05_00_kueche.jpgMogli, der junge Held des «Dschungelbuchs», war die erste Figur des Schriftstellers Rudyard Kipling, die ich kennen lernte. Kipling hat aber nicht nur die Dschungel und Wüsten Indiens beschrieben er war auch ein aufmerksamer Beobachter der Gesellschaft während der indischen Kolonialzeit.

Vor allem die kleinen, bittersüssen Liebesgeschichten aus jenen vergangenen Tagen haben es mir angetan. Es sind glänzend geschriebene Essays über das menschliche Verhalten. Einige dieser Geschichten spielen in den Vorgebirgen des Himalaja, in die sich die «bessere Gesellschaft» während des Sommers aus den glühend heissen Tiefebenen und Flusstälern zurückzog.

Im Reich der Moguln

Simla heisst eine der Städte, von denen aus in jener Epoche ganze Familien samt Bediensteten und Hausrat in die Sommerfrische fuhren. Noch heute stehen in den Hügeln prächtige Hotels in langsam verwildernden Parks und erinnern an vergangene Zeiten. Als ich eines Tages endlich nicht nur in der Fantasie, sondern ganz real nach Indien aufbrach, war es klar, dass ich auch Simla besuchen und von dort aus den Weg in die Berge am Fuss des Himalaja einschlagen würde.

«Wir sind hier im Reich der Moguln», pflegte mir mein Gastgeber in Simla zu erklären, wann immer ich mich über den Luxus und die Grosszügigkeit der einheimischen Küche erstaunt zeigte. «So hiessen unsere Vorfahren, die als muslimische Einwanderer hierher gekommen waren.» Die Mogulnküche sei im Grunde das indische Pendant zur Haute Cuisine Frankreichs ein kulinarisches Gesamtkunstwerk.

Anzeige

Mein Gastgeber und ich sassen auf einer hölzernen Veranda über einer der Hauptstrassen des alten Simla. Wir schauten hinunter auf die endlose Prozession von Menschen und Gefährten, die sich in Richtung des grossen Marktplatzes drängten oder von dort zu kommen schienen. «Die Mogulnküche ist also ursprünglich muslimisch», fuhr mein Gastgeber fort. «Aber weil die Mohammedaner das Land schon seit dem 12. Jahrhundert beherrschen, hat sich ihre Küche derjenigen der Bevölkerungsmehrheit der Hindus etwas angenähert. Hindus essen ja bekanntlich keine Kühe also kennt auch die Mogulnküche kein Rindfleisch.» Auch umgekehrt habe eine Annäherung stattgefunden: Weil bei den Mohammedanern Schweinefleisch als unrein gelte, verzichteten auch die Hindus in ihrer Küche darauf.

Hindus mögen Knoblauch nicht

«Aber Hindus verachten doch jeglichen Fleischverzehr», warf ich ein. Mein Gastgeber antwortete: «Die meisten Hindus in Nordindiens Staaten gehören sogar der höchsten Hindukaste an: jener der Brahmanen. Trotzdem essen sie fast alle Fleisch, sogar dasselbe wie wir: Lamm und Geflügel.» Er lächelte verschmitzt und hob den Zeigefinger. «Ich weiss, Sie werden mich jetzt fragen, wo es denn überhaupt noch Unterschiede gebe zwischen den beiden Küchen. Sie werden es beim Essen bald selber merken: Wir Mohammedaner lieben Knoblauch über alles und die Hindus mögen ihn überhaupt nicht.»

Anzeige

Stattdessen würzen Hindus ihre Fleischspeisen mit Teufelsdreck Asant, wie ihn die Europäer nennen. «Und den lehnen wiederum wir ab.» Asant ist ein Extrakt aus einer Art Riesenfenchel. Hindufrauen kneten sich daraus ein erbsengrosses Kügelchen und kleben dieses an die Unterseite des Pfannendeckels, bevor sie diesen über das Gericht legen. So unangenehm Asant roh duftet, so raffiniert würzt er durch das Kochen die Gerichte. Mein Gastgeber verzog leicht den Mund und sagte: «Europäer behaupten, seine Würznote entspreche etwa jener der schwarzen Trüffel wobei ich die europäische Küche auf meinen Reisen genauso wenig verstanden habe wie jene der Hindus.»

Später am Tag assen wir miteinander Badami-Goscht, ein Lammgericht an einer Joghurt-Kokosmilch-Sauce natürlich mit viel Knoblauch. Ganz wie es sich für die Mogulnküche gehört.

Anzeige
Dieses Bild kann nicht angezeigt werden.