Beobachter: Droht eine Euro 08 ohne die schweizerische Nationalwurst, den Cervelat?
Balz Horber: In den Medien kursierte das Gerücht. Aber hier kann ich Entwarnung geben. Die Branche wird alles daransetzen, an der Euro 08 genügend Würste zu liefern: Niemand wird in den Spielpausen auf seinen Cervelat verzichten müssen.

Beobachter: Warum dann der ganze Wirbel?
Horber: Der Import von Rinderdärmen aus Brasilien wurde vor mehr als einem Jahr von der EU verboten, weil die Welttierorganisation Brasilien als BSE-Risikoland eingestuft hat, obschon in Südamerika noch nie BSE aufgetreten ist. Die Vorräte an brasilianischen Rinderdärmen reichen noch für die Euro, werden danach aber unweigerlich zur Neige gehen.

Beobachter: Därme haben ja eigentlich alle Rinder. Was ist denn so besonders am brasilianischen Rindsgedärm?
Horber: Die Därme der dortigen Zebu-Rinder erfüllen unsere Qualitätsansprüche am besten. Sie haben das richtige Darmkaliber, weisen keine Fetteinschlüsse oder Äderchen auf, sind im Griff geschmeidig und im Biss angenehm. Wir sind in der jetzigen Situation gewissermassen gefangen durch unseren eigenen Perfektionismus, wie ein Branchenkollege unlängst sagte.

Beobachter: Gibt es keine Alternativen?
Horber: Die Därme der Schweizer Rinder sind zu dick, jene der argentinischen auch. Paraguayische und uruguayische haben zu viele Fetteinschlüsse. In Frage käme eventuell Neuseeland. Dort gibt es aber zurzeit noch keinen Lieferanten.

Beobachter: Also keine Hoffnung auf ein Ende der Cervelat-Krise?
Horber: Der Fleischverband fordert in erster Linie die Wiederzulassung der brasilianischen Därme. Nur ein kleiner Teil des Darmes könnte theoretisch ein BSE-Risiko darstellen. Das ist wissenschaftlich unbestritten. Wenn man einen unbedenklichen Produktionsprozess findet, bei dem dieses Stück weggeschnitten werden kann, wird das Verbot hinfällig.

Beobachter: Und wenn nicht?
Horber: Dann müssen wir auf alternative Technologien setzen, etwa auf Schweine- oder Collagendärme.

Beobachter: Collagen? Damit werben die Antifaltencreme-Hersteller?
Horber: Collagen sind künstliche, aus der Rinderhaut gewonnene Wursthüllen. Collagendärme finden bereits bei anderen Würsten Verwendung. Die Herausforderung besteht nun darin, auch mit den künstlichen Därmen die alten Eigenschaften des Cervelats zu bewahren.