Fisch gegessen habe ich bereits als Kind. Tiefgekühlt kam er jeweils vor Karfreitag in unser Haus: Dorschfilets, die meine Mutter in Milchwasser über Nacht auftaute. Paniert und von Salzkartoffeln begleitet, schmeckten sie uns Kindern stets wunderbar. Und einmal im Jahr besuchten wir ein Fischrestaurant am Zürichsee. Dort bestellte mein Vater für sich immer «Hecht, gebacken»; die Mutter wählte «Eglifilets im Bierteig». Und auch wir Kinder assen diese am liebsten: heisse, knusprige Teigkissen, mit viel Mayonnaise angerichtet ein Festessen!

Mein Verhältnis zu Muscheln war weniger entspannt. Beim Baden im Zugersee hatte Nachbars Fritz beim Tauchen einmal eine Miesmuschel entdeckt und aus dem See geholt. Wir brachten sie noch am gleichen Tag ins Aquarium im Schulzimmer. Aber sie öffnete sich nicht und verendete bald. Den Gestank, der uns Schülern eines Morgens beim Betreten des Klassenzimmers entgegenschlug, werde ich nie mehr vergessen!

Wo immer ich als Erwachsener hinkam, ass ich den Sitten des jeweiligen Landes entsprechend. Schnecken? Kein Problem. Innereien? Kannte ich bereits. Bloss mit Schalentieren hatte ich meine liebe Mühe: Immer wieder kam mir das schwarze, stinkende Ding im Aquarium meines Schulzimmers in den Sinn.

Dann führte mich Niomar, meine brasilianische Freundin, ins «Le Duc» in Paris ein seltsames Lokal mit Wänden aus Teakholz, messingglänzenden Luken und Schiffslaternen, mit Wimpeln und Netzen, die von Decke und Wänden herabhingen. Das «Le Duc» war 1967 von der Insel Ré an der bretonischen Atlantikküste nach Paris umgezogen und hatte dort Furore gemacht. Punkto Qualität und Frische vertraten die Besitzer eine radikale Philosophie, was rasch einmal die Aufmerksamkeit der Presse erregte. Mit dem Resultat, dass das Lokal im Nu mit neugierigen Gästen gefüllt war.

Niomar bestellte «Le grand plateau de fruits de mer» eine Riesenplatte, angehäuft mit Meeresfrüchten, darunter Seeigel und alle erdenklichen Arten von Muscheln. Für mich hatte Niomar rohen «Loup de mer» geordert. Dieser kam, hauchdünn geschnitten, auf den Tisch, kunstvoll auf einem Silberplättchen angerichtet, das der Koch zuvor mit bestem Olivenöl bepinselt hatte. Ein Hauch von «Sel de Guérande», dem kostbaren Salz aus der Bretagne, wurde vor meinen Augen darüber gestreut.

Muscheln? Nein, nein

Monsieur Jean Minchelli einer der beiden Brüder, die das Restaurant führten hatte mich zu Beginn des Essens nach meinen Vorlieben und Abneigungen gefragt. «Keine Muscheln!», lautete meine kategorische Antwort. Als Monsieur Jean sah, wie sehr mir der rohe Fisch schmeckte, fragte er mich, ob ich nicht Lust auf ein weiteres rohes Gericht hätte? «Bien sur!», antwortete ich darauf so weltmännisch wie möglich in der Annahme, dass ein weiterer roher Fisch auf meinem Teller landen würde.

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Zur Belustigung meiner Freundin trug Monsieur Jean nun eine so genannte Nage auf. So nannten die Minchellis ihre klaren Suppen, die sie jeweils mit Fischen jeder Art und vielen Kräutern anreicherten. In meiner Nage schwammen rohe Scheiben von Jakobsmuscheln, die mich eher an Markscheiben denn an Fisch erinnerten. An Muscheln dachte ich beim Essen jedenfalls nicht.

Ich genoss die Scheiben mit grossem Behagen und viel gegrilltem Brot. Niomar lächelte, Monsieur Jean lachte, und ich bekam einen roten Kopf, als er mich schliesslich über den Grund der allgemeinen Erheiterung aufklärte worauf ich kräftig mitlachte.

Seit jenem Essen haben Muscheln für mich ihren kulinarischen Schrecken verloren. Die Nage, die sie so appetitlich umspielt, braucht zwar Zeit. Wirklich aufwändig ist aber nur ihr Einkauf. Der Rest ist ein wunderbares Gericht, das ich ab und zu in den Monaten mit «r», also von September bis April, meinen Gästen koche.

Dabei habe ich immer wieder erlebt, dass auch andere Muschelverächter sich von diesem köstlichen Süppchen bekehren lassen!

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