Kochen mit Annemarie Wildeisen Das Rezept heisst Geduld

Die Starköchin Annemarie Wildeisen sagt, dass es vielen Hobbyköchen an der nötigen Ruhe fehle. Kocht sie selber, gehts gelassen zu und her.

Auf das Treffen mit Annemarie Wildeisen freute ich mich besonders. Erstens würde ich diesmal garantiert ein pfannenfertiges und narrensicheres Rezept für den Abdruck im Heft erhalten. Und zweitens käme ich dank dieser Begegnung in den Genuss eines ihrer begehrten – und oft ausgebuchten – Kochkurse.

Ich treffe die Profiköchin am 10. Dezember 2003 – dem Tag der wohl spannendsten Bundesratswahl aller Zeiten. Arbeits- und Wohnort von Annemarie Wildeisen ist eine Villa in der Nähe des Berner Bahnhofs.

In den oberen Stockwerken befindet sich die Redaktion ihrer Zeitschrift «Kochen», wo auch die Kurse und TV-Auftritte vorbereitet werden. Im Parterre wohnt Annemarie Wildeisen mit ihrem Mann und ihrer Labradorhündin Jessie.

Schon als Kind hat sie gekocht


Da steht sie nun also vor mir, die Frau, die Jahr für Jahr Hunderten von lernwilligen Hobbyköchen den richtigen Umgang mit Speisen und Gewürzen beibringt. Soeben hat sie mich angewiesen, die Datteltomaten (eine Art in die Länge gezogene Cherrytomaten) zu halbieren – und bereits liege ich falsch: Die kleinen Roten sollen nicht quer, sondern der Länge nach geteilt werden. Das vergrössert die Schnittfläche und damit die Fähigkeit der Tomaten, Salz und Pfeffer aufzunehmen.

Wir haben das Fleisch angebraten und zum Garen in den Ofen gestellt, während in einer Pfanne die Sauce köchelt. Mit einem Auge müssen wir zusätzlich Jessie im Auge behalten. Lässt man sie einen Moment unbeaufsichtigt, um beispielsweise im Esszimmer den Tisch zu decken, kann das unangenehme Folgen haben, denn sie frisst grundsätzlich alles: Äpfel, Tomaten oder auch mal eine Portion Sushi.

Annemarie Wildeisen hat Hochkonjunktur. Ihre Kochbücher verkaufen sich in Auflagen, von denen manche Schriftsteller nur träumen können, und ihre Sendungen laufen auf vielen TV-Kanälen. Die Lust am Kochen konnte sie dank ihrer Mutter schon als Kind entdecken und ausleben. Diese liess ihre Kinder in der Küche nach Lust und Laune experimentieren – mit dem Risiko, hinterher das nackte Chaos anzutreffen.

Später war es die bekannte Köchin Agnes Amberg, die Annemarie Wildeisen anregte, eine Rezeptseite im «Badener Tagblatt» zu kreieren. Vater Wildeisen ist verantwortlich für eine spezielle Vorliebe seiner Tochter. Geschäftsreisen führten den Ingenieur der BBC wiederholt nach Indien. Von dort brachte er jeweils Curry mit – ein Gewürz, das Annemarie Wildeisen auf Anhieb begeisterte.

Frauen sind in der Küche bescheidener


Die Vorliebe fürs Kulinarische ist in der Familie Wildeisen so tief verwurzelt, dass zwei von Annemaries Kindern den Beruf des Patissiers beziehungsweise der Köchin erlernten. Und auch ihr Mann steht nicht abseits. Als Verwaltungsratspräsident ist er zwar nicht operativ in Frau Wildeisens Firma tätig, kocht aber nach ihren Angaben hervorragend.

Annemarie Wildeisen ist kein Lehrertyp, sondern arbeitet mit einer Selbstverständlichkeit, die zum Nachahmen anregt. Die Zubereitung des Mittagsmenüs gestaltet sich so locker, dass wir dazwischen vor den Fernseher sitzen und die Bundesratswahl mitverfolgen können.

Die Abwahl von Bundesrätin Ruth Metzler ärgert Annemarie Wildeisen ungemein: «Dass man sie geopfert hat, ist ein Rückschritt. Nicht nur für die Frauen, sondern für unser Land überhaupt.» Wie steht es denn nach ihrer Meinung mit der Gleichberechtigung am häuslichen Herd? Annemarie Wildeisen sieht sowohl quantitative wie auch qualitative Unterschiede zwischen den Geschlechtern: «Es kommen etwa halb so viele Männer wie Frauen in meine Kurse. Wenn die Männer kochen, dann gehen sie grosszügig ans Werk und inszenieren sich ungehemmt selber. Die Frauen dagegen verlieren sich manchmal in den Details, treten aber meistens bescheidener auf.»

Der häufigste Fehler, den Annemarie Wildeisen sowohl bei Schülerinnen wie bei Schülern beobachtet, sei der Mangel an Zeitgefühl. «Die Leute haben zu wenig Geduld und stochern hektisch in der Pfanne herum – aus dem Gefühl heraus, etwas tun zu müssen. Stattdessen sollte man die Speisen in Ruhe braten oder schmoren lassen.» Die Grundkenntnisse und das Wissen um die Qualität von Produkten hätten sich aber in den letzten Jahren allgemein stark verbessert.

Was kocht eine Frau, die berufsmässig am Herd steht, für sich selber? «In meiner Privatküche arbeite ich gerne mit dem Wok und koche etwas, was allgemein als ‹asiatisch› durchgehen würde.» Was man ihr aber jederzeit auftischen dürfe, seien hausgemachte Teigwaren mit einer einfachen Sauce aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Cherrytomaten, Salz, Pfeffer und reichlich Olivenöl.

Zum Mittagessen setzen sich Toni Kaiser und Kathrin Schürch von der «Kochen»-Redaktion zu uns. Sie wundern sich, dass die Chefin nicht wie angekündigt eine Sauce aus Dörrtomaten und Steinpilzen gemacht hat. Annemarie Wildeisen erklärt, sie habe sich beim Einkaufen auf dem Markt eben vom Tagesangebot inspirieren lassen: «Die Datteltomaten sahen so fein aus, dass ich mich spontan für ein anderes Rezept entschied.»

Auch Krimis sind gut vertreten


Während des Essens werfe ich einen Seitenblick ins Büchergestell. Ich stelle fest, dass sich die Profiköchin nicht nur für Fachliteratur interessiert. Donna Leon und Henning Mankell sind hier ebenso eingereiht wie Marianne Kaltenbach und Paul Bocuse. Vielleicht ist es das Ungewisse, das sie fasziniert – weiss man doch weder bei Krimis noch bei Kochbüchern, wie das Ganze ausgeht.

Text:
  • Röbi Koller
  •  und Niklaus Spoerri
08. Januar 2004, Beobachter 1/2004