Zutaten für 4 Personen

4 frische Forellen à 220 bis 250 Gramm

zirka 2 Zentimeter frische Ingwerwurzel

4 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Kaffeelöffel Meersalz

Sauce:

1 Kaffeelöffel frisch geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

3 Esslöffel Sojasauce

3 Esslöffel Shaosing (brauner China-Reiswein) oder alter Sherry

1 Kaffeelöffel Sesamöl

1/2 Kaffeelöffel weicher Rohrzucker

1/2 rote Zwiebel, geringelt

Vorbereitungen

Die Fische innen und aussen waschen. Ebenfalls innen und aussen mit Salz bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.


Sämtliche Zutaten zur Sauce (ausser den roten Zwiebelringen) miteinander vermengen und für fünf Minuten sanft köcheln lassen.


Die Ingwerwurzel schälen und in sehr feine Streifchen schneiden.


Die Frühlingszwiebeln in grüne und weisse Teile trennen. Die grünen Zwiebelsprossen schräg in dünne Ringe schneiden. Die weissen Zwiebelteile in Längsstreifen schneiden.

Zubereitung

Das Salz von den Forellen mit kaltem Wasser abspülen. Leicht abtropfen lassen und in passende Teller legen.


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Mit der Hälfte der Ingwer- und Zwiebeljulienne umstreuen. Den Knoblauch dazupressen und auch etwas verteilen.


Die vorbereiteten Teller wiederum in je einen «Basket» stellen und aufeinander stapeln. Den Stapel über eine passende Pfanne mit stark siedendem Wasser stellen. Zudecken.


Je nach Grösse zirka 15 Minuten garen.


Die Teller herausheben, die Forellen mit dem Rest der Zwiebeljulienne und den Zwiebelringen bestreuen. Mit der Sauce beträufeln und sofort auftragen.

Die Tipps des Küchenchefs

Für das Dampfgaren benötigen Sie keine speziellen Geräte eine Pfanne, ein passendes Salatsieb sowie ein perfekt schliessender Deckel genügen. Die Küche kennt aber auch etwas weniger umständliche Geräte: jene aus Aluminium, die leicht sind und perfekt schliessen, und jene aus geflochtenem Bambus, die appetitlich aussehen. Alle drei ermöglichen tadellose Resultate.


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Meine persönliche Vorliebe gilt dem geflochtenen Bambuskorb. Allerdings muss auch er mit etwas Seife gereinigt und gut ausgespült werden. Danach soll er vollständig austrocknen können, damit sich kein Schimmelpilz bilden kann. Am besten, Sie hängen ihn irgendwo an einem zugigen Ort auf.



Forellen kommen heute praktisch nur aus der Zucht in den Verkauf. Dagegen ist nichts einzuwenden, wenn sie gut ernährt wurden. Schrecklich jedoch, wenn ihre Nahrung aus Fisch- und Getreidemehl selbst im zarten Forellenfleisch noch zu schmecken ist.



Die chinesische Methode, das Fleisch vor dem Garen mit etwas Salz zu marinieren, bewirkt zwei Dinge. Erstens salzt das Fleisch bis in die Tiefe durch. Zweitens entzieht das Salz dem Fleisch etwas Wasser und festigt es in der Struktur.



Legen Sie einen Teil der Gemüsebeilagen wie ein Bett unter die Forellen. So parfümieren diese das Fischfleisch zusätzlich mit ihrem Duft. Da die Gemüse sehr dünn geschnitten sind, garen sie in der gleichen Zeit durch wie das Fleisch. Sie sind deshalb die ideale Beilage.


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Die Forelle wird, je nach Grösse und Gewicht, zu verschiedenen Zeitpunkten gar. Wenn sich ihr Fleisch weisslich trübt und etwas an Volumen zunimmt sich bewegt, wie man im Fachjargon sagt , ist sie gar.



Das Fischfleisch ist von allem Anfang an gewürzt. Die frische Sauce, mit der es zum Schluss begossen wird, erneuert und verstärkt diese Aromen. Sie ist, ausser durch die Sojasauce, kaum gesalzen.