Entlang der Uferpromenade braten schlanke Sportwagen wie Eidechsen an der Sonne. Ihre Besitzer haben sich in den Cafés niedergelassen, die den Dorfplatz von Morcote TI säumen - mit den Schwalben ist auch der untere Geldadel an den Lago di Lugano zurückgekehrt.

Gabriele Schiavoni sitzt eher beiläufig an der Sonne; auf der Bank vor seiner Gelateria. Er macht Pause. «Im Frühling essen die Leute am meisten Glace, weil sie den ganzen Winter darauf gewartet haben», sagt er. Aber nicht nur die Jahreszeit, auch die Temperatur spiele eine Rolle; und natürlich die Tageszeit. Eigentlich ist im Geschäft mit dem kühlen Süss alles von Bedeutung. «Das Wichtigste am Gelato - ciao, Brigitte! - ist Ausgewogenheit.» Gelato besteht immer aus Milch und Rahm, Zucker und Fruchtzucker, Eiweissen und Aromen. Bestandteile, die es in ein heikles Gleichgewicht zu bringen gilt. Man kann das durch Testen, Wiegen und Messen erreichen. Schiavoni kann es schmecken. Je nach Reife und Qualität der Beigaben passt er seine Rezepte an. Wenn einer der Stoffe überwiegt, leiden Geschmack, Farbe, Konsistenz oder alle drei. Auch nur einen dieser Aspekte zu vernachlässigen wäre sträflich. Gelato, sagt Schiavoni, sei wie eine Frau: süss, geschmeidig und bella.

«Wie Muttermilch»
Das perfekte Gelato zeigt sich in allen Bereichen von seiner besten Seite. Und, sagt Schiavoni, in der perfekten Eiscreme ist alles, was der Mensch zum Leben braucht - «wie Muttermilch». Und weil Muttermilch gesund sein soll, arbeitet Schiavoni ausschliesslich mit natürlichen Produkten. Ganz ohne Chemie vollbringt er ein Erdbeersorbet, dessen Cremigkeit so mancher Rahmglace schmeicheln würde. Wie er das schafft, darüber schweigt er weitgehend. Statt Zucker dies, statt der üblichen Stärke jenes und von etwas anderem besser gar nichts. «Aber nid verrate.» Ausserdem arbeitet er nur mit ganz ausgereiften Früchten. Das kann dann schon mal heissen, dass an einem Tag 50 Kilogramm Erdbeeren gewaschen und geschnitten werden müssen. Oder Bananen.

Ein rundlicher Küchengehilfe hastet an der Gelateria vorbei. «Va bene?», ruft Schiavoni ihm hinterher. «Sempre bene», erwidert er winkend. Immer gut. Auch wenn Morcote nicht mehr ganz so im Trend liegt wie auch schon. Das Dörfchen ist ein hübscher Fleck, ein bisschen exklusiv, aber nicht zu sehr; ein bisschen geschäftig, aber nicht zu sehr. Zwischen gellenden Möwenschreien trägt der Wind etwas Dolce Vita über den See, zieht über die Strasse und lässt die Finger der Palmwedel flirren.

Schiavoni weht Heimat ins Gesicht. Er ist Italiener. Als er sechs war, zogen seine Eltern von Ferrara nach Bologna. Bald darauf steckten sie ihn in ein Internat in Pomposa - «weil i so brav bi gsii». Und weil Schiavoni auch im Internat immer «brav» war, fand er sich oft in der Küche beim Abwasch wieder. Mit der Zeit stellte die Frau des Kochs fest, dass der Ragazzo zu mehr taugte. Sie lehrte ihn Saucen und Pasta machen und besorgte ihm eine Lehrstelle als Koch. Nach der Lehre trat Schiavoni eine Stelle in Luzern an. Er wollte Sprachen lernen. Dabei lernte er auch gleich die Vorurteile kennen, mit denen Italiener in den Sechzigern konfrontiert wurden: «Nüt koche, chlini Tschinggeli tuet Teller wasche.» Weitere Stationen waren Vitznau und Zürich; er lernte Patissier, mauserte sich zum Chef de Service und schliesslich zum Food and Beverage Director. Aber Schiavoni wollte etwas anderes: «Ich wollte immer den Menschen etwas geben.»

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«Meine Rezepte bleiben bei mir»
Mit 30 machte sich Schiavoni selbständig und eröffnete ein Restaurant in Lugano - gegen den Willen seiner Frau. Myrtha wollte nie einen Gastronomiebetrieb. Die Thurgauerin hatte eine Lehre in der Verwaltung hinter sich und fühlte sich wohl in diesem Bereich. «Aber man bekommt immer, was man nicht will», sagt sie. Ihre Eltern bekamen einen Italiener zum Schwiegersohn. «Italiener, das waren die, die fremden Frauen hinterherpfiffen oder gleich mit ihnen spazieren gehen wollten.» Gabriele ging erstmals in Davos mit Myrtha spazieren, wo sich die beiden in den Ferien kennenlernten. 41 Jahre ist das her. «Aber ha mi aapasst.» Obwohl er erst als 17-Jähriger in die Schweiz kam, spricht Schiavoni sehr gut Schweizerdeutsch. Er weiss sich überdies in Englisch, Französisch und Spanisch zu verständigen.

