Man beisst in eine Frühlingsrolle, und im selben Moment soll sich einem die gesamte visuelle und geruchliche Wahrnehmung einer Chinareise vermitteln. Fast wie dreidimensionales Kino mit sinnlichen Spezialeffekten wie Geruch oder Wind. Ausgelöst durch Lebensmittel, die unsere Sinne gezielt stimulieren. Mind-Food, Bewusstseins-Essen, nennen Ernährungsforscher das. Die Zukunft des Essens könnte so aussehen.

Noch sind wir weit entfernt davon. Aber im Büro von Alex Häusler in Kemptthal bei Zürich erahnt man, wie sich so ein 3-D-Kino für die Sinne anfühlen könnte. Häusler öffnet ein Fläschchen, schon hat man das Gefühl, in einer verqualmten Grillbude in Buenos Aires zu sitzen, vor sich ein saftiges Steak, gross wie die Sohle eines Gauchostiefels. Das Wasser läuft im Mund zusammen.

In Wirklichkeit sitzt man zwei Männern gegenüber, die ihre Sicht auf die Zukunft des Essens erläutern. Alex Häusler und sein Kollege Heini Menzi, verantwortlich für Entwicklung und Produktion von Aromen beim Schweizer Aromastoff-Hersteller Givaudan. Mit Schalk in den Augen haben sie soeben ihr neustes Produkt vorgeführt: das Aroma von Chimichurri, einer Sauce aus Kräutern, Knoblauch, Öl und Essig, die man in Argentinien auf Steaks streicht. «Lateinamerika ist gerade sehr trendy», sagt Häusler. Ein Indikator sei die Wahl von Barack Obama. «Das Selbstbewusstsein der schwarzen und hispanischen Bevölkerung wächst, die lateinamerikanische Kultur wird einen Boom erleben.»

Givaudan steckt acht Prozent des Jahresumsatzes in Entwicklung und Erforschung von Geschmackstrends. Der Markt ist hart umkämpft und schnelllebig. «Wir forschen heute bereits an Rezepturen für südafrikanische Gerichte», sagt Menzi. «Damit wir 2010, wenn in Südafrika die Fussball-WM stattfindet, unsere Kunden mit den passenden Aromen beliefern können.» Die Kunden – das ist die Lebensmittelindustrie, vom Tütensuppenhersteller bis zum Joghurtproduzenten.

Häusler und Menzi fallen sich gegenseitig ins Wort, stocken dann jedes Mal kurz und lächeln schüchtern. Flink wechseln die beiden Weltreisenden im Geiste von Südafrika nach Japan und zurück nach Lateinamerika. Die Welt ist klein, wenn man in einem Unternehmen arbeitet, das – wie einst die Königshäuser – Expeditionen losschickt, die Welt zu entdecken. Geschmacksexpeditionen. Jene nach Lateinamerika besteht aus Köchen, Aromatikern, Aromaanalytikern. Ziel ist es, in möglichst viele Töpfe zu schauen, egal, ob Gassenküche oder Spitzenrestaurant. Bei unbekanntem Geschmack spannt der Analytiker eine Haube über den Topf und saugt mit einer Pumpe die Aromen auf. Um sie in der Schweiz zu analysieren und nachzubauen.

Quelle: Dominic Büttner

Ein Mosaik von Geschmäckern

«Wenn Sie einen Tag auf dem Bauernhof verbringen, riecht Ihr Pulli nach Stall», sagt Menzi. Weil die Duftmoleküle des Stallgeruchs sich im Pulli festgesetzt hätten. Der Analytiker arbeite nach demselben Prinzip, er sammle das unbekannte Aroma auf einem Träger. «Kleinste Spuren reichen bereits. Das ist wie bei einer DNA-Analyse.» Zurück im Labor, löse er die Moleküle in einem Lösungsmittel auf und zerlege das Aromagemisch in die einzelnen Substanzen. «Die baut er dann nach.»

Der Analytiker fängt also das Aroma eines Fruchtsalats ein, um es im Labor zu zerlegen? In Apfel, Banane oder Erdbeere? Menzi lacht und sucht nach Worten. Allein schon die Erdbeere bestehe aus vielen Aromakomponenten, wovon einige wie Zuckerwatte schmeckten. Andere wie Karamell. «Durch die Dosierung dieser Einzelbausteine können wir einen optimalen Erdbeergeschmack erzeugen.» Der Erdbeergeschmack sei wie ein Mosaik.

«Uns geht es um Authentizität», sagt Häusler. «Kommen Sie mit.» Das Kreationslabor: ein grosser, weisser Raum. Weit hinten in einer Ecke arbeiten zwei Menschen in weissen Kitteln. Häusler öffnet einen Glasschrank mit vielen Fläschchen. Er greift sich eines und hält es dem Besuch unter die Nase. Es riecht nach säuerlichem Teig, aber auch nach Rauch und Asche. «So schmeckt eine echte Tortilla, wie man sie in Mexiko an einem Strassenstand kaufen kann», sagt Häusler. Menzi sagt: «Nicht so wie hier.»

Plötzlich ist vom Menschen die Rede. Der Mensch sei neugierig. Er reise viel. Mit dem Internet hole er sich sogar die Welt nach Hause. «Der Mensch ist Kosmopolit und will Authentizität», sagt der eine. Während der andere kräftig nickt. «Er weiss, wie eine richtige Tortilla schmeckt, weil er selbst schon in Mexiko war.»

Weil aber die industriell hergestellten Tortillas nie diesen Geschmack haben werden, brauchen die Lebensmittelhersteller das Tortillaaroma von Givaudan. «Ein Tropfen reicht für eine echte Tortilla.» Die Tortilla der Zukunft wird angebrannt und nach Asche schmecken.

Die Echtheit simuliert

In jedem vierten Lebensmittel mit hinzudosiertem Aroma steckt Givaudan. Der Markt wird angetrieben durch den Trend zu Convenience-Food, von dem Häusler und Menzi wie von einer unabwendbaren Tatsache sprechen. Das englische Wort «convenient» bedeutet «praktisch», «komfortabel». Es geht also um Gerichte, die einfach in der Zubereitung sind. Fertigmüesli, Tiefkühlpizza, Tütensuppe. «Bei der Herstellung solcher Produkte geht viel Aroma verloren. Das liefern wir.»

Das Essen der Zukunft ist, so scheint es, die perfekte Illusion, ist Geschmacksgaukelei. Soll das die vielzitierte Authentizität sein? Im nach Erdbeere schmeckenden Joghurt muss keine einzige Erdbeere stecken. Die scharfe Thaisuppe kann ohne ein Gramm Chili auskommen. Aber was soll man machen, wenn der Mensch des Kochens überdrüssig ist? «Gäbe es keinen Bedarf, gäbe es auch keinen Markt», sagt Häusler. Dieses Argument war zu erwarten. Auch der Nachtrag: «Der Konsument hat die Wahl.» Schon schraubt Häusler das nächste Fläschchen auf.

Gletscherflan mit Heidelbeeren

*Eiszeltli sind geschmacklich ein rein künstliches Produkt. Falls die Bonbons (wie etwa jene der Migros) durchsichtig statt hellblau sind, kann die Masse mit einigen Tropfen blauer Lebensmittelfarbe zartblau gefärbt werden.

Rezept: Andrea Haefely