Der Schweizerische Beobachter

Dass Jana Caniga eine Kämpfernatur ist, weiss ich längst. Ihre Angriffslust scheint aber seit den letzten Bundesratswahlen neuen Schub bekommen zu haben. Die Sticheleien gehen schon zu Beginn unserer Begegnung los. «Die so genannte Kreativität, mit der Amateurköche – meist Männer – ans Werk gehen, ist nur eine Ausrede für das Chaos, das sie in der Küche hinterlassen.» Kochen, sagt sie, habe in ihrem Verständnis immer noch mehr mit Handwerk als mit Kunst zu tun.

Zehn Jahre nachdem ich mit der damaligen TV-Moderatorin in einer Langzeitreportage die Strafanstalt Thorberg besuchte, treffe ich Jana Caniga unter völlig anderen Vorzeichen wieder. Das Schweizer Fernsehen liegt längst hinter ihr, und nach einem Engagement als Leiterin des Migros-Kulturprozents hat sie sich vor einem Jahr selbstständig gemacht. Heute ist sie Wirtin im Gasthaus «Ochsen» in Wetzikon.

In ihrer Privatküche bereiten wir ein Menü vor, das sie an ihre Kindheit erinnert. Jana Caniga schwört – wie so viele andere auch –, dass ihre Mutter den «besten Kartoffelsalat der Welt» gemacht habe. Dabei kochte die Mutter nur selten. Sie war erwerbstätig und brachte Jana im slowakischen Bratislava, wo die Familie damals lebte, in die Krippe.

Ein wildes Kind sei sie gewesen, hat sich Caniga erzählen lassen. «Mein Vater musste die Kinderschwestern manchmal bestechen, damit sie mich dort behielten. Als aktiver Handballer reiste er oft zu Turnieren nach Wien und brachte ihnen aus dem Westen Nylonstrümpfe mit.»

Stationen einer schwierigen Geburt


Jana Caniga sieht ihr erstes Geschäftsjahr im Rückblick wie eine Geburt: «Neun Monate schwere Schwangerschaft, ein Monat Wochenbettdepression, erst danach konnte ich mein ‹Kind› akzeptieren.» Sie sei «ausgebrochen, um etwas Eigenes auf die Füsse zu stellen und damit freier zu sein», erzählt die frühere Managerin mit Topsalär. Jetzt muss sie feststellen, «dass ich nicht nur mehr arbeite, sondern mich auch stark einschränken muss, wenn ich auf einen grünen Zweig kommen will. Ich habe mich von einem grosszügigen Menschen zu einer Rappenspalterin entwickelt.»

Canigas Energie ist ungebrochen. Für das neue Jahr hat sie sich vorgenommen, jede Woche einen Tag in der Restaurantküche zu verbringen, um näher zum Wesentlichen zu kommen: «Ich wünschte mir, dass der Betrieb so läuft, dass ich mich vermehrt mit dem sinnlich handwerklichen Vorgang des Kochens auseinander setzen kann. Rechnungen schreiben und Dienstpläne erstellen allein ist auf die Länge nicht befriedigend.»

Ein Teil der professionellen Werkzeuge hat bereits den Weg in Canigas Privatküche gefunden. Der Induktionsherd ist vom Feinsten, die Rüstbretter leuchten in allen Lego-Farben. «Das ist Restaurantküchen-Vorschrift: Das rote Brett ist für Fleisch, das weisse für Fisch, das grüne für Gemüse und das gelbe für Früchte.» Die Messer lassen allerdings zu wünschen übrig. Die Billigschnitzer aus dem Warenhaus taugten wohl nicht einmal etwas, als sie noch neu waren.

Dass Jana mir als Küchengehilfen Arbeit zuteilen soll, läuft ihr etwas gegen den Strich. Kochen, reden und delegieren gleichzeitig bedeutet erhöhten Stress. Zusätzlich stellt sie höchste Ansprüche an Ordnung und Sauberkeit. Der scharfe seifige Geruch, der plötzlich in der Luft hängt, verrät, dass im Hause Caniga, wenns mal pressiert, Feuchttücher zum Einsatz kommen.

Erst nach einer Weile hat sich meine Nase von der Chemieoffensive erholt und riecht langsam wieder das, was wir rüsten und später essen werden: Linsen, Rucola, Zwiebeln, Salatsauce.

Der «Ochsen» fordert seine Opfer


Jana Caniga erzählt von ihrem grossen Traum für 2004: Mit ihrem Partner Dieter wollte sie einen sechswöchigen Segeltörn von Malaga über den Atlantik bis in die Karibik machen. Daraus wird nun nichts, denn sie könne den «Ochsen» nicht so lange allein lassen, sagt sie. Immerhin wird sie den ersten Teil der Reise bis zu den Kanarischen Inseln mitmachen.

Um 19.30 Uhr setzen wir uns an den Tisch. Für die Gastgeberin ist es eher eine ungewöhnliche Zeit, denn sie kann wegen ihrer Arbeit keinen regelmässigen Essrhythmus einhalten.

Wir lassen uns die Linsen mit Rucola, das Wienerschnitzel und den Kartoffelsalat schmecken. Jana ist allerdings nicht ganz zufrieden: «Die Kartoffeln sind zu bissig und die Schnitzel zu fad. Ausserdem fehlt der Zitronenschnitz.» Zum Trost zündet sie sich zum Dessert eine kubanische Zigarre an und schwärmt von früheren Segelreisen, bei denen sie nicht auf halbem Weg aussteigen musste.

Auf halbem Weg aussteigen wird sie auch nicht aus ihrem eigenen Unternehmen. Im Gegenteil: Für das neue Jahr plant sie im «Ochsen» einen monatlichen Mittwochstalk, in dem sie ihren Gästen spannende Persönlichkeiten im Gespräch vorstellen wird. Frau Wirtin geht zurück zu ihren Wurzeln.