Rezepte
Schabziger Überraschungen
- Ausgabe:
- 7/10
Es gibt nur ein Dafür oder ein Dagegen. Doch wer den Geschmack von Glarner Schabziger mag, dem bietet er sich als vielseitige Würze für zahlreiche Gerichte.
Rezepte, Fotos: Fona Verlag AG
5 Kraut-/Mangoldstiele
2 mittelgrosse Lauch
100 ml Milch
50 ml Rahm/Sahne
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 TL Maisstärke
wenig abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund glattblättrige Petersilie, Blättchen von Stielen gezupft und gehackt
80 g geriebener Schabziger
Thymiankartoffeln
2 EL Olivenöl
4 grosse Frühkartoffeln
2 Thymianzweiglein, Blättchen abgezupft
1 TL Fleurde Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kartoffeln längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln mit Thymian zugeben, bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mangoldkrautvon den Stielen schneiden. Stiele in Rauten schneiden. Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen, Stangen in 3 mm dicke Scheiben/Ringe schneiden. Alles Gemüse im Dampf bissfest garen.
Milch, Rahm und Zwiebeln aufkochen, die mit wenig Wasser angerührte Maisstärke in die Pfanne geben, unterrühren, die Hälfte des Mangoldkrauts, Zitronenschalen und Kräuter zugeben, pürieren. Sauce nochmals erhitzen, mit dem Schabziger aufschäumen, Gemüse zugeben.
Mit den Kartoffeln auf Tellern einen Kreis bilden, Mangold-Lauch-Gemüse in die Mitte geben.
300–400 g Hörnli
1 EL Hühnerbrühepulver
Sauce
2 EL Butter
50 g Zwiebeln, fein gehackt
300 ml Halbrahm/Sahne
50 g geriebener Emmentaler oder Gruyère
150 g geriebener Schabziger
Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Geröstete Zwiebeln
1 EL Fett oder Öl
4 mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Hörnli in der Hühnerbrühe al dente kochen, in ein Sieb abgiessen, mitkaltem Wasser abschrecken.
Für die Sauce Zwiebeln in der Butter andünsten, Rahm und Emmentaler zugeben, unter Rühren langsam erhitzen, Schabziger unterrühren, abschmecken mit Muskatnuss und Pfeffer.
Für die gerösteten Zwiebeln Bratbutter schmelzen, Zwiebelstreifen zugeben und unter zeitweiligem Rühren bei mittlerer Hitze braun rösten, mitPfeffer und Zucker abschmecken.
Hörnli zur Sauce geben, erhitzen. Schnittlauch unterrühren.
Hörnli anrichten, mitden Zwiebeln garnieren.
Tipp
Mit Apfelkompott oder Apfelmus oder Salat servieren.
300 – 350 g Lammnierstück oder Pouletbrust oder Lachs
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Pesto
4 – 6 Zweiglein Basilikum
4 – 6 glattblättrige Petersilienstengel
wenig Thymian, Rosmarin und Salbei
6 EL Olivenöl extra vergine
40 g geriebener Schabziger
1 TL Zitronensaft
30 g Pinienkerne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für den Pesto alle Kräuter von den Stielen zupfen, mit Olivenöl, Schabziger, Zitronensaft und Pinienkernen zu einem nicht zu feinen Pesto mixen. Würzen.
Fleisch in Würfelchen schneiden, mit Olivenöl bepinseln. Im Olivenöl rundum kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schabzigerpesto anrichten, gebratenes Fleisch daraufsetzen.
Tipp
Für dieses Rezept eignen sich auch Steinpilze.
Cappuccino
1 roter Peperoni/Gemüsepaprika
1 grosse Tomate
1 EL Tomatenpüree
100 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Noilly Prat
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Boursin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Schabzigerschaum
2 EL Doppelrahm/Crème double
2 EL Schlagrahm/-sahne
30 g geriebener Schabziger
1 Spritzer Sojasauce
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kräuter für die Garnitur
Peperoni mit Sparschäler schälen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, Schotenhälften in 2 cm grosse Vierecke schneiden. Tomate mit dem Sparschäler schälen, Stielansatz ausstechen, Gemüsefrucht vierteln, weisse Rippen und Kerne entkernen.
Gemüse, Tomatenpüree, Gemüsebrühe, Noilly Prat und Knoblauch erhitzen, köcheln, bis das Gemüse «al dente» ist. Den Boursin mit der Suppe aufmixen, würzen.
