«Parbleu!», schnauft Madame Henny, die in meinem provenzalischen Ferienhaus zum Rechten schaut: «Ich weiss wirklich nicht, wie lange ich das noch schaffe.» Sie stellt die zwei schweren Einkaufstaschen auf den Küchentisch, zieht mit dem linken Fuss einen der Stühle heran und lässt sich auf ihn fallen. Was nun folgt, ist ein Ritual. «Haben Sie vielleicht etwas Kühles?», fragt sie, und ich entgegne: «Wie wäre es mit einem Pastis?»

Madame Hennys Auftritt kündigt sich jeweils schon geraume Zeit vorher an. Zuerst ist von weitem das giftige Knattern ihres Velosolex zu hören, dann folgt das dunkle Blaffen von Bruno, dem Hund der Nachbarn – und schliesslich plötzliche Stille, wenn sie auf den letzten Metern die Benzinzufuhr ihres Mopeds zudreht.

«Man spart, wo man kann!», sagt Madame, schwingt sich vom Gefährt, hebt die prallen Taschen vom Gepäckträger und schleppt sie in die Küche – Richtung Pastis.

Feuerwasser aus 52 Zutaten
Dann sitzt Madame Henny am grossen Tisch und lässt sich von mir das Glas zwei Finger hoch mit dem hellgelb-grünen Liqueur füllen. Während sich der Inhalt des Glases milchig trübt und einen kraftvollen Anisduft entfaltet, sagt sie: «So einen Pastis gibts einfach kein zweites Mal!»

Anzeige

Madame Henny muss es wissen. Schliesslich hatte sie mich selbst einmal nach Forcalquier geschickt, damit ich die «Distillerie de Provence» kennenlerne. Dort wird der Pastis noch heute praktisch auf dieselbe Weise hergestellt wie zu Beginn dieses Jahrhunderts. Kardamom und Beifuss sind drin, Pfeffer und Tonkabohne, Muskat und Zimt, aber auch Gewürznelken, Fenchel und Sternanis – alles in allem 52 Zutaten.

Wenn sie im Wein ihre Wirkung entfalten, zum richtigen Zeitpunkt abgefiltert und dann zum Liqueur verarbeitet werden, entsteht jenes Getränk, das Madame Henny allem anderen vorzieht: «Es hat die Tiefe eines Weins, ist rund in seiner Komposition und komplex im Geschmack.»

An heissen Tagen, doziert meine Haushalthilfe weiter, «wird er zehnfach verdünnt, weil er so den Durst am besten löscht. An kühlen Tagen kommt bloss das Sechsfache an kaltem Wasser dazu, weil er dann stärken und wärmen soll!»

Anzeige

Bei aller Bärbeissigkeit, bei allen Drohungen, den Staubwedel niederzulegen, kommt Madame ganz gern in mein Ferienhaus. Nicht nur wegen des Pastis, sondern auch wegen meines Interesses an ihrem Schatz von provenzalischen Rezepten. Während der letzten halben Stunde ihres Besuchs sitzen wir jeweils vor der Küche im Schatten des Olivenbaums, und sie erzählt mir von alten Gerichten, Bräuchen und allerlei Küchentricks.

Madame Hennys Küchentricks
Von ihr weiss ich, dass die wunderbaren Zitronen aus Menton an ihrer Form zu erkennen sind: Sie sind nicht rund, sondern spitz zulaufend. Sie brachte mir bei, dass die ersten zarten Artischockenblüten «à la Barigoule» am köstlichsten munden: Sie werden mit Zwiebeln, einer Karotte und Olivenöl im Backofen geschmort – ohne Beigabe von Kalbsfond, wie ihn die klassische Küche vorschlägt.

Anzeige

Einmal brachte sie mir einen Kanister mit sauberem Meerwasser mit und kochte damit eine Bouillabaisse. «So bereiten sie die Fischer zu», lehrte sie mich – und ich muss gestehen: Diese Fischsuppe war eine Offenbarung.

