein. Denn danach verlieren sie die prikkelnde Frische und den perfekten Geschmack der Lachs-Schnittlauch-Kombination.

Sprung über den Teich
1986 entschlossen sich Maguy und Gilbert Le Coze zu einem kühnen Schritt: Sie eröffneten ein «Bernardin» in New York. Kein Freund, der diesem Unternehmen nicht skeptisch gegenüberstand – und kein Konkurrent, der dem prophezeiten Untergang nicht mit hämischer Freude entgegensah. Doch allen Unkenrufen zum Trotz wurde das «Bernardin» in New York zu einem Riesenerfolg. Das Pariser «Bernardin» schloss hingegen seine Pforten, und Maguy machte nach Gilberts Tod in den USA allein weiter.

Noch immer ist das «Bernardin» New Yorks Fischrestaurant Nummer eins. Als ich es zum ersten Mal besuchte, klopfte ich wie einst in Paris morgens am Lieferanteneingang an. Maguy öffnete die Tür, führte mich durch die Küche ins Lokal und öffnete mit vertrauter Geste an der Durchreiche einen kleinen Eisschrank. Um ihm wie in alten Zeiten eine Schüssel mit Rillettes zu entnehmen…

Klar war auch dieses morgendliche Mahl ein grossartiger Genuss. Es erinnerte mich an das, was mir Gilbert Le Coze einst zu seinen Ansichten über die grosse Küche gesagt hatte: «Deine erste Aufgabe heisst stets: das Produkt verstehen. Dann musst du jede Zutat, auch die noch so kleinste, begreifen. Wenn du daraufhin mit grösster Präzision und klarer Disziplin das Gericht kochst, dann kann daraus nur etwas Wunderbares entstehen.»

Rezept: Rillettes de saumon

Zutaten für 8 bis 12 Personen:

Rillettes:
1 Flasche trockener,
würziger Weisswein
2 Esslöffel feingehackte Schalotten
1 Kaffeelöffel Meersalz
800 bis 1000 Gramm
Frischlachs
150 Gramm Rauchlachs am Stück
2 Esslöffel Schnittlauch
0,6 Deziliter Zitronensaft
2 bis 2,5 Deziliter
Mayonnaise
2 bis 3 Messerspitzen weisser Pfeffer
Weissbrottranchen, frisch geröstet


Mayonnaise:
3 Eigelbe
1 Kaffeelöffel Dijon-Senf
1 bis 2 Prisen Salz
weisser Pfeffer
einen Spritzer Rotweinessig
Mais- oder Erdnussöl


Zubereitung

Die Mayonnaise
In einer runden Schüssel verrühren Sie die Eigelbe mit dem Senf und dem Salz und geben nach und nach das gewählte Öl in kleinen Quantitäten dazu, bis eine dicke, cremige Masse entsteht. Diese wird mit einem Spritzer Essig verflüssigt und danach mit weiterem Öl unter stetigem Rühren wiederum zur Creme gerührt.

Am Schluss mit weissem Pfeffer pfiffig abschmecken und – mit Folie verschlossen – in den Kühlschrank stellen.

Die Rillettes
Den Wein mit dem Salz und den frisch geschnittenen Schalottenwürfeln in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen.

Den Frischlachs in der Zwischenzeit vom Fett befreien und in 2,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden, in ein Fritiersieb legen und in den sprudelnden Gewürzwein tauchen. 40 Sekunden drinlassen, dann sofort herausheben und in Eiswasser abkalten lassen.

Nach dem Abkalten die Lachswürfel abtropfen lassen, allenfalls mit etwas Küchenpapier abtupfen. Den Rauchlachs in drei Millimeter grosse Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch vermengen.

Den pochierten Lachs dazugeben, alles mit einer Holzkelle vermischen. Den Zitronensaft nach und nach beigeben, dann die Mayonnaise sanft, aber gründlich darunterziehen.

Die Rillettes mit dem Pfeffer abschmecken und allenfalls nachsalzen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkalten lassen. Mit viel frisch geröstetem Brot servieren.

Zu den Rillettes geniessen Sie einen fruchtig-frischen Weisswein. Etwa ein kühles Glas «Can Feixes» 1998 aus dem spanischen Penedes. Sie bekommen ihn bei der Vinothek Sante in Zürich, Birmensdorferstrasse 155. Er kostet dort Fr. 10.50.

Die Tricks:

  • Verwenden Sie zum Pochieren keinen delikaten Weisswein, sondern einen kräftigen, im Holz ausgebauten – etwa aus den USA. Diese Weine sind sehr gehaltvoll und erst noch billig.

  • Entfernen Sie vor dem Garen die dunklen Fettstellen vom Lachs.

  • Das Eintauchen der angegarten Lachswürfel in Eiswasser stoppt den Garprozess. Der Lachs behält so die Farbe und die saftige Struktur.

  • Die Sommermonate sind die Zeit, in der frischer Wildlachs angeboten wird. Dieser ist zwar ein unvergleichlicher Genuss, doch ist er zur Zubereitung von Rillettes zu kostbar und zu teuer. Für diese verwenden Sie einen guten Zuchtlachs.

  • Würzen Sie die Rillettes mit weissem Pfeffer aus der Mühle. Zwar ist er – anders als der schwarze – gewaschen. Aber er besitzt eine pikantere Schärfe und ist zudem in der fertigen Rillettes-Masse nicht mehr zu erkennen.

  • Setzen Sie Ihre Mayonnaise stets mit der scharfen «Moutarde de Dijon» an. Nur diese verleiht der Mayonnaise den charakteristischen Geschmack und – mit dem Rotweinessig – jene tiefe Geschmacksstruktur, die aus ihr eine Delikatesse macht.