Beobachter: Ulli Wallnöfer, Sie verkaufen erlesene Produkte vom Bauernhof. Wie entdecken Sie diese? 
Ulli Wallnöfer: Weil ich mit unseren Produzenten ständig im Gespräch bin, komme ich viel herum. So lerne ich immer wieder etwas Neues kennen. Oft fragen uns die Bauern aber auch direkt an, ob wir ihre Erzeugnisse verkaufen wollen. 

Beobachter: Welche Kriterien muss ein Produkt erfüllen, damit Sie es in Ihr Sortiment aufnehmen?
Wallnöfer: Es muss in Südtirol mit möglichst vielen regionalen Rohstoffen hergestellt worden sein. Zudem muss es innovativ und wenn möglich rein biologisch sein. So verkaufen wir seit kurzem die kaltgepressten Öle der Vinschgauer Ölmühle. Eben erst hat ein Bauer angeklopft, der sich auf alte Kartoffelsorten spezialisiert hat. Mit solchen Produkten möchten wir das kulinarische Erbe Südtirols bewahren. 

Beobachter: Gut schmecken muss es nicht?
Wallnöfer: (Lacht) Doch, natürlich! Genuss und Geschmack stehen über allem. Das ist für mich so selbstverständlich, dass ich es beinahe vergesse.

Beobachter: Was würden Sie nie ins Regal stellen? 
Wallnöfer: «Tote» Produkte haben bei mir keine Chance, ich will echte Lebensmittel verkaufen. In unseren Bistros verwenden wir zum Beispiel keine UHT-Milch – auch wenn das praktischer wäre, weil man die den ganzen Tag neben der Kaffeemaschine stehen lassen kann. Da ticken wir offenbar anders als das Milchland Schweiz, wo in den Restaurants erstaunlicherweise fast nur UHT-Milch verwendet wird. 

Beobachter: Inspirieren Sie Bauern manchmal auch zu einem neuen Produkt? 
Wallnöfer: Ja, eine Zeitlang sind uns Produkte aus Äpfeln sehr am Herzen gelegen, weil wir feststellen mussten, dass es hier kaum welche gibt. Obwohl Südtirol das grösste zusammenhängende Apfelanbaugebiet Europas ist. Deshalb haben wir gemeinsam mit Produzenten einen Apfelsekt und einen Apfelriegel entwickelt. 

Beobachter: Was steht als Nächstes an? 
Wallnöfer: Zurzeit geistert das Thema Soja in meinem Kopf herum. Künftig werden sich noch mehr Menschen vegan ernähren wollen, eiweisshaltige Produkte sind deshalb spannend. Warum sollten Bauern Soja nicht in Südtirol anbauen? Die Bohne würde hier perfekt gedeihen. 

Beobachter: Falls sie es tun – würden Bauern nicht mehr verdienen, wenn sie direkt ab Hof verkauften? 
Wallnöfer: Klar. Allerdings präsentieren wir ihre Produkte in einem schönen Geschäft, und die Kunden werden von Menschen beraten, die für Slowfood brennen und beste Werbung für diese Delikatessen machen. 

Zur Person

Der Bauernhof-Foodscout Ulli Wallnöfer ist im Laden seiner Eltern aufgewachsen und hat gute Lebensmittel früh lieben gelernt. 2010 hat er gemeinsam mit Günther Hölzl den ersten Pur-Genussmarkt in Meran eröffnet. Später kamen Läden in Bozen, Lana und Bruneck dazu. In St. Moritz hat er Pur Alps initiiert, einen Gourmet-Shop mit Nischenprodukten aus der Schweiz und dem gesamten Alpenraum.

Ulli Wallnöfer
Quelle: Ivo Corrà