Für den Schabzigerschaum Doppelrahm, Schlagrahm und Schabziger glattrühren, mit Sojasauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Lauwarmen Cappuccino in Gläsern anrichten, Schabzigerschaum daraufgeben, mit den Kräutern garnieren.
50 g geriebener Schabziger
1 EL Rahm/Sahne
200 g Doppelrahmfrischkäse
1 TL weisser Balsamico
1 TL Portwein
1 TL Gin
1–2 EL Baumnussöl/Walnussöl
50 g gehackte Baumnuss-/Walnusskerne
Birnenchutney
80 g Rohrohrzucker
300 ml Apfelsaft
50 ml Apfelessig
10 zerdrückte Koriandersamen
2 Kardamomsamen
1 cm Zimtstange
1 Chilischote, entkernt, klein gewürfelt (Brunoise)
40 g Ingwer, geschält, klein gewürfelt (Brunoise)
1 EL Akazienhonig
600 g reife Birnen, geschält, entkernt, in 5 mm grossen Würfelchen (Schale und Kerne werden noch gebraucht)
Für das Chutney Rohrohrzucker leicht karamellisieren, mit Apfelsaft und Apfelessig ablöschen, Schalen und Kerngehäuse der Birnen, Koriander, Kardamom und Zimtzugeben, auf die halbe Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
Birnensirup, Birnen, Chili und Ingwer bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen, Akazienhonig unterrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Für die Schabzigerpralinen geriebenen Schabziger, Rahm und Doppelrahmfrischkäse gutverrühren, Balsamico, Portwein, Gin und Baumnussöl unterrühren. Aus der Käsemasse mit angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen, in den Nüssen drehen. Mindestens eine Stunde kühl stellen.
Schabzigerpralinen auf dem Birnenchutneyservieren.
Tipp
Das Birnenchutney kann heiss eingefüllt werden. So ist es 3 bis 4 Monate haltbar.
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© BeobachterNatur Ausgabe 7 vom 09. Sep 2010 - Alle Rechte vorbehalten
Rezepte
Schabziger Überraschungen
Es gibt nur ein Dafür oder ein Dagegen. Doch wer den Geschmack von Glarner Schabziger mag, dem bietet er sich als vielseitige Würze für zahlreiche Gerichte.
Artikel zum Thema
Spezialität: Was für ein Käse!
(Ausgabe: 7/10)
Quelle
Rezepte, Fotos: Fona Verlag AG
Krautstiele und Lauch mit Schabziger-Kräuterschaum
5 Kraut-/Mangoldstiele
2 mittelgrosse Lauch
100 ml Milch
50 ml Rahm/Sahne
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 TL Maisstärke
wenig abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Bund glattblättrige Petersilie, Blättchen von Stielen gezupft und gehackt
80 g geriebener Schabziger
Thymiankartoffeln
2 EL Olivenöl
4 grosse Frühkartoffeln
2 Thymianzweiglein, Blättchen abgezupft
1 TL Fleurde Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kartoffeln längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln mit Thymian zugeben, bei mittlerer Hitze knusprig braten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mangoldkrautvon den Stielen schneiden. Stiele in Rauten schneiden. Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen, Stangen in 3 mm dicke Scheiben/Ringe schneiden. Alles Gemüse im Dampf bissfest garen.
Milch, Rahm und Zwiebeln aufkochen, die mit wenig Wasser angerührte Maisstärke in die Pfanne geben, unterrühren, die Hälfte des Mangoldkrauts, Zitronenschalen und Kräuter zugeben, pürieren. Sauce nochmals erhitzen, mit dem Schabziger aufschäumen, Gemüse zugeben.
Mit den Kartoffeln auf Tellern einen Kreis bilden, Mangold-Lauch-Gemüse in die Mitte geben.
Glarner Zigerhörnli
300–400 g Hörnli
1 EL Hühnerbrühepulver
Sauce
2 EL Butter
50 g Zwiebeln, fein gehackt
300 ml Halbrahm/Sahne
50 g geriebener Emmentaler oder Gruyère
150 g geriebener Schabziger
Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Geröstete Zwiebeln
1 EL Fett oder Öl
4 mittelgrosse Zwiebeln, in feinen Streifen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Hörnli in der Hühnerbrühe al dente kochen, in ein Sieb abgiessen, mitkaltem Wasser abschrecken.
Für die Sauce Zwiebeln in der Butter andünsten, Rahm und Emmentaler zugeben, unter Rühren langsam erhitzen, Schabziger unterrühren, abschmecken mit Muskatnuss und Pfeffer.
