Armin Hofer präsentiert in der «Alten Waage» in Binningen BL seine Art der französischen Küche.

Bei Lammfleisch gibt es immer noch viele Vorurteile zu korrigieren. Zum Beispiel, dass es «meggele», also einen zu starken Schaffleischgeschmack besitze. Lammfleisch, das ein helles, weisses Fett besitzt, schmeckt zwar stets aromatisch, aber sicher niemals zu stark. Auch soll das Fleisch eine schöne, helle Rotfarbe besitzen. Dunkles Fleisch und gelbweisses Fett lassen einen starken Lammgeschmack und eine harte Fleischstruktur erahnen.

Hervorragende Lammfleischqualität liefern Frankreich, Schottland und manchmal auch die Schweiz. Australisches und neuseeländisches Lammfleisch kommt zwar frisch und nicht tiefgefroren in die Schweiz. Doch wenn man bedenkt, wie lange dieses «frische» Fleisch in der Vakuumverpackung herumliegt, ist Vorsicht geboten.

Das Lammkotelett ist für mich das zarteste Fleisch dieses Tiers. Eigentlich ist es noch zarter als jenes vom Rücken. Vor allem wenn man das Kotelett mit seiner natürlichen Fettschicht brät. Der Knochen und dieses Fett verleihen dem Fleisch durch das Braten noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Ausserdem sind Koteletts auch für eine kleine Tischrunde eine angenehme Mahlzeit. Für den grösseren Lammgigot sind rasch einmal vier bis sechs Esser erforderlich.

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Auch beim Garen sind einige Regeln zu beachten. Allzu heiss sollten Lammkoteletts nicht angebraten werden. Auch eine allzu lange Kochzeit liegt bei diesen Fleischstücken nicht drin. Weil aber Lammkoteletts stets von unterschiedlicher Dicke sind, muss der Koch beim Anbraten immer neben der Pfanne stehen.

Für gebratene Lammkoteletts an einer Kräutersauce benötigen Sie pro Person etwa drei bis vier Stück. Auch die Koteletts sollten, so wie jedes andere Fleischstück, zirka eine Stunde vorher in der Küche Raumtemperatur annehmen können. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin und Thymian das Fleisch würzen und in heissem Olivenöl auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten lang anbraten. Dann, mit etwas Alufolie bedeckt, im 80 Grad warmen Backofen durchziehen lassen.

Zur Sauce geben Sie 20 Gramm Butter ins Bratfett. Einen Esslöffel Schalottenwürfel in die aufschäumende Butter streuen. Leicht anziehen und dann die frisch geschnittenen Schnipsel von Rosmarin-, Thymian-, Kerbel- und Estragonblättern sowie von Schnittlauch dazugeben. Wenn die Kräuter zu duften beginnen, eine Messerspitze Knoblauch dazufügen und alles rasch über die Koteletts anrichten.

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Eine ganz besondere Beilage zu den Lammkoteletts sind «Thymian-Criques», eine Art «Röstiknusperli» aus rohen Kartoffeln. Dazu scheibeln Sie geschälte, fest kochende Kartoffeln sehr dünn (ein Millimeter) und schneiden diese Scheiben wiederum in dünne Streifchen (vier Millimeter). In einer Bratpfanne lassen Sie etwas Erdnussöl heiss werden. Aus einigen der leicht gesalzenen Kartoffelstreifchen formen Sie lockere Häufchen und geben sie ins Fett. Die «Criques», mit zwei bis drei Thymianblättchen bestreut, auf beiden Seiten knusprig backen. Anschliessend auf etwas Küchenpapier gut abtropfen lassen und zu den Lammkoteletts anrichten.