Der Mensch lebt nicht vom Kaffee allein. Nur ganz harte Kerle und Partygängerinnen trinken den morgendlichen Wachmacher noch schwarz. Selbst der urschweizerische Café crème ist out, der Zeitgeist lechzt nach Latte macchiato. Dazu braucht man aber - der Name sagt es - Milch, genauer: geschäumte Milch, und genau da liegt die Krux: Milch schäumt nicht von selber, sondern will gewärmt, gerührt, geschüttelt oder bedampft sein, damit sie cremig-schaumig schön den Kaffee veredelt. Und Milch ist nicht gleich Milch: Vollmilch schäumt anders als Magermilch, UHT- anders als pasteurisierte Milch.

Welche Milch ergibt nun aber mit welcher Behandlungsmethode den schönsten Schaum? Genau dies wollten Milchverarbeiter und Kaffeemaschinenhersteller von der bundeseigenen Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux wissen. Man möge doch bitte klären, so ihre Anfrage, ob sich gewöhnliche Milch durch Zugabe von Proteinen zu einem besonders Latte-macchiato-tauglichen Saft und somit potentiellem Verkaufsschlager veredeln lasse.

Mechanisch schäumts am besten

In der ehemaligen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft erkannte man die gesellschaftliche Relevanz des Problems sofort. Man besorgte vier verschiedene Geräte zum Aufschäumen, Milch mit 2,8 Prozent Fettgehalt sowie Proteinpulver und stürzte sich, ausgerüstet mit Thermometer und Massstab, ins Labor.

Nach ausführlichen Messungen von Temperaturen, Schaumhöhe und -konsistenz stand fest: Mehr Proteine bringen wenig. Viel wichtiger ist, dass die Milch nicht über 75 Grad erhitzt wird und dass man den richtigen Schaumschläger verwendet. Ein «mechanisch wirkendes System» sollte es sein, fanden die Agroscope-Forscher heraus: «Das Aufschäumen mittels Dampfdüse führte zu einem grobblasigen Milchschaum, der rasch wieder zusammenfiel. Zudem wies dieser Schaum ein wässeriges und leeres Mundgefühl auf.»

Ein eher schales Gefühl droht auch den Konsumentinnen und Konsumenten. Zwar werden sie durch die Agroscope-Forschungen vor einer neuen, mit Proteinen angereicherten und entsprechend teuren Macchiato-Milch verschont. Den Preis dafür bezahlen sie trotzdem - als Steuerzahler. Wie viel die Schaumschlägerei letztlich gekostet hat, weiss man zwar bei Agroscope nicht so genau, aber der Arbeitsaufwand, so erklärt der zuständige Studienleiter, habe rund zwei Wochen betragen. Etwas gar viel Schaum um nichts.

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