Ich habe mich sehr aufgeregt, dass Schweden vorgeprescht ist und über den Schadstoff Acrylamid derart alarmierend informiert hat. Die Behörden haben fast schon verantwortungslos gehandelt. Denn klar ist bis jetzt nur, dass Acrylamid eine im Tierversuch Krebs erregende Substanz ist, die sich beim trockenen Erhitzen von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Pommes frites, Pommes Chips, Müesli, Knäckebrot oder Rösti bildet.

Wie schädlich der Giftstoff für den Menschen tatsächlich ist, steht hingegen noch nicht fest.Niemand weiss, wie man die Bildung von Acrylamid vermeiden könnte. Denn der Stoff entsteht beim Frittieren, Braten oder Kochen alles Vorgänge, auf die man ja wohl schlecht verzichten kann. Ich habe keine Ahnung, wie ich mich nun verhalten soll. Deshalb kritisiere ich den Aufruhr, den Schweden verursacht hat: Jetzt nämlich sind die Leute geschockt und trotzdem empfehlen die Gesundheitsämter, auch das schweizerische, das bislang übliche Essverhalten nicht zu ändern.

Ich persönlich hätte mit der Schreckensmeldung zugewartet. Hätte erst den konventionellen wissenschaftlichen Weg gewählt, hätte Tests verordnet und Auswirkungen erprobt und wäre dann mit konkreten Lösungsvorschlägen an die Öffentlichkeit getreten. Nur: Hätte die Presse vorher Wind davon bekommen, wäre der Skandal nicht geringer gewesen.

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Überreaktion der Medien

Tja, die Presse. Manchmal sind die Medien schon ganz unangenehm, wenn sie mit Schlagzeilen auf eine Misere im Gesundheitswesen hinweisen und überreagieren. Dann sind meist wir Wissenschaftler gefordert, müssen sofort handeln und ein Patentrezept aus dem Hut zaubern. Es kommt vor, dass man nicht vorbereitet ist, wie beispielsweise jetzt bei der Meldung über das Acrylamid. Aber oft weiss ich als Präsident der Föderation Europäischer Chemischer Gesellschaften, woran weltweit geforscht wird und vor allem wo Defizite zu erwarten sind.

Dennoch bin ich froh, dass die Medien ein wachsames Auge auf das Geschehen im Lebensmittelbereich haben. Zum Beispiel als vor zwei Jahren in Deutschland Antibiotika im Honig entdeckt wurde: Als wir in unseren Tests ebenfalls Streptomycin fanden es wird unter anderem illegal zur Bekämpfung der Obstbaumkrankheit Feuerbrand eingesetzt , war der Druck der Presse enorm. Der Bund sah sich zum sofortigen Handeln gezwungen; er verschärfte die Toleranzwerte und ordnete vermehrte Kontrollen an. Heute ist die Qualität des Honigs gut.

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Forschung mehr koordinieren

Ähnliches passierte, als im Fernsehen vor Jahren über Mandeln berichtet wurde, die mit Aflatoxin verseucht waren. Unmittelbar danach machte der Bund Geld locker, um die Kontrollen und damit letztlich die Qualität der Mandeln zu verbessern.Unser Labor, das rechtlich dem Migros-Genossenschaftsbund angeschlossen ist, wurde jetzt auch damit beauftragt, den Schadstoff Acrylamid zu analysieren. Ich bin aber sehr skeptisch gegenüber den Zahlen, die Schweden bereits veröffentlicht hat. In Chips wurden 980 Mikrogramm pro Kilo entdeckt. In Pommes frites schwankt die Menge je nach Grad der Erhitzung beim Frittieren zwischen 201 und 1104 Mikrogramm pro Kilo.

Doch was heisst das? Es muss zuerst abgeklärt werden, wie viel von solchen Lebensmitteln überhaupt konsumiert wird. Dazu brauchts eine umfassende, äusserst genaue Arbeit, die grossen Aufwand erfordert. Eigentlich stellen sich bei der Problematik sowieso gesundheitspolitische Fragen. Das heisst: Der Bund müsste Richtlinien ausarbeiten und an die Wirtschaft abgeben. Es wäre wohl auch gescheiter, man würde die Analyse und die notwendigen toxikologischen Forschungen europaweit zusammenlegen.

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Jetzt sind sämtliche unabhängigen Labors und Gesundheitsämter damit beschäftigt, Acrylamid zu analysieren. Würde man diese Forschungsarbeit koordinieren, käme das weit billiger. Aber vermutlich bleibt das ein Wunschgedanke von mir. Häufig testen die Länder lieber auf eigene Faust, als eine Kooperation mit anderen Staaten einzugehen.Als Lebensmittelchemiker bin ich ständig an der Quelle. Seit bald 30 Jahren arbeite ich in Labors, seit 1988 bin ich Chef des Labors Swiss Quality Testing Services.

Über 300 Kunden darunter auch die Migros beauftragen uns regelmässig. Im Labor sind über 100 Leute beschäftigt. Zwei Drittel davon kümmern sich vor allem um Lebensmittel; die anderen testen Non-Food-Artikel wie beispielsweise Rasenmäher oder Haarföhne. Wir machen immer wieder Stichproben und achten peinlichst genau darauf, dass die Inhaltsangaben auf den Packungen tatsächlich stimmen. Obwohl immer wieder kleinere Mängel auftauchen, die es zu korrigieren gilt, haben wir noch nie einen eigentlichen Skandal entdeckt.Ich selber esse alles: Fleisch, Chips worauf ich eben gerade Lust habe. Es käme mir nicht im Mindesten in den Sinn, wegen der Meldungen, die in letzter Zeit in den Zeitungen standen, meine Essgewohnheiten zu ändern.

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Hohe Ethik in der Schweiz

Ich will die Lebensmittelindustrie nicht schönreden ausschliessen kann man nie ganz alles. Trotzdem bin ich der Meinung, dass Schweizer Anbieter immer noch über eine hohe Ethik verfügen, die es ihnen verbietet, den Konsumentinnen und Konsumenten schädliche Ware anzubieten. Gut, es gibt immer wieder problematische Dinge wie etwa Antibiotika im Fleisch. Die Anwendung von Antibiotika bei der Mast von Kälbern und Schweinen ist zwar verboten, hingegen ist deren Verwendung bei therapeutischen Zwecken erlaubt. Dass wir in 20 Prozent aller getesteten Schlachtkälber Rückstände von Antibiotika finden, lässt auf einen breiten Einsatz dieser Mittel schliessen.

Obwohl die Werte in der Regel unter den zulässigen Grenzen liegen, gibt mir dieser Sachverhalt schon zu denken. Hier wäre eine weitere Einschränkung des Antibiotikaeinsatzes zu fordern; eine solche kann unter Umständen durch Verschärfung der Grenzwerte erreicht werden. Letztlich werden wohl aber auch die Bauern nicht umhinkommen, die Art der Tierhaltung und der Mast zu überdenken. So nämlich liessen sich Antibiotikarückstände am wirkungsvollsten verringern.

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