«Grillieren ist der einzige Volkssport mit garantiertem Erfolgserlebnis.» Ueli Bernold muss es wissen: Der Metzgermeister aus Horgen ist mehrfacher natio-naler und internationaler Barbecue-Champion und besser bekannt als Grill-Ueli: «Jeder kann mitmachen. Und jedem gelingt die Zubereitung feinster Speisen.»

Kommt dann noch ein Jahrhundertsommer wie vergangenes Jahr hinzu, boomt das Geschäft wie nie. Zweistellige Zuwachsraten bei den Grillgeräten waren 2003 die Regel. Parallel zur Nachfrage hat sich auch das Angebot erweitert:

  • Ein Gartencheminée ist bereits für etwa 800 Franken zu haben. Es ist bezüglich Atmosphäre kaum zu überbieten, muss allerdings fest installiert werden. Gefeuert wird mit Holz, das mit einem Anzündkamin oder Tannzapfen entfacht wird.
  • Ein Holzkohlen-Kugelgrill kostet etwa 250 bis 700 Franken. Bis eine gute Glut vorhanden ist, dauert es eine halbe Stunde. Dafür kriegen Grilladen den typischen Rauchgeschmack. Und ein Holzkohlen-Kugelgrill eignet sich auch zum Kochen.
  • Kugelgrill mit Gas ist für rund 800 Franken zu haben. Im Unterschied zum Holzgrill ist er bereits nach wenigen Minuten betriebsbereit. Der grosse Vorteil von Kugelgrillgeräten: Die Lebensmittel müssen nicht gewendet werden und garen von selbst. Im Gas-Kugelgrill lässt sich grundsätzlich alles zubereiten, was auch im Backofen zubereitet werden kann – von der Pizza bis zum Schmorbraten. Selbst Wokgerichte sind möglich.
  • Ein Lavasteingrill kostet 400 bis 1500 Franken. Auch mit diesem Gerät gelingt alles, was sonst im Backofen zubereitet werden kann. Meistens wird ein Lavasteingrill mit Gas betrieben. Der typische Rauchgeschmack lässt sich gleichwohl erzeugen: Man stellt eine leere Sardinenbüchse auf die Lavasteine und füllt sie mit leicht feuchtem Sägemehl, Rosmarinnadeln und trockenen Tannennadeln.
  • Elektro- und Tischgrills sind praktisch, werden bevorzugt drinnen und auch im Winter benutzt. Typische Grillatmosphäre kommt aber kaum auf, und der Grillduft hängt noch tagelang in der Wohnung.

Neben den klassischen Grillgeräten sind neuerdings auch Barbecue-Öfen oder Smoker erhältlich. Barbecue, besser bekannt als BBQ, wird in Europa erst seit einigen Jahren gepflegt und oft mit Grillieren verwechselt. Doch anders als beim Grillieren, das sich vor allem zum Kurzbraten von Fleisch bei 100 bis 300 Grad eignet, ist BBQ eine indirekte Grilliertechnik, bei der mit 60 bis 90 Grad gearbeitet wird: Die Speisen werden neben statt über dem Feuer erwärmt, das Drehen und Wenden der Fleischstücke ist unnötig, und die Lebensmittel kommen mit dem Feuer nicht in Kontakt – das Resultat sind butterzarte Rindsfilets oder Kalbskarreebraten.

Allerdings: Ohne vorgängigen Kurs lässt sich ein Barbecue-Grillofen kaum optimal nutzen. «Deswegen stehen in Schweizer Haushalten vier Fünftel aller Geräte ungenutzt herum», glaubt Hansjürg Wüthrich, Metzgermeister in Ostermundigen. Unverständlich für ihn, denn die Atmosphäre beim BBQ sei «unnachahmlich». Die rund 400 Kilogramm schweren Geräte kosten allerdings zwischen 1800 und 3000 Franken. Gefeuert wird mit richtigem Holz. Je nach Holzsorte variiert der Geschmack des Fleisches. «Ideal sind Fruchthölzer wie Birne, Apfel oder Kirsche», schwärmt Wüthrich.

