Bohnen aus den Bergen

Schnee, Sonne, reiche Russen, Polo und Jetset - das verbindet man gewöhnlich mit dem Engadin. Pizokels, Bündner Fleisch und Bergkäse auch. Aber Kaffee?

Die Chesa Cafè Badilatti liegt in der Industriezone von Zuoz, auf 1715 Metern über Meer, rund 15 Kilometer von St. Moritz entfernt. Würziger Kaffeeduft schlägt einem im Büro des Firmenchefs entgegen, auf dem Tisch steht allerdings eine Teekanne, neben einer Espressotasse, immerhin. «Seit ich Nierenkoliken hatte, muss ich viel trinken, deshalb der Tee», erklärt Daniel Badilatti, 57, schon fast entschuldigend. Er trinke aber immer noch mindestens sechs Tassen Kaffee pro Tag - oft auch mehr und am liebsten den firmeneigenen, versteht sich. Der grauhaarige Schnauzträger erzählt mit viel Charme und lacht zwischendurch immer wieder herzhaft.

Rund 1000 Kilogramm Kaffeebohnen werden bei Badilatti täglich verarbeitet, 200 Tonnen Rohkaffee pro Jahr. Ein Grossteil stammt aus Genossenschaften rund um den Äquator, die ökologisch anbauen. «Umwelt- und menschenfreundliche Produktionsbedingungen sind mir wichtig», so Badilatti. Es wäre jedoch zu riskant, nur auf Biobohnen zu setzen, da solche Ernten durch Schädlinge leicht vernichtet werden könnten. Seine Hauptlieferanten sind zwei Genossenschaften in Indonesien - Badilatti pflegt mit ihnen enge Beziehungen und reist öfter dorthin.

Erfahrung macht den Meister

Normalerweise wird Kaffee dort geröstet, wo er in grossen Mengen direkt von den Plantagen im Rohzustand ankommt. In der Schweiz etwa in Basel, Bern oder Zürich. Wieso röstet Badilatti im abgelegenen Örtchen Zuoz? «Ich liebe meine Heimat, das Engadin, und ich bin erblich vorbelastet», erklärt er. Zudem habe die Abgelegenheit auch Vorteile: «Die Höhenlage von Zuoz ist gut fürs Rösten, wegen des Siedepunkts. Man braucht hier länger zum Rösten als im Unterland, und das ist positiv für die Kaffeequalität.» Die Rösttemperatur beträgt 180 bis 220 Grad. Das Rösten dauert 12 bis 15 Minuten. Industriekaffee dagegen wird oft bei sehr hohen Temperaturen in nur sieben Minuten geröstet.

Das Besondere an Badilattis Kaffee ist aber auch die Menge: Röstmeister Luciano Rigamonti röstet nur in kleinen Portionen à 60 Kilogramm. Die Kaffeebohnen vergrössern sich beim Rösten um zirka 20 Prozent und entwickeln um die 1000 Aromastoffe. Rigamonti, der seit 23 Jahren in der Firma tätig ist, trinkt am liebsten dunklen Espresso, Espresso bar, den er eben gerade röstet. Konzentriert schaut der 48-Jährige durchs kleine Fenster an der Stirnseite der Röstmaschine: Die ehemals grünen Rohbohnen sind bereits gebräunt. Es brauche viel Übung und Fingerspitzengefühl, bis man wisse, wann die Bohnen fertiggeröstet sind, erklärt er.

Die Schweizer liegen beim Kaffeekonsum weltweit mit an der Spitze: Pro Tag trinken Herr und Frau Schweizer drei Tassen Kaffee, macht pro Jahr gut 1000 Tassen. Je weiter nördlich, desto höher der Kaffeekonsum. Nicht die Italiener sind führend, wie viele glauben, sondern die Skandinavier (siehe Tabelle rechts).

«Wir sind sehr heimatbezogen»

1960 gab es in der Schweiz rund 250 Röstereien, heute sind es noch 40. Damals, zum Höhepunkt des Kaffeeschmuggels nach Italien, war das Bündnerland wegen der Nähe zum Nachbarland ein beliebter Standort. Heute ist Cafè Badilatti die einzige Kaffeerösterei in Südbünden. «Überleben können wir nur dank unserem Hochpreisnischensegment, den Exporten nach Tschechien, Russland und Deutschland und weil wir in Graubünden gut verankert sind», so Daniel Badilatti. Einen Grossteil seines Kaffees verkauft er an Hotels und Restaurants im Bündnerland. Der Rest der Schweiz wird lediglich per Internetbestellungen beliefert: «Wir sind sehr heimatbezogen.»

Röstmeister Luciano Rigamonti bei der Arbeit.

