Die Testesser des «Gault Millau» liessen sich mit «frisch gebackenen, noch lauwarmen Amuse-bouches» verwöhnen, lobten den «raffinierten Hummergelee mit frischen grünen Erbsen», begeisterten sich am gedämpften Steinbutt mit Langustinen («perfekt») und rundeten ihr Mahl mit einer «halbgefrorenen Kaffeepyramide mit Schokolade und in Rum pochierten Weinbeeren» ab.

Trotzdem: Am Schluss des Feinschmeckerexamens schauten für Marc Zimmermanns Restaurant Château Gütsch hoch über Luzern bloss 16 von 20 möglichen Punkten heraus. Eine der Begründungen für das gestrenge Urteil: «Das Personalkarussell dreht schnell, kleine Enttäuschungen sind nicht auszuschliessen.»

Es sind vor allem Zimmermanns Angestellte, die vor diesen «kleinen Enttäuschungen» nicht gefeit sind. Der Patron, der in diesem Sommer auch Popstar DJ Bobo zu dessen Hochzeit bekochen durfte, ist nicht eben für einen pfleglichen Umgang mit seinem Personal bekannt.

Das bekam auch Alain Berner (Name geändert) zu spüren. Der Assistent des Chef de Service arbeitete während dreieinhalb Monaten für Zimmermann. Psychisch schwer angeschlagen, erschien er danach nicht mehr zur Arbeit, wurde krankgeschrieben und lebt seither in einer Klinik. Bis zur endgültigen Auflösung des Arbeitsverhältnisses übernahm die Krankentaggeldversicherung die Bezahlung von Berners Lohn. Das Geld ging aber nicht an Berner direkt, sondern an Patron Zimmermann – und dieser denkt nicht daran, die rund 15000 Franken an seinen ehemaligen Angestellten auszuzahlen. Zimmermanns lapidare Begründung: «Wer nicht arbeitet, obwohl er es könnte, hat nicht Anspruch auf einen Lohn.»

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Das Luzerner Arbeitsgericht sah dies anders: Trotz juristischen Kniffs des Nobelbeizers – plötzlich tauchten wegen angeblicher Schäden an einem Geschäftsauto und anderer Verfehlungen Berners Gegenforderungen in der Höhe von 16000 Franken auf – wurde der Patron zur Bezahlung des vollen Betrags verurteilt. Eingetroffen ist das Geld trotzdem nicht. Zimmermann ignoriert den Richterspruch und lässt es auf eine Betreibung ankommen, die Berners Anwältin mittlerweile eingeleitet hat.

Doch damit nicht genug: Auch mit den AHV-Beiträgen lässt sich der Patron sehr viel Zeit. Gemäss Informationen, die dem Beobachter vorliegen, hat Zimmermann bei der zuständigen Ausgleichskasse Hotela in Montreux VD noch nicht einmal die Abrechnung für das Jahr 2000 eingereicht, geschweige denn die Beiträge bezahlt.

Alain Berner ist nicht das einzige Opfer des Nobelbeizers: Beim Rechtsdienst der Gewerkschaft Hotel & Gastro Union liegen die Dossiers von fünf ehemaligen Angestellten des «Gütsch». Ihnen allen schuldet Zimmermann Geld. Wegen ausstehender dreizehnter Monatslöhne sowie Ferien- und Überstundenentschädigungen wurde Zimmermann vom Luzerner Obergericht rechtskräftig zur Bezahlung von insgesamt rund 16000 Franken verurteilt. Er überwies das Geld aber erst, nachdem ihm die Gewerkschaft mit der Betreibung gedroht hatte – und auch dann zahlte er nicht den vollen Betrag.

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Den Grund für Zimmermanns schlechte Zahlungsmoral ortet Stephan Unternährer, Leiter des Rechtsdienstes bei der Hotel & Gastro Union, in dessen «patronalen Denkstrukturen»: «Herr Zimmermann ist der Ansicht, dass man es als eine Ehre zu betrachten habe, in seiner Küche Überstunden machen zu dürfen, weil man ja von ihm viel lernen könne.»

Sollte Zimmermann, der gegenüber dem Beobachter nicht Stellung nehmen wollte, nicht zahlen, so könnte die Noblesse im «Gütsch» schon bald durch einen Konkursbeamten gestört werden. Es wäre für Zimmermann keine neue Erfahrung: 1998 ging er mit seiner Gastro Trend Equipment AG in Konkurs. Das Verfahren musste damals mangels Aktiven eingestellt werden. Im «Gütsch» dürften immerhin ein paar Silberlöffel zu holen sein.