Einige reisen Tausende von Meilen, um den Meister unter sich auszubräteln. Andere feuern auf dem Balkon mit Brandbeschleuniger ein, bis Stichflammen in den Himmel schiessen. Und dann gibt es noch jene, die den Mahnfinger heben und vor Gefahren für die Gesundheit warnen. Endlich ist wieder Grillsaison – und damit Zeit, einige Vorurteile zu pflegen und sie mit Fakten zu untermauern.

Fragen Sie sich beispielsweise, was es mit der Dampflok ohne Fahrgestell in Nachbars Garten auf sich hat? «Das ist ein Smoker – das wahre Barbecue», erzählt Beat Jost vom «Goldenen Kreuz» in Frauenfeld, seines Zeichens Grillweltmeister 2002. Geheizt wird mit Frucht- oder Hartholz, und zwar indirekt. «Ein kleines Wunderwerk zum Niedergaren, für ganze Fleischstücke oder zum Warmräuchern von Fischen und Krustentieren.» Das ist übrigens der Unterschied von Barbecue (kurz BBQ) und Grillieren: grosse Stücke; nicht braten, sondern garen; indirekte Hitze und niedrige Temperaturen, geschlossener Garraum.

Der Trick mit der Tropfschale

Niedergaren funktioniert auch mit dem Kugelgrill. Peter Bräcker aus Appenzell, Mitglied des World Barbecue Team Switzerland und mehrfacher Weltmeister, kennt die Tricks: «Stellen Sie eine Alu-Tropfschale in die Holzkohle, gefüllt mit Wasser, Bier oder Weisswein. Darüber legen Sie das Grillgut auf den Rost und garen es bei möglichst tiefer Temperatur.» So werde verhindert, dass Marinade oder Fett in die Glut tropft. Die Flüssigkeit sorge im geschlossenen Grill zudem für Feuchtigkeit und Aroma, das sich mit Kräutern noch variieren lässt. «So bleibt das Fleisch schön saftig», schwärmt Bräcker. Und der Nachbar wohlgesinnt. Denn Niedergaren ist die Kunst des – fast – emissionslosen Grillierens. Wichtig dabei ist: Geduld – zügeln Sie Ihre Neugier, lassen Sie den Deckel drauf.

Auch beim direkten Grillieren – grosse Hitze, Grillgut über der Glut – ist die mit Wasser gefüllte Tropfschale ein Muss. Das gilt nicht nur bei Holzkohle, auch bei Gas- oder Elektroheizung. Der Gasgrill sei übrigens ein Allrounder, so Experte Beat Jost: geschmacksneutral, geeignet für grosse und kleine Grilladen jeder Art, schnell bereit, gut für die nachbarschaftlichen Beziehungen – und für Grillpuristen gerade noch akzeptabel. Im Gegensatz zum Elektrogrill. «Das ist etwas für den Möchte-auch-mal-grillieren-Typ», so Jost. Da könne man das Fleisch ja gleich in der Küche zubereiten.

Tipps für die Gesundheit

Doch zurück zur Gesundheit – und damit zur Tropfschale: Fehlt sie und tropft Marinade, Öl oder Fett in die Glut, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie steigen mit dem Rauch zum Grillgut hoch und lagern sich dort ab, warnt Caroline Bernet von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. PAK stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.

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Die gleichen Bedenken gelten auch für die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Sie entstehen, wenn das Grillgut zu stark oder zu lange erhitzt wird und verkohlt. «Schneiden Sie verbrannte Stellen grosszügig weg», rät Caroline Bernet. Und wenn wir schon dabei sind, die düstere Seite der Grillkugel zu beleuchten: Gepökeltes hat auf dem Rost nichts zu suchen! «Aus dem Nitrit des Pökelsalzes entstehen bei starker Hitze sogenannte Nitrosamine – und diese stehen im Verdacht, in höheren Dosen krebsfördernd zu sein.»

Die Grundsätze der Grillkunst

Doch abgesehen davon lassen sich Lebensmittel auf dem Grill sehr schonend zubereiten. Vorausgesetzt, man beachtet einige Grundsätze:

  • Grilltemperatur: «Es kommt auf die Hitze an», sagt Beat Jost. «Legen Sie das Grillgut nicht zu nahe an die Glut und niemals direkt darüber.» Und achten Sie auf die Kerntemperatur: bei Kalbsschulterbraten 72 Grad Celsius, bei Rindsfilet medium 58, Kalbsfilet und Schweinshals 75, Pouletbrüstli 68. Damit ist die Temperatur im Zentrum des Grillguts gemeint. Es soll Köche geben, die solche Garpunkte im Blut haben – dem Normalsterblichen sei das Setzen eines Thermometers geraten; für Hightech-Freaks empfiehlt sich ein digitales Modell mit Funkverbindung.

  • Fleisch: Es muss nicht das teuerste Stück sein, aber beste Qualität. Fachmann Peter Bräcker erinnert an die Geschichte des Grillierens: Ursprünglich war es die Verpflegungsmethode armer Leute, die sich keine Küche leisten konnten und im Freien kochen mussten. Damals wurde günstiges Fleisch gegart, genau jene Stücke, die bei uns als «nicht zum Grillieren geeignet» gelten.

  • Marinade: Grillfleisch muss unbedingt mariniert sein, sagen die einen – Marinade hat nichts auf dem Grill verloren, sagen die andern, weil sie nur alles verkleckert, aber selten mehr Freude am Essen beschert. Das ist ungefähr die Bandbreite der Meinungen in der Fach- und Hobbybrätlerwelt zum Thema Marinade. Gemeinsamer Nenner: Marinade vor dem Auflegen gut abstreifen, weil einige Bestandteile wie frische Kräuter zum Verbrennen oder Verkohlen neigen.

  • Gemüse, Fisch, Käse: Und ist Gemüse bloss etwas für Dünnbrettbohrer und Weicheier? «Überhaupt nicht!», sagt Beat Jost. «Mit dem richtigen Olivenöl oder kaltgepresstem Rapsöl mariniert und schonend grilliert: eine Delikatesse!» Für Peter Bräcker gibt es eigentlich nichts, was auf einem Grill nicht zubereitet werden kann. Also auch jegliche Art von Gemüse wie Peperoni, Tomaten, Auberginen, Kartoffeln oder Pilze. Selbst vor Käse und einem feinen Dessert macht der Grillmeister nicht halt. Und falls Sie keinen Fisch mehr grillieren, seit sie den Heilbutt Faser für Faser vom Rost kratzen mussten – René Dörig, Fischhändler aus Schlieren ZH, weiss Rat: ein sauberer, gutgeölter Rost und eine Maurerkelle; so lässt sich ein ganzer Fisch oder das Filet sicher wenden.

  • Todsünden: Regelrecht versauen kann man sich die Grillparty mit einigen Todsünden: dem Anfeuern mit Brennsprit oder anderen chemischen Anzündhilfen etwa. Oder wenn die Geduld fehlt, auf die richtige Glut und Temperatur zu warten – wenn man das Fleisch «kremiert». Auch auf gute nachbarschaftliche Beziehungen sollte man achten. Dazu ein Tipp von BBQ-Weltmeister Bräcker: Laden Sie zum ersten Grillieren im Jahr die Nachbarn ein! Mittäter sind bei allfälliger Rauchbelästigung toleranter.


Und zum Schluss noch dies: Warum stehen eigentlich immer die Männer am Grill? Beat Jost weiss die Antwort: «Unsere Frauen fahren Harley, rauchen Cohiba und trinken Lagavulin – lasst uns wenigstens den Grill!»