Jedes Jahr werden Weihnachtsguetsli früher angeboten. Die Grossverteiler beginnen damit schon im Oktober. Die Confiseure müssen deshalb auch immer früher mit diesem Gebäck ins Angebot unserer Läden. Gegen diesen Trend kann man sich schwer wehren, denn Weihnachtsguetsli sind neben den Schoggi-Osterhasen die meistverkauften Artikel in den Confiserien. Also beginnen auch wir schon im November mit der Guetsli-Produktion.

Weil wir sämtliche Backwaren im Haus produzieren, riecht es dann jeweils jeden Tag anders, aber immer nach einem der sieben Guetsli, die wir herstellen: Mailänderli, Brunsli, Berner Haselnuss-Leckerli, Zimtsterne, Basler Leckerli, Chräbeli und gefüllte Biberli. Wenn Sie denken, dass ich als Confiseur ihrer bald überdrüssig bin, dann täuschen Sie sich. Ich geniesse es jeden Tag – denn bis zur nächsten «Guetslete» dauert es wieder fast ein ganzes Jahr.

Doch es gibt wichtige Regeln. Befolgt man sie, werden die knusprigen Köstlichkeiten noch besser. Die erste lautet: So gut wie die Zutaten sind nachher auch die Guetsli selber. Die zweite Regel: Guetsli müssen stets à point gebacken sein. Bäckt man sie zu wenig, sind sie zwar weich, schmecken aber noch teigig. Bäckt man sie zu stark, sind sie hart und bitter. Ein Guetsli soll aber Körper, Duft und Geschmack besitzen. Und schliesslich: Guetsli werden durch das Lagern nicht besser. Bewahren Sie sie nicht mehr als drei Wochen auf.

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Ein ungewöhnliches Guetsli sind die «Mandelchugeli». Man stellt sie aus erstklassiger Mandelmasse her. Diese besteht aus etwa 66 Prozent Mandeln und aus Zucker. Zu je 100 Gramm der Masse geben Sie noch 10 bis 15 Gramm Cointreau. Der Teig soll weich, aber immer noch formbar sein. Nun ziehen Sie fünf Gramm sehr fein gewürfeltes Orangeat darunter und lassen die Masse wieder 24 Stunden durchziehen. Erst jetzt formen Sie daraus 1,5 Zentimeter grosse Kügelchen. Diese sollen nach einigen Stunden fest werden. In der gleichen Zeit bildet sich auch eine hauchdünne Kruste.

Nehmen Sie jetzt für 200 Kugeln zwei Eiweisse. Bestreichen Sie damit eine Handfläche und drehen Sie darin je eine Mandelkugel. Dann drehen Sie sie in fein gehobelten, gut gerösteten Mandeln. Jetzt legen Sie die Kugeln auf ein Backpapier.

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Wieder soll das Gebäck während einigen Stunden ziehen. Danach schalten Sie die Oberhitze des Backofens auf 200 bis 220 Grad. Bevor Sie die Bleche in die Backofenmitte schieben, überstäuben Sie die Mandelkugeln mit ein wenig Puderzucker. Unter Aufsicht lassen Sie die Kugeln so lange im Backofen, bis sich der Zucker caramelisiert. Am besten bewahren Sie die Mandelkugeln in Blechdosen auf.

Für Kinder ersetzen Sie den Schnaps durch Zitronensaft und das Orangeat mit dem gelben Abgeriebenen einer Zitronenschale. Wenn Sie Kirsch vorziehen, nehmen Sie statt Orangeat konfierte Kirschenwürfelchen. Rum in den «Mandelchugeli» verlangt nach fein geschnittenen Sultaninen.