Beim Grillieren ist es wie beim Fussballspielen: Jeder versteht etwas davon, und jeder etwas mehr als der andere. Wer sich als wirklicher Kenner profilieren will, meidet die offene Flamme und legt das Grillgut erst dann auf den Rost, wenn nur noch Glut vorhanden ist: «Die Glut ist dann optimal, wenn sich eine feine Aschenschicht gebildet hat, also nach 30 bis 40 Minuten», erklärt Grill-Ueli. Der Rost sollte nicht zu nahe an der Glut sein und das Grillgut etwas seitlich von der Glut liegen.

Vorsicht bei gepökeltem Fleisch
Das Grillieren bietet auch einige gesundheitliche Vorteile, «da sich mit einem Minimum an Fett ein Maximum an Geschmack erzielen lässt», erläutert Grill-Ueli. Durch die grosse Hitze schliessen sich die Poren der Fleischstücke ausserordentlich schnell, und es bildet sich die typische Kruste. Deshalb gehen beim Grillieren nur wenig Nährstoffe verloren, und das Fleisch oder der Fisch bleiben innen schön saftig. Am meisten Nährstoffe werden erhalten, wenn die Grilladen erst kurz vor dem Verzehr gesalzen werden. «Ein Salzstreuer sollte trotzdem neben dem Grill stehen», rät BBQ-Kursleiter Hansjürg Wüthrich, «denn Salz ist das beste Löschmittel bei einer Stichflamme.»

Grundsätzlich kann alles auf den Grill gelegt werden: Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Kartoffeln, Früchte. Mass halten sollten Grillliebhaber allerdings mit gepökelten Fleischwaren wie Schinken oder Servelat. Die Nitritpökelsalze, die für die rosarote Farbe der Fleischstücke verantwortlich sind, verwandeln sich beim Erhitzen in krebserregende Nitrosamine. «Doch wie meistens ist es eine Frage der Menge», sagt Josef Schlatter, Lebensmitteltoxikologe beim Bundesamt für Gesundheit. «Auch bei anderen unsachgemässen Zubereitungsarten können giftige Stoffe entstehen.»

Krebserregende Substanzen bilden sich auch, wenn Fleischsaft und Fett direkt ins Feuer tropfen, dort verbrennen und sich als Rauch und Russpartikel auf der Oberfläche der Grillade festsetzen. Untersuchungen an Steaks, die auf diese Weise zubereitet wurden, ergaben Konzentrationen an krebserregenden Stoffen, die dem Gehalt von 600 Zigaretten entsprechen.

Das Fleisch nicht zu heiss grillieren
Damit weder Saft noch Fett auf die Glut tropfen, kann man eine Grillschale verwenden. Oder man benutzt einen Kugelgrill mit einem Trichtersystem, durch den der Fleischsaft und das Fett abtropfen können, ohne zu verbrennen.

Aus ähnlichen Gründen sollte auch nicht mit Abfallholz gefeuert werden. Und man sollte darauf achten, so Hansjürg Wüthrich, dass nicht zu heiss grilliert wird: «Längeres Grillieren bei tieferen Temperaturen ist gesünder.»

Frauen geniessen ein Grillfest besonders, denn die Grillzange ist fest in Männerhand. Dass sich viele den einen oder anderen Kommentar nicht verkneifen können – genauso wie die Gäste –, gehört ebenso zur speziellen Atmosphäre einer Grillparty wie Bier und Mücken.

Buchtipps

  • «Das andere Grillierbuch». Betty Bossi, 2002, Fr. 25.90
  • Eric Treuille, Birgit Erath: «Grillen für Feinschmecker». Verlag Dorling Kindersley, 2001, 36 Franken
  • Reinhardt Hess: «Grillvergnügen». Verlag Gräfe und Unzer, 2004, Fr. 26.80

Da Grillpartys in der Regel draussen stattfinden, sind meist auch die Nachbarn von Gerüchen und Geräuschen betroffen. Deshalb ist einiges zu beachten, damit das Fest nicht zum Ärgernis wird.