Wenn meine Ferien vorbei sind, kocht Madame Henny mir zum Abschied immer «Crème d’Aubergines à la provençale». Ein einfaches, aber köstliches Gericht: Eine Schüssel Salat dazu genügt, und viel abzuwaschen gibt es auch nicht.

Wenn ich dann ins Auto steige und von dannen brause, steht Madame Henny jeweils vor der Küchentür und winkt, bis ich um die Wegbiegung entschwunden bin. Dann – da bin ich mir sicher – setzt sie sich an den Küchentisch und geniesst ein kühles Glas Pastis…

Rezept: Crème d’Aubergines à la provençale

Zutaten für 6 Personen:

300 Gramm Champignons, gewaschen, getrocknet
und in feine Streifchen
geschnitten
Salz und weisser Pfeffer
aus der Mühle
etwas Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 grosse Tomaten, geschält, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe,
durchgepresst
750 Gramm Auberginen
2 Eier
2,5 dl Milch
2 Messerspitzen Safranfäden
1 Esslöffel warmes Wasser


Zubereitung

  • Den Safran in etwas warmem Wasser einweichen. Olivenöl in eine grosse Bratpfanne giessen, bis der Boden bedeckt ist.
  • Die Champignons beimischen und bei höchster Hitze – unter stetem Bewegen der Pfanne und der Pilzstücke – anbraten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, etwas Zitronensaft dazugeben und die Pilze danach in einer flachen Schüssel reservieren.
  • Die Tomaten schälen, entkernen und ebenfalls in etwa zwei bis drei Esslöffeln Olivenöl anziehen. Wenn fast aller Saft verdampft ist, den Knoblauch dazupressen. Eine Minute lang weiter erhitzen und mit einem Holzlöffel stetig bewegen, danach reservieren. Olivenöl in ein Pfännchen giessen (bis etwa auf die Höhe von fünf Millimetern). Das Öl auf 180 Grad erhitzen, nach und nach die Auberginentranchen (zirka einen Zentimeter dick) goldbraun backen. Auf viel Küchenpapier abtropfen lassen und erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Eine hochwandige Gratinform mit Olivenöl auspinseln. Die Pilzstreifen hineinstreuen. Die Hälfte der Auberginenscheiben auslegen. Die Tomatenwürfel und die restlichen Auberginen darüber legen.
  • In einer runden Schüssel die Eier mit der Milch gut vermengen, wenig salzen und den eingeweichten Safran samt dem Einweichwasser darunter ziehen.
  • Den eingeschichteten Gratin mit dieser Masse auffüllen. Die einzelnen Schichten immer wieder mit einer Gabel anheben, damit sich die Flüssigkeit gut verteilt.
  • Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen. Den Gratin in die Ofenmitte schieben und in etwa 30 bis 40 Minuten garen. Nach den ersten 15 Minuten die Temperatur auf 170 Grad zurückschalten.
  • Wenn eine Stricknadel – in die Gratinmitte eingestochen – warm und trocken wieder rausgezogen werden kann, ist die «Crème» fertig. Servieren Sie dazu einen gemischten Salat und einen jungen, fruchtigen Rotwein.


Die Tricks:

  • Champignons haben einen hohen Wasseranteil. Sie werden deshalb sehr heiss und rasch angebrätelt und kommen ungesalzen ins Gericht, weil sie sonst schon vorher in der eigenen Flüssigkeit «baden» würden.
  • Die Eimasse keinesfalls mit dem Schwingbesen aufschlagen, da sich so Luftlöcher in der Masse bilden und das Gericht unregelmässig garen würde. Das Umrühren mit einer Gabel vermengt die Eimasse genügend und verhindert Luftlöcher.
  • Beim Anbraten nehmen die Auberginen das Backöl auf. Auf dem Küchenpapier ausgelegt, verlieren sie einen Grossteil des Öls wieder. Das Gericht wird so erheblich kalorienärmer.
  • Damit die Eimasse gleichmässig im Gratin verteilt wird, sollten Sie die einzelnen Gratinschichten während des Eingiessens vorsichtig anheben.
Anzeige