Wein macht gesund! In ihrer knappsten Form wirkt die Meldung wie ein Befreiungsschlag in einer auf Enthaltsamkeit getrimmten Verbotsgesellschaft, in der ein Mineralwasser ohne Kohlensäure bald als höchster aller Genüsse gilt.

Nun können auch unverbesserliche Weintrinker diese immer etwas selbstgerecht wirkende Miene der Gesundheitsapostel aufsetzen und auf die Stärkung ihres Herz-Kreislauf-Systems verweisen – dank findigen Mikrobiologen der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil (ACW). Die Wissenschaftler haben kürzlich eine neue Weinhefe entdeckt: Lalvin W15 heisst sie, und sie erhöht den Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen im Wein. Na dann, prost!

Doch gemach: Zuerst wollen wir einmal etwas tiefer ins Glas schauen und herausfinden, wie denn diese mikroskopisch kleinen Zuchthefen – verantwortlich für die alkoholische Gärung – ihr Wunderwerk verrichten. «Sie dämmen das Wachstum von Milchsäurebakterien», erklärt ACW-Forscher Jürg Gafner. Der unbedarfte Genussmensch, dem aus dem Biologieunterricht am ehesten noch die Sache mit den Bienen und Blüten haften geblieben ist, ist darob ziemlich erleichtert. Milchsäurebakterien! Klingt irgendwie ungesund. Zu verdanken sei dies einer erhöhten Bernsteinsäure-Konzentration, fährt der Fachmann fort. Und der Laie grübelt: Bernsteinsäure? Auch nicht richtig appetitlich.

Der Biologe ist in Fahrt gekommen und setzt noch eins drauf: Schön sei, dass Lalvin W15 mehr Glycerin produziere als gängige Hefen. Der Trinker schluckt leer und fragt sich, ob er das alles wirklich ganz so genau wissen wollte. Glycerin: Summenformel C3H8O3. Gerne auch als Frostschutzmittel und Weichmacher verwendet. Seit den neunziger Jahren als Zusatzstoff bei der Weinbereitung verboten.

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Nun übernimmt also die gezüchtete Natur, was das Gesetz unterbinden wollte. Ohnehin steht fest: Die Schlacht um den besten und gesündesten Wein wird nicht in Rebbergen und Kellereien entschieden, sondern in den Forschungslabors. Und die schärfste Waffe ist dabei noch nicht ausgepackt. Derzeit beschäftige er sich mit einer Weinhefe, die aus einem Räuschling von 1895 isoliert wurde, verrät Forscher Gafner mit nur mühsam unterdrückter Begeisterung. «Die macht alles noch besser!»

Ein über hundertjähriger Wein gleichsam reinkarniert – eine bemerkenswerte Vorstellung. Darauf trinken wir – einen tiefen Schluck aus der Pulle: ehrlicher, unverdächtiger Pinot noir. Bevor alles noch gesünder wird.