Was macht eine grosse Küche aus? Ist es Kreativität, das noch nie Geschmeckte oder noch nie Gesehene? Sind es die kostbaren Produkte, die man verwenden muss? Oder muss man dabei altgewohnte Rezepte mit kulinarischem Zeitgeist erneuern?

Auf all diese Fragen gibt die heutige Küche tatsächlich Antwort. Wir essen Kombinationen von Zutaten, die es bis dato nicht gab. Wir erleben, wie Teller vor uns aufgetragen werden, deren Inhalt zu atemberaubender Schönheit stilisiert wurde. Wir essen Eintöpfe, deren Kartoffelzugabe durch asiatische Glasnudeln ersetzt wurde und deren Gewürzpalette auch Ingwer, Sternanis und Sojasauce enthält. Und plötzlich liegt auf der frittierten Frühlingsrolle auch noch ein Häufchen Kaviar.

Absolute Präzisionsarbeit

Wir wissen, das alles macht wohl die heutige, aber sicher nicht die grosse Küche aus. Mir fällt dazu ein Ausspruch meines grossen Küchenfreundes Alain Chapel ein: «Man vergisst immer wieder, dass Küche vor allem Physik und Chemie ist.» Nur wer diese Vorgänge kennt, begreift und strikte respektiert, wird zum guten Koch. Nur solchen Köchen gelingt nämlich die perfekte kulinarische Verwandlung des einen in das andere. Nur diese Köche haben begriffen, dass grosse Küche neben den Basiskenntnissen auch unabdingbare Präzision verlangt. Schliesslich sind Physik und Chemie zwei Wissenschaften, die ohne absolute Genauigkeit nicht funktionieren können.

Nehmen wir zum Beispiel das Garen im Dampf. Noch vor 50 Jahren war dieses auf den Dampfkochtopf reduziert. Und: In einer Schüssel über heissem Dampf schlugen Sauciers und Patissiers ihre Saucen, Sabayons und Emulsionen auf.

Nur die chinesische Küche hat das Dampfgaren kultiviert. Sie kennt nicht nur «Cheng», das offene Garen im Dampf, sondern auch jenes in einem geschlossenen Gefäss, das so genannte «Tun». Bei der ersten Methode würzt der Koch vor dem Garen. Bei der zweiten sollen vor allem der Eigengeschmack und das Aussehen des Produkts erhalten bleiben.

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Als in den siebziger Jahren einige französische Spitzenköche China bereisten, waren sie vor allem vom offenen Dampfgaren sehr beeindruckt. Die Köstlichkeiten mundeten nicht nur delikat, sie sahen auch besonders appetitlich aus, denn die Oberfläche wurde nicht durch eine stark sprudelnde Flüssigkeit unansehnlich gemacht. Bald darauf erschienen solche Gerichte auch auf den Tischen der grossen französischen Häuser.

Vor allem Fische und Krustentiere wurden derart naturnah verarbeitet, bald aber auch Gemüse. Während jedoch Fischfleisch auf den Punkt gegart saftig und gut schmeckt, ist dies bei Gemüse nicht immer der Fall. Knackige Gemüse kamen in der Folge in Mode; mit ihnen kamen allerdings auch die Blähungen, die sie im Darm erzeugen.

Überschaubarer Kochprozess

Wo aber bleibt das angesprochene Küchengesetz aus Physik und Chemie? Wasser kocht bei einem Mittelwert von 100 Grad Celsius. In jenem Moment wird es zu Dampf. Auch wenn es noch so stark sprudelt, ist der Dampf niemals heisser als 100 Grad. Gargut, das man darüber legt, gart also bei absolut regelmässiger und relativ niedriger Hitze.

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Das Resultat ist ein Kochprozess, der sich leicht im Griff behalten lässt und der erst noch schonend abläuft. Ausserdem lassen sich einzelne gefüllte Garkörbe mit den verschiedensten Inhalten aufeinander stapeln.

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