Die Namen der vier Schweizer Gastrogilden lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen: Gilde etablierter Köche, Club Prosper Montagné, Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs und Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Zwar finden sich in diesen Zirkeln Restaurants, die auch in den etablierten Führern gute Noten erhalten. «Doch die Gilden sind zunächst ein Marketinginstrument für die Mitglieder», kritisiert Beobachter-Gastroexperte Michael Merz.

Der Eindruck bestätigt sich, wenn man Genaueres zu den einzelnen Organisationen erfahren möchte. Welches sind die Aufnahmebedingungen? Wer kontrolliert die Mitglieder und wie oft? Entweder findet sich nur schwerlich jemand, der Auskunft geben kann, oder man erhält die Informationen widerwillig. Klar wird dabei:

  • Die Gilden kontrollieren sich selbst. Eine unabhängige externe Stelle fehlt bei allen.

Am schärfsten wird bei der Aufnahme geprüft. Sonst gibt es keine einheitlichen Regeln.

Die Mitgliedschaft kostet einen happigen Jahresbeitrag.

Wer einmal drin ist, fliegt kaum mehr raus.

Michael Merz nennt sie «Inzucht-Organisationen». Immerhin organisieren die Gilden regelmässig Anlässe für den Erfahrungsaustausch. Auch die Nachwuchsförderung ist ihnen ein Anliegen.

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Alle Gilden verfügen über ein Mitgliederverzeichnis mit bescheidenem Informationsgehalt. Michael Merz rät: «Was zählt, ist die eigene Wahrnehmung.» Und die könne kein Türschild ersetzen. Auch auf die Preiswürdigkeit sei zu achten: «Ein Menü, das 16 Franken kostet, kann genauso überteuert sein, wie ein Gourmetmenü für 135 Franken jeden Franken wert sein kann.»

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