Der Schweizerische Beobachter

Geräuschlos und unsichtbar wirbeln sie durch Räume, Labors und Küchen. Da sie nur geringe Ansprüche an Nährboden und Temperatur stellen, nisten sie sich fast überall ein: Schimmelpilze. Übertragen werden Schimmelsporen durch die Luft, und sobald sie an ihren «Opfern» – beispielsweise Brot, Konfitüre, Joghurt, Getreide, Nüssen, Obst oder Gemüse – feuchte Stellen gefunden haben, schlagen sie Wurzeln.

Unsichtbar beginnen sie nun ihr zerstörerisches Werk. Pilzfäden nisten sich in Lebensmitteln ein und vermehren sich in kurzer Zeit sehr stark (siehe Fotogalerie). «Diese Zellfäden, die sogenannten Hyphen, durchziehen nun das Lebensmittel im Innern», beschreibt Roger Kuhn, Mikrobiologe an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil, den Vorgang.

Auch kleine Mengen sind schädlich

Der Schimmelbefall bleibt dem Auge vorerst verborgen. Im befallenen Lebensmittel aber produzieren diese Zellfäden bereits munter Giftstoffe – sogenannte Mykotoxine. Das sind Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze, also nichts anderes als Abfallprodukte.

Das Perfide an diesen Giften ist, dass sie sehr stabil sind und weder durch starkes Erhitzen oder langes Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden können. Dabei gibt es Unzählige von unsichtbaren Toxinen, die für Menschen und Tiere bereits in geringster Konzentration stark gesundheitsschädlich wirken. Mykotoxine können Krebs verursachen, das Zentralnervensystem schädigen, das Immunsystem schwächen und bei schwangeren Frauen teratogen wirken, das heisst Fehlbildungen beim ungeborenen Kind hervorrufen. Ebenso gehen Schäden an Leber, Herz und Nieren auf ihr Konto.

Die Gifte halten sich versteckt

Typische Vertreter dieser Gifte sind die Aflatoxine und die Ochratoxine, die auf Nüssen, Gewürzen, Kaffee- und Kakaobohnen, Getreide, Trockenfrüchten und Mais, ja sogar in Bier zu finden sind. Sie zählen zu den stärksten Giften überhaupt. Die tödliche Dosis von Aflatoxin B1 zum Beispiel beträgt bei Erwachsenen weniger als zehn Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Gleichzeitig zählt Aflatoxin B1 zu den besonders krebserregenden Verbindungen. Bereits in Mengen von wenigen Milliardsteln Gramm pro Tag können diese Stoffe bei chronischer Aufnahme Leberkrebs auslösen. Werden sie eingeatmet, verursachen sie Lungenkrebs. Und auch Ochratoxin A schädigt die Nieren und kann Krebs erzeugen.

Diese potenten Gifte können sich in allen von Schimmelpilz befallenen Lebensmitteln bilden. Das hängt von Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur ab. Doch anzusehen ist es weder einem Apfel noch einer Konfitüre, ob sich bereits Mykotoxine darin befinden. «Erst dann, wenn ein farbiger Schimmelrasen die Oberfläche eines Lebensmittels bedeckt, ist es offensichtlich, dass das Nahrungsmittel verdorben ist», sagt Fachmann Roger Kuhn.

Immerhin: Der Pilz selber ist ungefährlich. Das Problem besteht darin, dass man ohne Analyse nicht wissen kann, ob der Schimmel bereits Mykotoxine gebildet hat. «In vielen Fällen verändert sich nicht einmal der Geschmack», sagt Martin J. Loessner, Professor am Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich.

Die alten Küchen- und Binsenweisheiten, dass man bei verschimmelter Konfitüre einfach die oberste Schicht grosszügig entfernen könne und dass nur einseitig befallene Brotlaibe noch geniessbar seien, sind also hinfällig. Die Wissenschaftler Roger Kuhn und Martin Loessner sind sich einig: Verschimmeltes gehört in den Müll.

Schimmelpilz heilt Krankheiten

Doch nicht jeder Schimmelpilz ist zwangsläufig gesundheitsschädigend. Im Gegenteil: Ohne bestimmte, bewusst eingesetzte Schimmelpilze, nämlich solche, die Edelschimmel bilden, würden Käsesorten wie Camembert oder Roquefort und Fleischwaren wie italienische Salami oder luftgetrockneter Schinken nicht schmecken. Der Grund: Einzelne Pilzkulturen wirken bei der Herstellung konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich.

Und noch eine weitere gute Seite haben Schimmelsporen vorzuweisen: Sie heilen Krankheiten. 1928 experimentierte der Mikrobiologe Alexander Fleming in seinem Labor mit Krankheitserregern. Dabei entdeckte er, dass eine seiner Bakterienkultu-ren von einem Schimmelpilz befallen war. Er wollte die Probe schon wegwerfen, als ihm auffiel, dass sich überall dort, wo der Pilz sich ausbreitete, keine Bakterien ansiedelten und dass Bakterien dort, wo sie bereits vorhanden waren, sogar verschwanden. Der Name des Pilzes: Penicillium notatum. Fleming hatte das Antibiotikum Penicillin entdeckt.

So verhindert man Schimmelbefall

Damit gar nicht erst eine private, womöglich schädliche Pilzzucht entstehen kann, genügen ein paar einfach zu befolgende Regeln zur Vorbeugung: Lebensmittel sollten möglichst frisch und in kleinen Mengen eingekauft und rasch verbraucht werden; beim Einkaufen darauf achten, dass Obst und Gemüse keine Verletzungen oder Druckstellen aufweisen. Nahrungsmittel sollte man sauber, kühl und trocken lagern. Den Brotkasten einmal wöchentlich mit Essigwasser und etwas Alkohol reinigen, da Brotkrümel Schimmelbildung fördern. Brot nie im Plastikbeutel aufbewahren – Schimmelpilze lieben es feucht und warm. Leicht angeschimmelte Lebensmittel sollten zudem nicht herumliegen, sondern unverzüglich entsorgt werden: Schimmel verbreitet sich sehr schnell.