Pittabrot: Das Rezept

15 bis 20 Gramm Frischhefe

2,8 bis 3 Deziliter lauwarmes Wasser

1 Esslöffel Olivenöl

470 bis 500 Gramm Weissmehl

1 Kaffeelöffel Salz

etwas Weissmehl

wenig Traubenkernöl

etwas Olivenöl

Die Hefe zerkrümeln und mit dem Wasser zu einer cremigen Flüssigkeit verrühren. Das Olivenöl darunter mengen. Eine Hand voll Mehl dazugeben und vermischen. Das Salz dazufügen und nach und nach das Mehl darunter mengen. Wenn der Teig seine Klebrigkeit verliert, aber immer noch sehr weich ist, auf eine gut bemehlte Unterlage kippen. Zugedeckt für fünf Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig so lange kneten, bis er angenehm elastisch wird. Dabei den Teig immer von sich weg auffalten und danach den Kloss etwas drehen. Eine Schüssel mit wenig Traubenkernöl auspinseln. Den Teig hineinlegen und mit einem leicht feuchten Tuch überdecken. Für 90 Minuten an einem zugfreien, weder kalten noch warmen Ort gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und leicht zusammenschlagen. Eine Kugel formen und in zwölf gleiche Teile aufschneiden. Jeden dieser Teile mit den Fingern etwas flach drücken. Dann die Ränder der Teigplatte darunter schlagen und so einen regelmässigen Ball formen. Die Bälle auf ein bemehltes, trockenes Tuch legen und zugedeckt für zirka zehn Minuten ruhen lassen.

Danach jeden der Bälle auf einen Kreis von zirka 15 Zentimeter Durchmesser auswallen. Diese Teigfladen wiederum auf das bemehlte, trockene Tuch legen und, mit einem weiteren Tuch bedeckt, auf etwa die doppelte Höhe aufgehen lassen. Dauer: zirka 30 Minuten.

Den Backofen auf das Maximum aufheizen. Einen Wasserzerstäuber mit Wasser füllen. Das Backblech in den Backofen schieben und heiss werden lassen.

Das heisse Blech rasch mit einem Hauch Traubenkernöl bepinseln und die Teigfladen darauf auslegen. Mit einem Hauch Wasser bestäuben und alles sofort in den heissen Backofen schieben.

Nach zwei bis drei Minuten gehen die Pittabrote wie Kugeln auf. Nach weiteren zwei Minuten herausziehen. Die Oberflächen sollen so hell wie möglich bleiben. Allenfalls dürfen sie einige gelbbraune Stellen besitzen.

Sofort in einen Brotkorb legen und mit einem Küchentuch bedecken. Pittabrote sollen nicht knusprig werden, sondern weich bleiben.

Wie bei jedem Teig sind auch beim Pittateig die Mehl- und Wasserangaben nur ungefähr angegeben. Je nach Herkunft und Alter des Mehls ist dieses mehr oder weniger trocken. Es nimmt deshalb immer mehr oder weniger Flüssigkeit auf.

Eine Alternative zum Olivenöl ist flüssige Butter. Olivenöl verleiht dem Pittabrot eine etwas «herzhafte» Geschmacksnote; Butter betont den süssen, brotigen Geschmack.

Bei jeder Teigzubereitung ist eine kurze Ruhezeit wichtig. In dieser kann der Kleber des Mehls ausquellen und der Masse damit ein stabiles Gerüst verleihen. Erst danach verliert der Teig seine «Bockigkeit», wird weich und elastisch und damit überhaupt «backfähig».

Pittabrot ist niemals knusprig und besitzt nie eine braune Oberfläche. Deshalb besprühen Sie es kurz vor dem Backen mit wenig Wasser. Dieses verdunstet und verhindert ein Braunwerden der Brote.

Pittabrote gehen zwar beim Backen auf, doch fallen sie beim Herausnehmen aus dem Backofen sofort wieder zusammen. In ihrem Inneren sind sie deshalb luftig hohl und genau richtig, um die vielfältigen Füllungen aufzunehmen. Dies kann kaltes oder warmes Fleisch sein. Immer aber gehören Salatblätter dazu.