Warum dem so ist, erzählt der eloquente Kaffeeliebhaber noch so gern: Sein Grossvater, Giuseppe Badilatti, wohnte im bündnerischen Puschlav. Damals, Ende des 19. Jahrhunderts, gab es dort wenig Erwerbsmöglichkeiten, viele Einwohner waren gezwungen, für die Arbeit auszuwandern. Für Giuseppe Badilatti, als ältester Sohn einer streng katholischen Familie, war aber, wie damals üblich, das Priesteramt vorgesehen. Er studierte in Einsiedeln, brach das Theologiestudium aber schon bald wieder ab, da es ihm viel zu lustlos schien. «Mein Opa war ein Bonvivant, ein Lebemann», erklärt Daniel Badilatti. «Ich erinnere mich gern an ihn.» Da die Familie Verwandte in Rom hatte, die dort ein Café mit eigener Rösterei betrieben, wurde Giuseppe dorthin zur Lehre geschickt. Als kurz vor Ausbruch des Ersten Weltkriegs in Italien dann die Ausländer keine Arbeitsbewilligung mehr erhielten, kehrte Giuseppe Badilatti in die Schweiz zurück und eröffnete 1912 in Zuoz einen Lebensmittelladen mit Kaffeeverkauf.

1947 übernahm Badilattis Vater Giacomo das Lebensmittelgeschäft, richtete daneben eine eigene Kaffeerösterei ein und verkaufte die Mischung Badilatti über die Ladentheke, bald auch an lokale Hotels und Restaurants. Daniel Badilatti, jüngster der vier Söhne, hegte eigentlich keinerlei Pläne, den väterlichen Laden zu übernehmen. Er wollte Arzt werden, schnupperte bei Vorlesungen in Zürich, fand das Studium aber zu streng, «knüppelhart», und begab sich auf ausgedehnte Reisen nach Australien, Neuseeland und Asien. Zurück in der Schweiz, absolvierte er Praktika bei verschiedenen Kaffeefirmen, zuletzt war er bei Merkur in Bern verantwortlich für Produktion und Einkauf des Kaffees.

1977 übernahm er die Firma: «Ich bin da etwas reingerutscht.» Seine älteren Brüder hatten kein Interesse, der eine war Publizist, der zweite Zahnarzt und der dritte aufgrund einer Behinderung arbeitsunfähig. «Ich sah allerdings wegen des Erstarkens von Migros und Coop keine Zukunft für uns im Lebensmittelmarkt und setzte deshalb voll auf Kaffee», sagt Badilatti. Seither ist er nur noch im Kaffeehandel tätig. «Kaffee ist Kultur, Lebenselixier, ein Aufsteller. Wie oft sagt man doch zu Kollegen: ‹Treffen wir uns auf einen Kaffee?›» Zudem ist Kaffee weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt, nach Erdöl.

Keine Angst vor der Zukunft

Der 57-jährige Badilatti, selber Vater dreier Söhne, will diese nicht in die Firma zwingen. «Der älteste studiert Wirtschaft in St. Gallen, der zweite Sprachen in Zürich, und der dritte ist bald fertig mit seiner Konditor-Confiseur-Lehre.» Seine Firma sei aber kein Übernahmekandidat, erklärt er. Schliesslich gedenke er noch einige Jahre weiterzuarbeiten, und zudem habe er ausgezeichnete Mitarbeiter, die das Unternehmen auch weiterführen könnten.

Im Erdgeschoss der Chesa Badilatti schleppt Produktionsmitarbeiter Manuel Rebelo, 36, Jutesäcke voller Kaffee. Er schwitzt. Das Lager ist klein, der Kaffee wird nach dem Rösten rasch, meist innerhalb einer Woche, weiterverkauft, so ist Frische garantiert. Rebelo trinkt zurzeit wegen Magenproblemen keinen Kaffee. «Leider», sagt der Portugiese. Er vermisse seinen Milchkaffee am Morgen sehr. Am liebsten habe er die Badilatti-Sorte «Kaffee Engiadina», eine Mischung aus 90 Prozent Arabica und zehn Prozent kräftigem Robusta. Ein bekömmlicher Allroundkaffee.

Teure Bohnen aus Katzenkot

Der Trend geht jedoch eher in Richtung starke Sorten, Espresso und Ristretto, statt milder Kaffees. Ganz neu kommt die Vorliebe für «single-origin coffees», sortenreine Kaffees aus exklusiven Produktionslagen, erzählt Sekretärin Erna Romeril. Ein Gag aus den USA, selbstverständlich. Die 42-jährige gebürtige Zuozerin weiss viel über die gesamte Kaffeekette und verströmt eine herzerwärmende Begeisterung.

Der wohl zurzeit teuerste Kaffee der Welt heisse Kopi Luwak, eine 100-prozentige Arabica-Premium-Sorte aus Indonesien. Der Clou? Erna Romeril lacht. Die roten Kaffeekirschen, die reifen Früchte der Kaffeebäume, müssen von wildlebenden Schleichkatzen gefressen und ausgeschieden werden. Die verdauten Bohnen seien in den Mägen der Katzen gegärt worden und erhielten so ihr spezielles Aroma. Ein Kilo Kopi-Luwak-Kaffee kostet bei Badilatti in Zuoz 325 Schweizer Franken. Viel Geld für Kaffee aus Katzenkot.