«Mit der Waage koche ich selten», sagt Massah Lassner lachend und drückt etwas Palmöl in den Topf mit den dampfenden Bohnen, «ich koche eher nach Gefühl.» Und wie es in ihrer Heimat Brauch ist, legt die 41-jährige Afrikanerin aus Sierra Leone die Mengenangaben eher grosszügig aus. «Das ist wie bei meiner Mutter: Falls spontan Besucher kommen, soll man ihnen auch gleich etwas auftischen können.» Und bleibe etwas übrig, könne man die afrikanischen Gerichte problemlos am nächsten Tag aufwärmen oder einfrieren und für später aufbewahren. Die Köchin bereitet an diesem trüben Novembertag einen Eintopf mit Schwarzaugenbohnen zu, dazu gibt es frittierte Kochbananen (siehe nachfolgendes Rezept).

Die Skepsis der Einheimischen

Massah Lassner lebt seit 17 Jahren in der Schweiz, ist mit einem Schweizer verheiratet, hat zwei Kinder und ist selber Schweizerin geworden. «Ich liebe Raclette und Rösti», sagt sie. Im Gestell ihrer Küche in einer Stadtzürcher Wohnsiedlung stehen auch die klassischen helvetischen Kochbücher wie «Tiptopf» oder «Kochen, Braten, Backen». Daneben gibt es aber auch Bücher mit Rezepten aus dem Orient, aus Indien und Asien sowie einen Band über die «Märchenküche». «Ich improvisiere gern, so kann ich verschiedene Stile und Geschmäcker zusammenbringen», sagt Massah Lassner.
Nach einer Ausbildung als Buchhalterin, die sie wegen des Wegzugs in die Schweiz abgebrochen hat, absolvierte sie in Zürich einen Kurs als Haushaltsleiterin. Heute ist sie damit beschäftigt, einen Catering-Service aufzubauen, ab und zu träumt sie sogar von einem eigenen Restaurant. «Doch der Anfang ist äusserst schwierig», meint Massah Lassner, während sie mit dem grossen Rüstmesser die Zwiebeln hackt. «Es braucht Geduld und Ausdauer, denn manche Schweizer sind gegenüber der Kultur und der Küche Afrikas etwas skeptisch eingestellt.»

Kochen mit Vitamin B

Dafür kann die Westafrikanerin bei ihren Landsleuten in der Schweiz auf ein gutes Netzwerk zählen. Knapp 50'000 afrikanische Auswanderer leben heute in der Schweiz, das sind rund drei Prozent der ständigen ausländischen Wohnbevölkerung. Im Kanton Zürich gibt es etwa 6'500 afrikanische Migranten; diese gehören damit zu den kleinsten Ausländergruppen. Gerade deshalb pflegen die Ausgewanderten enge Kontakte untereinander. So wird Massah Lassner öfters angefragt, im Verwandten- und Bekanntenkreis zu kochen. Beispielsweise hat sie beim Festival «Afropfingsten» in Winterthur jeweils einen Stand mit afrikanischem Essen, und wenn irgendwo eine Hochzeit oder ein Geburtstag mit afrikanischer Beteiligung gefeiert wird, bestellt man Massah Lassner an die Kochtöpfe. Auch für Kinderkrippen oder für die Werke von Pfarrer Sieber kann die Afrikanerin gelegentlich Mahlzeiten zubereiten. «So gibt es immer wieder etwas Mundpropaganda», sagt die Köchin. «Ich werde von den Afrikanern in Zürich und von den Gästen, die ich bekoche, weiterempfohlen.»

Wie gut dieses Vitamin B funktioniert, zeigt ein Besuch bei Kwame Darko, der im Stadtzürcher Kreis 5 den Spezialitätenladen «Tropical Home» führt. Fragt man den 53-jährigen Ghanaer, wer einen in die Geheimnisse der afrikanischen Küche einführen könne, tönt es wie aus der Pistole geschossen: «Ask Miss Lassner!» - «Fragen Sie Frau Lassner!» Und nach einem kurzen Handyanruf ist die Kochaudienz für den Beobachter auch schon organisiert, denn Lassner gehört zu Darkos Stammkundschaft.

Darko, seit 25 Jahren in der Schweiz und mit seiner Frau und den drei Kindern inzwischen eingebürgert, hat vor 15 Jahren mit dem Aufbau seiner Importgeschäfte begonnen. Damals wurde die Elektronikfabrik, in der er am Fliessband stand, geschlossen, und der Afrikaner entschied, sich selbständig zu machen. Er begann mit der Einfuhr von Lebensmitteln aus seiner Heimat und baute nach und nach einen schwunghaften Handel auf

Seine Kunden seien vor allem Landsleute, sagt Darko, während er säuberlich die Waren in den Regalen ordnet, aber auch Schweizerinnen und Schweizer kämen in sein Geschäft, «falls sie einen Bezug zu Afrika haben». So gebe es viele binationale Paare, die bei ihm regelmässig einkaufen, aber auch Schweizer, die auf Reisen oder geschäftlich längere Zeit in Afrika waren. Laufkundschaft, die sich ganz zufällig in den Laden verirrt, sei eher selten. «Es gibt bei den Schweizern schon eine gewisse Schwellenangst», meint Darko, doch diese sei unberechtigt: «Wer bei einem Produkt unsicher ist, kann uns jederzeit fragen - wir geben den Leuten auf Wunsch auch Kochtipps.» Dass in den exotischen Läden schlechte Ware oder gar illegale Spezialitäten wie Affen- oder Antilopenfleisch umgesetzt werde, sei ein haltloses Gerücht. «Wir werden von den Behörden streng kontrolliert und könnten uns so etwas gar nicht leisten», sagt Darko.

