Die Ernte ist eingefahren, das Jahr neigt sich dem Ende zu: Zeit für die Fête de la Saint-Martin. Nach jahrhundertealter Tradition findet sie im November statt, zum Beispiel in Beurnevésin bei Porrentruy. Ein Festschmaus, der, wie unsere Metzgete, alles Feine vom Schwein auf den Tisch bringt. So verwandelt sich das Restaurant Couronne in Beurnevésin Jahr für Jahr in eine Pilgerstätte von Metzgete-Begeisterten. Seit 1964 verwöhnt die Familie Comte ihre Gäste in der kleinen Stube mit zwei Sälen, wo sich an jedem Novemberwochenende rund 200 Personen aus der ganzen Schweiz und dem nahen Ausland, darunter viele Stammgäste, dem Saint-Martin-Achtgänger hingeben.

Sonia Comte begrüsst ihre Gäste mit Handschlag. Sie bedauert, kein Deutsch zu sprechen, doch es ist immer jemand zugegen, der übersetzen kann. Auf die Saint-Martin freut sie sich, auch wenn es für sie und ihre 83-jährige Mutter die härtesten Tage im Jahr sind. Der Vater ist mit 90 Jahren im Ruhestand, «aber er schaut schon noch nach dem Rechten», sagt sie schmunzelnd. Früher habe er selber im Untergeschoss geschlachtet. «Das ist heute nicht mehr möglich», sagt Sonia Comte mit ihrem schönen, singenden jurassischen Akzent. Jetzt muss laut Gesetz in der Metzgerei geschlachtet werden.

Quelle: Dominik Labhardt
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Bis in die Sechziger sei der Metzger noch von Hof zu Hof gezogen. Was er hinterlassen hat, sind die uralten Rezepte, nach denen die Comtes bis heute die Saint-Martin-Gerichte zubereiten. Zum Beispiel die unvergleichlichen Blutwürste, die mit Rahm, Milch, Zwiebeln und Lauch gemacht sind und deren Produktion drei Tage in Anspruch nimmt. «Das schaffen wir in Etappen. Und alles von Hand», so Yvette Comte, die Mutter, die im vergangenen Jahr die rund 1500 Portionen Gelée de Ménage, Sülze mit Presskopf, selbst gefertigt hat. «Ich arbeite halt, solange es geht. Wenn ich müde bin, mache ich einfach eine Pause.» Sie ist die jurassische Gelassenheit in Person.

Quelle: Dominik Labhardt
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Die «Couronne» bietet den ganzen November über das Saint-Martin-Menü an, mittags und abends, wobei die acht Gänge auch einzeln erhältlich sind. Gegen zehn Schweine werden in dieser Zeit verspeist. Und dabei wird alles verwertet: «Die Ohren etwa brauchen wir für das Gelee, sie sind ein gutes Bindemittel.» Auf insgesamt fünf Kochstellen werden die Herrlichkeiten zubereitet: Gelée de Ménage zum Einstieg, Blutwurst mit Rösti, Apfelmus und Randen, dann Bratwurst und Adrio, Bouillon, Siedfleisch, Sauerkraut mit Speck und Wurst, Braten mit Kartoffelstock und Totché, der berühmte salzige Rahmkuchen.

Quelle: Dominik Labhardt
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«An den Wochenenden sind wir täglich gegen 20 Stunden in der Küche und im Service», erzählt Sonia Comte. Dabei werden sie unterstützt von Verwandten und Dorfbewohnern: «Wenn ich meine Cousine aus den Franches-Montagnes nicht um Hilfe bitten würde, wäre sie beleidigt.» Am Wochenende wird bis in die frühen Morgenstunden hinein gegessen und gefeiert. Damit sich die Gäste zwischendurch etwas bewegen können, wurde letztes Jahr auf der Terrasse eine Bar eingerichtet. Hier lässt sich ein Gläschen Damassine geniessen, ein lokaler Zwetschgenschnaps, von dem die Comtes auch in diesem Jahr rund 60 Liter produziert haben. «Das fördert die Verdauung.»

Quelle: Dominik Labhardt
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Hat sich der Festtagsrummel gelegt, wartet man mit weiteren Trümpfen auf: Frittierte Karpfen aus den nahen Zuchten in Bonfol werden mit hausgemachter Mayonnaise serviert, und das seit 1933, als der damalige Wirt diese Pionierrolle übernahm. «Jeden Sonntag zogen seine Gäste nach dem Apéro in der ‹Couronne› ins Elsass, um Friture de Carpe zu essen – da nahm er die kurzerhand auf die Karte», berichtet Sonia Comte.

In der «Couronne» in Beurnevésin fühlt sich wohl, wer gern schlemmt. Und viele der Gäste reservieren gleich einen Tisch fürs nächste Mal. Oder übernachten in einem der fünf hübschen Zimmer oder im hauseigenen Massenlager. «Zum Frühstück gibt es selbstgemachte Konfitüren», lockt Mutter Yvette. Auch davon hat sie in diesem Jahr viele Gläser zubereitet. Diesen Ort hungrig zu verlassen ist schlicht unmöglich. Und die Gastgeberinnen würden das auch nie zulassen.

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Quelle: Dominik Labhardt

Siedfleisch vom Schwein à la «Couronne»

Rezept für 4 Personen

2 Liter Wasser zum Kochen bringen. 1 Zwiebel, 1 Lauchstange, 2 grosse Rüebli und 1 Stück Sellerie rüsten, ­vierteln und ins Wasser geben. Mit 3 Nägeli, 2 Lorbeerblättern, Pfeffer und 2 Kaffeelöffeln Salz würzen. 800 Gramm Schweinehals am Stück beigeben und zwei Stunden lang sieden. Zwischendurch abschäumen und das Fleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Dann in 1 Zentimeter dicke Tranchen schneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit Senf und bunten Salaten servieren.

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Das «Couronne»-Team mit Familie Comte (sitzend)

Quelle: Dominik Labhardt

Weitere Infos: Hôtel Restaurant de la Couronne, 2935 Beurnevésin; Reservationen: Tel. 032 474 44 63 (Deutsch, Englisch, Italienisch: 079 232 76 58); E-Mail: couronne.beurnevesin@gmail.com; Di geschlossen; Saint-Martin-Menü (8 Gänge 65 Franken) ab 5. November (reservieren); Zweier-, Dreier-, Viererzimmer 110 bis 150, Massenlager 20 Franken; mit Frühstück

Anreise: Ab Basel mit dem Zug nach Porrentruy, per Postauto nach Beurnevésin Couronne. Ausserhalb des Postauto-Fahrplans fährt Sie der PubliCar (Zuschlag 5 Franken/Person); möglichst 24 Stunden im Voraus reservieren: Tel. 0800 55 30 00

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