Der Schweizerische Beobachter

Coop und Migros meldeten auch im vergangenen Jahr ein überdurchschnittliches Wachstum beim sogenannten Convenience Food. Um diese Halb­fertig- und Fertigprodukte würzig zu machen, verwenden die Hersteller häufig Geschmacksverstärker wie Glutamate. Diese stehen im Verdacht, das Sättigungsgefühl zu hemmen: Die Konsumenten über­essen sich.

Das hat Michael Hermanussen, Kinderarzt und Medizinprofessor an der Chris
tian-Albrechts-Universität in Kiel, herausgefunden. Er beschäftigt sich seit 2002 mit der Wirkung von Glutamat auf den Appetit. Glutamat ist ein Botenstoff des zentralen Nervensystems mit direktem Kontakt zum Gehirn, wo das Sättigungsgefühl reguliert wird. In Tierversuchen stellte der Forscher fest, dass Glutamat die Appetitregulation zerstört. Tiere, die Glutamat statt Kochsalz im Futter hatten, waren deutlich gefrässiger. Versuche zeigten auch: Glutamat tötet Nervenzellen und führt in Rattenhirnen zu dauerhaften Schädigungen.

Erhellende Versuche mit Übergewichtigen

Bei der Ernährung spielt Glutamat eine Doppelrolle: Einerseits sorgt es für vollmundigen Geschmack, anderseits funktioniert es als Sättigungsregulator. Zu viel 
Glutamat setzt diese Regulierung aus­ser Kraft. Das bestätigt auch ein Versuch mit fettleibigen Patienten. Ihnen gab Hermanussen ein Medikament, das den Glutamat-Rezeptor blockiert. Der Erfolg war überwältigend, denn die Versuchs­per­so­nen legten Messer und Gabel früher zur Seite und nahmen rasant ab. Ab welcher Menge das Glutamat bei einem Menschen das Sättigungsgefühl ausser Kraft setzt, ist individuell verschieden.

Glutamat gilt als Geschmacksverstärker, doch das ist nicht ganz richtig: Glutamat verbreitet die eigene Geschmacksnote «umami», für die die Geschmacksknospen der Zunge empfänglich sind (siehe nachfolgend «Umami – die fünfte 
Geschmacksrichtung»). Mit der Beimischung künstlichen Glutamats werden kostengünstigere Produkte geschmacklich aufgepeppt.

Bei der Schweizer Orior-Gruppe, zu der die Grossmetzgerei Spiess, aber auch Convenience-Food-Produzenten wie Le Patron gehören, wird weiterhin Glutamat verwendet. Immerhin sagt Geschäftsführer Remo Hansen: «Wir arbeiten daran, den Einsatz von synthetischem durch natürliches Glu-
tamat zu ersetzen.»

Der Bund sieht keinen Handlungsbedarf

Auch wenn bei einzelnen Produktli­nien der Glutamateinsatz tatsächlich sinkt, zeigen die globalen Absatzzahlen einen anderen Trend. 2002 betrug die weltweite Glu
tamatproduktion 1,5 Millionen Tonnen. Heute sind es bereits deutlich über zwei Millionen Tonnen.

Für die Schweiz gibt es keine genauen Zahlen, aber auch hier nimmt der Absatz weiter zu. Dennoch spielen Glutamate auch im sechsten Schweizer Ernährungsbericht des Bundesamts für Gesundheit, der Ende 2012 erscheinen wird, keine Rolle. Für die Kantonschemiker sind Glutamate eben­falls kein Thema; sie kümmern sich vor allem darum, dass die Deklaration korrekt ist. Und auch die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) hat die Geschmacksverstärker nicht im Fokus – auch wenn SGE-Ernährungsberaterin Marion Wäfler empfiehlt, möglichst oft mit frischen Zutaten selber zu kochen.

David Fäh, Ernährungsexperte am 
Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich, glaubt nicht, dass Geschmacksverstärker wesentlich verantwortlich sind für die Zunahme der Übergewichtigen. Die Hauptursache für Fettleibigkeit sieht er im Mangel an Bewegung: «Glutamat hat in der asiatischen Küche 
eine lange Tradition. Doch Fettleibigkeit war dort bis vor kurzer Zeit kein Problem.» Dem widerspricht Experte Hermanussen: «Traditionell ist die asiatische Küche eiweissarm und damit auch arm an natürlichen Glutamaten. Das ändert sich nun, und damit steigen auch die Probleme mit Fettleibigkeit.» Dies habe auch eine Studie im ländlichen China bewiesen, wo der Bevölkerung mehr synthetisches Glutamat verabreicht wurde. «Die Teilnehmer nahmen sehr schnell an Gewicht zu.»

Der Trend zu gesunder Ernährung könnte die Glutamatflut zwar etwas eindämmen – auch bei den Grossverteilern. So versucht die Migros laut Sprecherin ­Monika Weibel, die Fertigmenüs generell «gesünder, ausgewogener und natürlicher» zu gestalten. «Wo möglich, arbeiten wir mit authentischen Gewürzen.» Doch die Frage, wie sich die Nutzung der Geschmacksverstärker in den letzten Jahrzehnten entwickelt hat, beantwortet die Migros auch auf wiederholte Nachfrage nicht. Coop sagt, man verfüge über keine Zahlen, versichert aber ebenfalls, die Zahl der künstlichen Zusatzstoffe, also derjenigen mit E-Nummern, auf allen Lebensmitteln nach und nach senken zu wollen.

Verbotener Stoff in Schweizer Produkten?

Dennoch werden Glutamate in unzähligen Lebensmitteln wie Salatsaucen, Fertigpizzen, Fleischwaren oder Snacks weiterhin verwendet. Hermanussen ist bei seinen Glutamatstudien zudem auf einen weiteren interessanten Stoff gestossen: die Gamma-Aminobuttersäure, kurz GABA. Seine Nachforschungen haben ergeben, dass sie auch in natürlicher Form in Lebensmitteln vorkommen kann. Doch seine Anfragen bei den Lebensmittelherstellern, ob sie natürlich oder künstlich in ihre Produkte komme, blieben unbeantwortet. Stattdessen fand er heraus, dass beim Europäischen Patentamt Patente – vor allem von asiatischen Firmen – auf GABA als Geschmacksverstärker registriert wurden Er ist ebenfalls ein Botenstoff und wird in Body­builder-Foren im Internet angepriesen. Er soll entspannen und angstlösend wirken.

In der Schweiz ist der Zusatz von Gamma-Aminobuttersäure verboten. Hermanussen sagt aber: «Ich glaube, man könnte auch in der Schweiz in Fertigprodukten 
gewisse Mengen von GABA finden, bei 
denen nicht klar ist, wie sie hineingekommen sind.»