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Lust auf was Exotisches? Lampionchili, karibischer Rauchfisch und Kochbananen im Spezialitätenladen von Kwame Darko



Sein Geschäft ist beim kantonalen Labor registriert, für die Importe braucht es eine Bewilligung. Besonders beim Fleisch sind die Bestimmungen streng, wie Cathy Maret, Sprecherin des Bundesamts für Veterinärwesen, erklärt. Aufgrund der Tierseuchensituation in Afrika dürften tierische Produkte nur aus wenigen Ländern des Kontinents importiert werden, und auch beim Fisch seien die Importbestimmungen erst kürzlich verschärft worden. «Unser Amt führt eine Länderliste, die festlegt, aus welchen Staaten welche Art von Produkten zugelassen sind», so Maret. Die Liste werde den jeweiligen Qualitätsstandards angepasst, die in den Ausfuhrländern vorherrschen. Diese Restriktionen machen Kwame Darko gelegentlich zu schaffen. So gelingt es dem Zürcher Händler nicht immer, den beliebten, zu einem Ring geformten Rauchfisch aus der Karibik zu ergattern. «Dann muss ich meine Kunden vertrösten, bis wieder eine Lieferung eintrifft», sagt er seufzend.

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Maggi, der Zauberwürfel

Neben dem Rauchfisch gibt es im Ladenlokal, das zugleich auch Schönheitsboutique und Treffpunkt der afrikanischen Gemeinschaft ist, eine Fülle an Kuriositäten aus der halben Welt zu entdecken. Während sich im vorderen Teil des Geschäfts Textilien und Kosmetik stapeln, liegen im hinteren Bereich die Lebensmittel in den Kühltruhen und auf den Regalen. Beutel mit gemahlenen Crevetten, Wildmangokernen, getrocknetem Spinat oder Maniokmehl liegen neben Yamwurzeln aus Afrika, Lampionchili aus Südamerika, Parfümreis aus Asien, Rotbrassen aus Frankreich und Schweizer Ochsenschwanzstücken. Omnipräsent im Laden ist Maggi, die einstige Schweizer Erfolgsmarke, die heute zu Nestlé gehört. Die Firma lässt in den afrikanischen Staaten Bouillonwürfel herstellen, die nach Zwiebeln, Crevetten oder anderen Zutaten schmecken. Auch diese Würfel, bei den Afrikanern sehr beliebt, führt Darko in rauen Mengen aus seiner Heimat ein. In jedem typisch afrikanischen Essen steckt also auch eine Prise Schweizer Lebensmitteltechnik.

Sonst aber steckten vor allem «die Schärfe des Chilis und die Liebe der Köchin in der afrikanischen Küche», wie Massah Lassner erklärt; ihren besonderen Geschmack erhielten die Speisen zudem durch das Palmöl, das in fast jedem Gericht auftauche. Koche sie für Schweizer Gäste, mache sie die Speisen nicht zu scharf. Es genüge, einen Lampionchili während etwa 20 Minuten mitkochen zu lassen und ihn dann aus dem Topf zu nehmen, auf einen Teller zu legen und auf den Tisch zu stellen.

Wer es gern schärfer hat, nimmt sich ein Stück davon - oder probiert Lassners hausgemachte Chilipaste. Aber Vorsicht: Die Paste hat es in sich. Lassner erzählt, wie sie einmal bei «Afropfingsten» gekocht habe und einem Gast, dem es nicht scharf genug sein konnte, die Paste angeboten habe. Der Mann habe herzhaft zugegriffen, sei erst rot angelaufen, dann bleich geworden - und musste sich hinlegen und das Feuer im Mund mit viel Wasser und Reis löschen. «Mein Chilikonzentrat hat Stufe zehn, ist also nichts für Anfänger», warnt Massah Lassner. Und fragt mit Schalk in den Augen: «Wollen Sie probieren?»

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Rezept: Black-Eyed Beans
Rezept für vier Personen
400 Gramm Schwarzaugenbohnen (Black-Eyed Beans) Die Bohnen über Nacht in viel Wasser einweichen, dann
gut waschen und absieben. In frischem Wasser auf Mittelhitze rund 20 Minuten kochen. In ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abspülen und zurück in den Topf geben.
1 Chili (Lampionchili)
1 Würfel
Maggi-Gemüsebouillon
2 gehackte Zwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Deziliter Palmöl
1 Prise Salz
Vier Deziliter Wasser, die Bouillon und alle weiteren Zutaten zugeben und nochmals rund 45 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Je nach gewünschter Schärfe den Chili nach rund 20 Minuten herausnehmen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
2 grosse Kochbananen Die Früchte sind reif, wenn sie auf der Schale schwarze Flecken haben und weich sind. Die Bananen schälen und in rund einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Im Öl schwimmend frittieren und leicht salzen. Auf einem Teller anrichten - nach Wunsch mit ein paar Gurkenscheiben.
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Quelle: Christine Bärlocher