Tapenade nach Esther Della Pietra

Zutaten:

  • 350 Gramm Oliven,
  • 2 Zehen Knoblauch (gepresst),
  • frischer Thymian,
  • 1 Dose Sardellenfilets,
  • 1 Löffel Dijonsenf,
  • 3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

  • Alles mit dem Stabmixer pürieren.
  • Auf Crostini streichen.



Gebratene Peperoni nach Nico (Beobachter Nr. 21/03)

Zutaten:

  • rote und gelbe Peperoni, Anzahl nach Bedarf

Zubereitung:

  • Den Stiel abschneiden,
  • die Peperoni entkernen,
  • verkehrt auf ein Backblech stellen (Backfolie darunter empfohlen).
  • Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Im Ofen zirka 15 bis 20 Minuten garen, bis sie rundherum bräunlich werden.
  • Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Die kalten Peperoni enthäuten, in Stücke schneiden und mit wenig Salz bestreuen.
  • Als Apéro servieren.



Vietnamesischer Salat nach Monica Glisenti (Beobachter Nr. 1/06)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 rote Peperoni,
  • 2 Rüebli,
  • 1 Fenchelknollen,
  • 1 Romanesco,
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer,
  • 1 Peperoncini,
  • 1 Tasse Erdnüsse (gehackt),
  • 1 Büschel Pfefferminze,
  • 1 Büschel Koriander,
  • 8 Riesencrevetten (roh),
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt),
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

  • Peperoni, Rüebli, Fenchel in feine Streifen schneiden.
  • Romanesco in kleine Röschen zerteilen, knackig kochen.
  • Ingwer, Peperoncini (Samen rausnehmen!) in winzigste Stücklein schneiden, alles in eine Schüssel geben.
  • Die Erdnüsse darunterziehen, ebenso die Pfefferminze (in Streifen geschnitten) und die Korianderblätter (abgezupft).
  • Die Crevetten kurz im Olivenöl mit Knoblauch anbraten und zum Servieren auf den Salat legen.

Salatsauce:

  • 1⁄2 Teelöffel Zucker,
  • 4 Spritzer Fischsauce,
  • 5 Esslöffel Reisweinessig,
  • 3 Esslöffel Sonnenblumenöl,
  • Salz

mixen und am Schluss über den Salat giessen.



Andalusische Mandelcremesuppe
nach Kurt Aeschbacher (Beobachter Nr. 13/04)

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 Gramm Mandelstifte,
  • 4 Knoblauchzehen (3 davon fein gehackt),
  • 1,5 Liter Hühnerbouillon,
  • 2 Deziliter Rahm,
  • 1 Briefchen Safran, ein paar Safranfäden,
  • 2 Zentiliter Armagnac (oder Cognac),
  • Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Olivenöl,
  • 1 Morcilla (spanische Blutwurst, die kalt gegessen wird) und
  • 1 Chorizo (pikantes spanisches Würstchen),
  • eine Prise Maizena

Zubereitung:

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  • Die Mandeln in reichlich Olivenöl goldgelb rösten,
  • den gehackten Knoblauch am Schluss dazugeben und etwa eine Minute mitrösten.
  • Die Bouillon und eine ungeschälte Knoblauchzehe dazugeben und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
  • Die Suppe abkühlen lassen, in den Mixer geben und dann durchs Haarsieb passieren.
  • Nochmals kurz aufkochen,
  • den Rahm dazugeben, falls nötig mit wenig Maizena (1⁄2 Teelöffel) binden.
  • Cognac und Safran dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Cayenne nachwürzen.

Servieren: Die Suppe mit Chorizo, Morcilla und gutem Brot servieren. Jeweils ein Wursträdli in den Löffel legen, mit Suppe auffüllen und zusammen essen.



Hackbraten alla nonna Luigina
nach Boris Blank (Beobachter Nr. 5/04)

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 Gramm Hackfleisch (von Rind, Schwein und Kalb gemischt),
  • 80 Gramm Kalbsbrät,
  • 1 Schweinsbratwurst,
  • 500 Gramm frische oder tiefgefrorene Erbsen,
  • 2 Zwiebeln,
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt),
  • 1 Hand voll italienischer Peterli,
  • 1 Teelöffel Thymian,
  • 4 bis 5 Sardellen (alles fein gehackt),
  • Zeste (abgeriebene Schale) einer halben Zitrone,
  • 1 altes Brötchen (Weissbrot), geraffelt und in Milch eingelegt,
  • 1 Büchse Pelati,
  • 1 rohes Ei,
  • 3 Esslöffel Mehl,
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Hackfleisch, Brät und Schweinsbratwurst (ohne Haut) mit der Hälfte der Zwiebeln, dem Knoblauch, den Kräutern, der Zitronenschale, den Sardellen, dem ausgedrückten Brot und dem rohen Ei vermischen und gut durchkneten. Boris Blank sagt: «Mit dem Saft der Zitrone die Hände waschen!»
  • Das Fleisch in einer Schüssel ruhen lassen, «damit die Zutaten Zeit haben, einander kennen zu lernen».
  • In der Zwischenzeit die andere Hälfte der Zwiebeln in Olivenöl andünsten und die Pelati dazugeben.
  • Die Erbsen zehn Minuten im Wasser kochen, salzen (am Schluss!), abtropfen lassen und beifügen.
  • Die Sauce auf kleinem Feuer stehen lassen. Ab und zu einen Schluck Wasser dazugeben, damit sie nicht austrocknet.
  • Die Fleischmasse formen, bis sie kompakt ist und wie ein Pfünderli aussieht. Im Mehl wenden und behutsam in eine Bratpfanne mit heissem Olivenöl geben. Rundherum anbraten. Vorsichtig mit zwei Kellen wenden, damit der Hackbraten nicht zerfällt.
  • Mit einem Schluck Weisswein ablöschen.
  • Zusammen mit der Erbsen-Tomaten-Sauce in eine feuerfeste Form geben und im 220 Grad warmen Ofen etwa 30 bis 40 Minuten schmoren. Auch hier die Sauce überwachen und bei Bedarf etwas Wasser dazugeben, «damit die Peripherie schön flüssig bleibt».

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Caramelchöpfli Chübel nach Röbi Koller und Stefan Meier

Zutaten für 4 Personen:

  • 6 Esslöffel Zucker,
  • 1 Deziliter Wasser,
  • 5 Deziliter Milch,
  • 6 Esslöffel Zucker,
  • 1 Vanillestängel,
  • 4 Eier (verquirlt)

Zubereitung:

  • Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
  • Flüssiges Caramel mit Wasser ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Caramelsauce gleichmässig in vier feuerfeste Förmchen füllen.
  • Milch, Zucker und aufgeschnittenen Vanillestängel in eine Pfanne geben und erhitzen.
  • Vanillemark aus dem Stängel kratzen und in die Flüssigkeit geben.
  • Mit einem Schuss Kirsch parfümieren.
  • Warme (nicht heisse) Milch langsam unter Rühren mit den Eiern vermischen.
  • Die Milch-Ei-Masse in die Förmchen giessen und in den kalten Steamer stellen.
  • Bei 90 Grad 25 Minuten lang dämpfen.
  • Nach dem Garen erkalten lassen.

Servieren: Die Flans vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen und stürzen. Mit einem Pfefferminzzweiglein und Erdbeerschnitzen dekorieren.