Spätsommer in der Provence. Die Zikaden zirpen ihr schrilles Lied, und in der Luft liegt der Duft von wildem Thymian. Morgendlicher Nebel kündigt den nahenden Herbst an.

Die Touristen sind abgereist. Fort sind die rot verbrannten Engländer, die, Bier trinkend, aus den Reisebussen strömten. Wo im Hochsommer die Holländer ihre Wohnmobile parkierten, ist der Blick auf die Landschaft wieder frei. Bei «Chez Fifine» fragt niemand mehr lautstark nach «Pommes mit». Die Provence ist wieder verschlafene, dörfliche Provinz.

Jetzt gibts wieder Fische

In den Auslagen der Marktstände finden sich jetzt die schönsten Früchte. Die Haufen von billiger, unreifer Ware sind weg; die Händler müssen sich nun wieder anstrengen, um die anspruchsvolle einheimische Kundschaft zufrieden zu stellen. Der Bäcker in unserem Dorf schliesst die Filiale bei der Bushaltestelle, wo er den Sommer über vorgefertigte Brote aufgebacken hat. In seinem Geschäft hinter der Kirche stehen jetzt Körbe voller knuspriger, handgefertigter «baguettes», «flûtes» und «ficelles».

Selbst im Fischladen liegen wie durch ein Wunder wieder all jene Fische, von denen der Inhaber den Sommer hindurch behauptet hat, dass sie nicht mehr gefangen würden. «Vous savez», pflegte er den Feriengästen jeweils entschuldigend zu sagen, «Bruxelles…» Dabei waren nicht die EU-Fanglimiten für das magere Angebot verantwortlich, sondern die einheimischen Feinschmeckerlokale, die im Hochsommer die besten Fische aufkauften. Nun sind sie geschlossen, und so kommt auch der Normalverbraucher zu erstklassiger Ware.

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Der Spätsommer ist für mich die beste Zeit, um mit Freunden zusammen nach Mougins zu fahren. Unser Ziel ist wie immer «Le Moulin de Mougins», ein Lokal, über das viele Feinschmecker die Nase rümpfen. Wir lieben es trotzdem – und sind noch nie enttäuscht worden. Seit Jahren ist das Lokal von Roger Vergé in der Hochsaison Treffpunkt der Schönen und Reichen der Côte d’Azur. Saisonauftakt bildet jeweils das Filmfestival von Cannes im Frühling, den Abschluss das Sommerferienende Mitte September.

Eine Küche frei von Modetorheiten

Dann schliesst Monsieur Vergé einen guten Teil seines Restaurants. Bloss der alte Speisesaal und dessen Terrasse sind noch geöffnet. Nun begrüsst der gross gewachsene Mann mit der Silbermähne seine Gäste persönlich. Vorbei sind die Zeiten, in denen er zusammen mit seinem Freund Bocuse durch die halbe Welt flog, um in Disneyland ein Restaurant für Gourmets zu eröffnen. Roger Vergé ist heute ein berühmter Mann, der sich den Luxus leisten kann, am Herd keinerlei Modetorheiten mehr zu begehen.

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Bei Vergé isst man, was es schon immer bei ihm gab. Er verwendet im Sommer sogar den Sommertrüffel, der bei vielen Köchen verpönt ist. Bloss liegt dieser Trüffel, eingepackt in eine Perlhuhnfarce, in einer grossen Zucchiniblüte. Vergé hat ihn so im Dampf gegart und danach in ein Bett von Mischsalat mit zahllosen Kräutern gelegt. Eine sämige und doch leichte, warme Sauce begleitet die Köstlichkeit. Zum Auftunken wird viel Brot nachgereicht…

Nach dem Essen setzt sich Monsieur Vergé jeweils zu seinen Gästen. Die Damen der Tischrunde wollen Ratschläge für Küchenprobleme, die Herren forschen nach neuen Einkaufsadressen für lebenswichtige Dinge wie Korbwaren und frisch gepresste Öle.

Monsieur Vergés Rezepte zeichnen sich durch scheinbare Einfachheit aus, hinter der aber viel Präzision steckt. Auch seine Dorade ist von erlesener Schlichtheit: frischer Fisch, sorgfältig geschuppt und ausgenommen, lange und sanft mit Olivenöl massiert, mit frischem Lorbeer gespickt, frisch gekocht und schnörkellos serviert. Ein Gericht, das direkt in die Provence führt.

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