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  • Anzündwürfel und -pasten sollten sparsam eingesetzt werden. Wenig Qualm machen mit Brennsprit getränkte Holzkohlen oder -späne.
  • Sind die Nachbarn überempfindlich, sollte man auf einen Gasgrill umsteigen. Der erzeugt am wenigsten Rauch und Gerüche und ist daher für heikle Grillorte besonders gut geeignet.
  • Bevor man zum Fest einlädt, sollte man sich den Mietvertrag, die Hausordnung und die polizeilich verordneten Ruhezeiten in Erinnerung rufen. In den allermeisten Gemeinden gilt: Zwischen 22 Uhr abends und 7 Uhr morgens herrscht Nachtruhe.
  • Häufig kommt die Party aber erst nach 22 Uhr richtig in Fahrt. Informieren Sie daher Ihre Nachbarn rechtzeitig und bitten Sie um Verständnis – oder laden Sie sie gleich ein.
  • Wer öfters gegen die Hausordnung verstösst, riskiert die Kündigung.
  • Anderseits ist vom Empfinden eines Durchschnittsmenschen auszugehen. Überempfindliche Nachbarn verdienen daher keinen Schutz. Denn Gemeinschaft bedeutet nicht nur Rücksichtnahme, sondern auch Toleranz gegenüber anderen Lebensformen.

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Apéro:
Ideal sind rohes Gemüse mit Dips oder grillierbare Häppchen wie Dörrzwetschgen mit Speck umwickelt.

Fleisch

  • Am besten eignet sich durchzogenes Fleisch vom Rind, Schwein oder Lamm. Vom Kalb sind die dickeren Stücke zu bevorzugen.
  • Nehmen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank (ausser Geflügel: Salmonellen!).
  • Salzen Sie das Fleisch erst nach dem Grillieren. Am besten marinieren Sie es schon am Vortag.
  • Je magerer und dünner ein Fleischstück ist, desto kürzer sollten Sie es grillieren, je fetter und dicker, desto länger und bei tieferen Temperaturen.
  • Gefülltes Grillfleisch schmeckt besonders gut. Die Füllungen sollten jedoch nicht zu feucht sein und werden erst nach dem Marinieren ins Fleisch getan.
  • Damit Geflügel saftig bleibt, schieben Sie zwischen Haut und Fleisch eine dünne Schicht Speck oder Kräuter.


Fisch

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  • Fisch sollte mit gewürztem Öl oder einer speziellen Marinade bestrichen oder in eine gefettete Alufolie gepackt werden, damit er nicht austrocknet.
  • Fischfilets werden mit der Haut grilliert und mit einem breiten Spachtel gewendet, sonst zerfallen sie schnell.


Vegetarisch/Beilagen

  • Für Vegetarier eignen sich grillierte Gemüse (zum Beispiel Champignon-Feta-Spiesse), Kartoffeln mit Saucen (Baked Potatoes), Maiskolben, eine grillierte Focaccia mit Tomaten oder Getreideburger.
  • Gemüse wie Zucchetti, Auberginen, Peperoni und Fenchel lassen sich mit einer Marinade aus Olivenöl, Balsamicoessig, Senf, Kräutern und Knoblauch verfeinern.
  • Selbst gemachte Kräuterbutter, Chutneys, eine Joghurt-Kräuter-Sauce, eine Tomaten-Chili-Sauce oder eine Vinaigrette verfeinern die Grillade.
  • Bereiten Sie mindestens einen Blattsalat sowie einen Teigwaren- oder Kartoffelsalat zu. Passend sind auch Tomaten-, Mais-, Bohnen- oder Gurkensalat.
  • Das «Schlangenbrot» – um einen Stock gewickelte Brotteigstücke, die ebenfalls grilliert werden – ist besonders bei Kindern beliebt. Auch Fladenbrote oder Tortillas können über der Glut zubereitet werden.


Desserts: Besonders geeignet zum Grillieren sind Bananen oder Fruchtspiesschen, das Ganze arrangiert mit Glace.

Getränke: Beim Grillieren wird in der Regel mehr getrunken als bei einer herkömmlichen Mahlzeit. Deshalb sollten ausreichend alkoholfreie Getränke bereitstehen: Mineralwasser, hausgemachter Eis- und Kräutertee oder Bowle.

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