Für die gerösteten Zwiebeln Bratbutter schmelzen, Zwiebelstreifen zugeben und unter zeitweiligem Rühren bei mittlerer Hitze braun rösten, mitPfeffer und Zucker abschmecken.
Hörnli zur Sauce geben, erhitzen. Schnittlauch unterrühren.
Hörnli anrichten, mitden Zwiebeln garnieren.
Tipp
Mit Apfelkompott oder Apfelmus oder Salat servieren.
Gebratenes Lammfilet mit Schabzigerpesto
300 – 350 g Lammnierstück oder Pouletbrust oder Lachs
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Pesto
4 – 6 Zweiglein Basilikum
4 – 6 glattblättrige Petersilienstengel
wenig Thymian, Rosmarin und Salbei
6 EL Olivenöl extra vergine
40 g geriebener Schabziger
1 TL Zitronensaft
30 g Pinienkerne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für den Pesto alle Kräuter von den Stielen zupfen, mit Olivenöl, Schabziger, Zitronensaft und Pinienkernen zu einem nicht zu feinen Pesto mixen. Würzen.
Fleisch in Würfelchen schneiden, mit Olivenöl bepinseln. Im Olivenöl rundum kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schabzigerpesto anrichten, gebratenes Fleisch daraufsetzen.
Tipp
Für dieses Rezept eignen sich auch Steinpilze.
Pikanter Cappuccino mit Schabzigerschaum
Cappuccino
1 roter Peperoni/Gemüsepaprika
1 grosse Tomate
1 EL Tomatenpüree
100 ml Gemüsebrühe
2 – 3 EL Noilly Prat
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Boursin
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Schabzigerschaum
2 EL Doppelrahm/Crème double
2 EL Schlagrahm/-sahne
30 g geriebener Schabziger
1 Spritzer Sojasauce
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kräuter für die Garnitur
Peperoni mit Sparschäler schälen, halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, Schotenhälften in 2 cm grosse Vierecke schneiden. Tomate mit dem Sparschäler schälen, Stielansatz ausstechen, Gemüsefrucht vierteln, weisse Rippen und Kerne entkernen.
Gemüse, Tomatenpüree, Gemüsebrühe, Noilly Prat und Knoblauch erhitzen, köcheln, bis das Gemüse «al dente» ist. Den Boursin mit der Suppe aufmixen, würzen.
Für den Schabzigerschaum Doppelrahm, Schlagrahm und Schabziger glattrühren, mit Sojasauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Lauwarmen Cappuccino in Gläsern anrichten, Schabzigerschaum daraufgeben, mit den Kräutern garnieren.
Schabzigerpralinen im Nussmantel mit Birnenchutney
50 g geriebener Schabziger
1 EL Rahm/Sahne
200 g Doppelrahmfrischkäse
1 TL weisser Balsamico
1 TL Portwein
1 TL Gin
1–2 EL Baumnussöl/Walnussöl
50 g gehackte Baumnuss-/Walnusskerne
Birnenchutney
80 g Rohrohrzucker
300 ml Apfelsaft
50 ml Apfelessig
10 zerdrückte Koriandersamen
2 Kardamomsamen
1 cm Zimtstange
1 Chilischote, entkernt, klein gewürfelt (Brunoise)
40 g Ingwer, geschält, klein gewürfelt (Brunoise)
1 EL Akazienhonig
600 g reife Birnen, geschält, entkernt, in 5 mm grossen Würfelchen (Schale und Kerne werden noch gebraucht)
Für das Chutney Rohrohrzucker leicht karamellisieren, mit Apfelsaft und Apfelessig ablöschen, Schalen und Kerngehäuse der Birnen, Koriander, Kardamom und Zimtzugeben, auf die halbe Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
Birnensirup, Birnen, Chili und Ingwer bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen, Akazienhonig unterrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Für die Schabzigerpralinen geriebenen Schabziger, Rahm und Doppelrahmfrischkäse gutverrühren, Balsamico, Portwein, Gin und Baumnussöl unterrühren. Aus der Käsemasse mit angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen, in den Nüssen drehen. Mindestens eine Stunde kühl stellen.
Schabzigerpralinen auf dem Birnenchutneyservieren.
Tipp
Das Birnenchutney kann heiss eingefüllt werden. So ist es 3 bis 4 Monate haltbar.
Zurück
© BeobachterNatur Ausgabe 7 vom 09. Sep 2010 - Alle Rechte vorbehalten