Der Schweizerische Beobachter

Vorsicht: Grillabende können Ihre Gesundheit gefährden. Nicht nur beim Braten der Wurst entstehen Krebs fördernde Stoffe. Auch die Beilagen – Chips, Baked Potatoes oder Bürli – enthalten eine Substanz, die Krebs erzeugen kann: Acrylamid.

Schwedische Forscher entdeckten den Stoff vor gut einem Jahr. Acrylamid entsteht beim trockenen Erhitzen – also beim Braten, Backen, Frittieren und Grillieren, sobald Temperaturen von über 120 Grad Celsius erreicht werden. Vor allem stärkehaltige Kartoffel- und Getreideprodukte können Acrylamidbomben sein.

Kein Grenz- oder Toleranzwert

Zwar kam bald Entwarnung: Acrylamid sei im Tierversuch wohl Krebs erregend, beim Menschen aber gebe es keinen Hinweis auf einen Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und Krebsentstehung. Doch Vincent Dudler vom Bundesamt für Gesundheit schätzt, dass jährlich 15 bis 20 Krebsneuerkrankungen in der Schweiz der Acrylamidbelastung zuzuschreiben sind. «Es gibt noch keinen Grenz- und Toleranzwert, weil wir noch nicht sagen können, bei welcher Acrylamidbelastung jemand Krebs bekommt.» Forscher aus verschiedenen Ländern raten deshalb vorsichtshalber, möglichst wenig von der Substanz zu konsumieren.

Die Nahrungsmittelindustrie hat bereits reagiert. «Wir sortieren dunkle Chips heute aus», sagt beispielsweise Mathias Adank von der Firma Zweifel Pomy Chips. In den privaten Küchen ist man hingegen nachlässiger. Am meisten Acrylamid entsteht auf dem heimischen Herd.

Professionelle Köche der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark haben ein halbes Jahr lang für das Kantonale Labor Zürich gebraten, gebrutzelt, frittiert und grilliert, um herauszufinden, wie man den Acrylamidgehalt in der Nahrung möglichst tief halten kann. Und siehe da: Es ist möglich, Rösti oder Pommes frites so zuzubereiten, dass sie bis zu fünfmal weniger Acrylamid enthalten:

• Brotsorten mit einer gut gebräunten Kruste enthalten wesentlich mehr Acrylamid als hell gebackene. Lassen Sie also das Bürli liegen, greifen Sie lieber zu einem Stück Zopf.
  
  
• Bestreichen Sie alles Gebäck vor dem Backen mit Eigelb. Die Proteine vermindern die Bildung von Acrylamid auf der Oberfläche.
  
  
• Grosse Pommes frites, Brote und Gebäckstücke sind gesünder als kleine, weil sie im Verhältnis zum Volumen die kleinere Oberfläche aufweisen.
  
  
• Bewahren Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank auf und werfen Sie angekeimte Kartoffeln weg.
  
  
• Wässern Sie die geschnittenen Kartoffeln vor der Zubereitung mindestens eine Stunde lang, dadurch wird Acrylamid bildende Stärke entfernt.
  
  
• Bereiten Sie Rösti und Bratkartoffeln aus gekochten statt rohen Knollen zu.
  
  
• Frittieren Sie bei höchstens 175 Grad Celsius. Verwenden Sie mindestens zehnmal mehr Öl als Frittiergut.
  
  
• Wer blanchiert, dünstet oder – am gesündesten – die Lebensmittel im Steamer zubereitet, muss sich vor Acrylamid nicht fürchten.
  
  
• Mahlzeitenresten sollten nicht angebraten, sondern mit etwas Wasser oder im Steamer schonend erwärmt werden.

Es lohnt sich auch, den eigenen Kaffeegenuss wieder einmal zu überdenken. Studien zeigen, dass wir mehr als ein Drittel des täglich aufgenommenen Acrylamids über Kaffee konsumieren.

Ein Glück, dass wenigstens das kühle Bier zur Wurst mit nur zwei bis drei Mikrogramm Acrylamid pro Liter nicht zu den problematischen Produkten zählt.