Es sind immer dieselben Fragen. Wir sitzen bei Tisch. Wir essen, was ich oder jemand anderer gekocht hat. Wie immer beim Essen sprechen die Gäste übers Essen. «Wo assen wir dieses Gericht? Wie schmeckte jenes? Wie kochst du diese Speise? Warum misslingt mir jene?»

Ich gebe es zu: Das sind meine liebsten Tischgespräche. Ich kann aus dem, was bei einer Tischrunde an Bemerkungen fällt, nur lernen. Ich tauche in Sekunden in die Küchenprobleme der anderen Gäste ein. Es dauert nicht lange und ich weiss, welche Küche sie lieben, verstehen und selbst kochen. Hier wird ein altes Familienrezept preisgegeben, dort folgt die Geschichte von einem schlimmen Küchenflop.

Dann aber wird meist unausweichlich die Frage der Fragen an mich gestellt: «Was ist denn dein Lieblingsgericht?» Damit endet meine Lust an der Unterhaltung jeweils abrupt, und mein Frust rund um das grosse Geniessen beginnt.

Klar könnte ich nun sagen: «Alles, was gut gekocht ist, schmeckt mir gut.» Doch so wahr diese Antwort auch ist: Sie ist mir zu billig. Und so gerate ich ins Erzählen.

Nehmen wir den Fall, dass auf dem Tisch eine Ente steht und sich unser Gespräch darum dreht. «Ente», sage ich dann, «ist ein Fleisch, das mir in seiner Kraft und seinen Küchenmöglichkeiten enorm zusagt.» Allerdings habe ich erst spät kulinarisch die Bekanntschaft mit diesem Geflügel gemacht. Vielleicht sollte ich überhaupt mit dem ersten Entengericht beginnen, das ich uneingeschränkt genossen habe.

Anzeige

Das war in Paris, im wunderschönen «Grand Véfour». Der legendäre Koch Raymond Oliver führte damals das Lokal im Palais Royal. Ich hatte «Canard à l’Orange» bestellt. Serviert wurde mir eine durch und durch geschmorte Ente mit köstlich saftigem Fleisch, begleitet von einer fruchtig ausgewogenen Sauce.

Danach folgten die wilden Jahre der Nouvelle Cuisine, in der das Entenfleisch so rot wie möglich sein musste. Oft kam es lauwarm, oft praktisch roh auf den Tisch.

Meine Freundin Niomar, eine verwöhnte Feinschmeckerin, hatte mehr als nur einmal die Ente zum Nachgaren in die Küche zurückgeschickt. Dabei lernte ich von ihr, dass der Gast selbst in Gourmettempeln eine kulinarische Meinung haben soll und diese auch durchsetzen muss – er bezahlt ja dafür.

Bei Fredy Girardet ass ich dann einen «Canard Confit», eine in Limettenfond langsam geschmorte, dabei sanft konfierte Ente – durch und durch gegart: Darüber hätte Niomar sich sicher gefreut.

Anzeige

Hans Stucki in Basel begeisterte mich über viele Jahre hinweg mit seiner einfach gebratenen Barberie-Ente. Sie war stets auf den rosa Punkt gebraten, durch und durch heiss, überaus saftig und voll von kräftigem Eigengeschmack.

Entengericht voller Wildheit
Schliesslich hatte mir mein Freund Alain Chapel in seinem Restaurant im französischen Mionnay bei Lyon einen «Canard au Beaujolais» vorgesetzt. Auch dieser besass ein rosa-saftiges, heisses Brustfleisch, perfekt auf den Punkt gebraten. Danach kamen in einem zweiten Service die Entenschenkel auf den Tisch. Sie waren mit grobem Senf bestrichen und nochmals grilliert worden. Mit einem kleinen Salat, den man mit ein wenig Nussöl aromatisiert hatte, schmeckten sie unvergesslich.

Unvergesslich ist aber auch jene geschmorte Ente, die Mariella Malelunga an manchen Herbstsonntagen gebraten hat. Ein Gericht voller Kraft, Würze, ja sogar Wildheit. Alles, was auf einem italienischen Bauernhof zu finden war, kam dabei zur Ente in die Pfanne. Das Resultat schmeckte einfach grossartig.

Anzeige

Fragen Sie mich jetzt aber nur ja nicht, so über den Tisch, welche dieser Enten wirklich am besten geschmeckt hat – ich weiss es nämlich nicht. Am liebsten würde ich sie alle wieder einmal essen.

Dieses Bild kann nicht angezeigt werden.