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Schreiben dagegen kann er nur Italienisch - und macht auch davon kaum Gebrauch. «Meine Rezepte bleiben bei mir.» Das wenige, das er doch notiert, lässt er absichtlich unvollständig, um nicht kopiert zu werden. Seiner Frau macht das Sorgen; falls ihm etwas passiert, steht sie mit nichts da. Schutz vor Nachahmern ist aber nicht der einzige Grund, die Rezepte nur skizzenhaft festzuhalten. «In Früchten ist nicht immer gleich viel Zucker.» Rezepte müssen immer wieder angepasst werden. Das gilt nicht nur für die Zutaten. Ändern sich die Zeiten, wird Bewährtes schlecht; das sieht Schiavoni auch in Morcote. Es gebe zu viele Tradizionalisti, sagt der Gelatone. Er ist für Fortschritt. Seit 13 Jahren führt er diesen Laden. Er verkauft jeweils von Ende März bis Oktober täglich von elf Uhr morgens bis spät in die Nacht Gelati. Winters ist er als Produkttechniker für eine Speiseeisfirma unterwegs.

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Grusskarten aus aller Welt
«Ich wusste, dass es klappt.» Wenn man etwas gern und gut macht, könne es nicht schiefgehen. Selbst sein Restaurant in Lugano, das gleich neben der Kantonsschule lag, zahlt sich noch heute aus. Schiavoni verkaufte dort den Gymnasiasten Sandwiches und Getränke und brachte ihnen wenn nötig Manieren bei. Kürzlich sei ein Mann gekommen - «mit Bart un’ Schnauz un’ Kind». Ob er ihn noch kenne, fragte er. Schiavoni habe ihn als Burschen mehrmals aus seinem Lokal geworfen. «Hani müesse, hett immer Seich gmacht.» Nun kaufen die Rabauken von damals ihren Kindern Gelati - und Kinder sind im Glacegeschäft die halbe Miete.

Für die Kleinen ist der 66-Jährige einfach «il Gelatone», der gütige Schöpfer, der mit seiner Kelle das Süss auf die Waffel klackst. Väterchen Frost für heisse Tage. Dankesschreiben, Zeichnungen, Fotos und Grusskarten aus aller Welt zeugen davon, wie nachhaltig seine Produkte zu begeistern vermögen. Allein die Vielfalt und der Anblick seines Angebots dürfte in Kinderträumen noch lange nachwirken: die leuchtenden Gelatosorten, liebevoll in geschwungene Formen modelliert.

Neben den klassischen Aromen wie Erdbeere, Stracciatella und Schokolade gibt es Melone, Minze, Haselnuss und rund 20 weitere Sorten. Schiavoni produziert auch «gelato pazzo» - verrückte Sorten mit Risotto-, Bier- und Popcorngeschmack -, aber eigentlich nur, um die Leute neugierig zu machen. Die Schöpfung Ananas-Basilikum hat es allerdings dank guter Nachfrage ins normale Sortiment geschafft.

Er könne aus allem Gelato herstellen, sagt Schiavoni. Was ihn immer wieder reizt, ist die Herausforderung, einer Frucht, Blüte oder Wurzel ihre Aromen abzutrotzen, diese zu verdichten und anschliessend in Fett-, Wasser- und Eiweissmoleküle zu betten. In ein paar Tagen will er sich an Palmenblüten versuchen. Schiavoni blickt auf den See und komponiert innerlich ein bisschen an diesem Gelato herum. Er ist mit Herz und Seele Gourmet. Seinen Qualitätsansprüchen müssen auch andere genügen: Seinen Latte macchiato will er «wie immer» - kein Zucker, nicht zu heiss und kein Schokoladepulver auf dem Milchschaum. «Il cliente il più difficile», seufzt der Padrone, als er ihm die Tasse hinstellt.

Mit seinen 66 Jahren wäre er eigentlich pensioniert, aber ans Aufhören denkt Schiavoni nicht. Er mag seinen Beruf, und das Geschäft läuft gut. Neben dem Ladenverkauf beliefert er drei Gourmetrestaurants exklusiv mit seinen Produkten. Das hat nichts mit seinen Preisen zu tun. Schiavonis Gelati sind trotz natürlichen Zutaten und viel Tüftelei kaum teurer als industriell gefertigte Eiscreme. Aber in den gewöhnlichen Restaurants behandelten sie die Gelati nicht, wie es sich gehört. Die beliefert er nicht mehr.

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Baked Alaska
1 heller Biscuitboden, fertig oder selbstgebacken Ein Rondell von 20 Zentimeter Durchmesser ausschneiden.
Den Boden nach Geschmack mit etwas Cointreau beträufeln.
1 Liter Himbeerglace Im Kühlschrank antauen lassen, so dass sie modellierfähig wird. Auf den Biscuitboden geben und zu einem Hügel auftürmen. Für einige Stunden ins Gefrierfach stellen, am besten über Nacht.

5 Eiweiss

10 Esslöffel Zucker

eine Prise Salz

Erst Eiweiss mit dem Salz schaumig schlagen, dann Zucker nach und nach dazugeben und schlagen, bis die Masse glänzt und sehr steif ist. Mit einem Spritzsack oder zwei Löffeln den Kuchen komplett mit der Eiweissmasse dekorativ bedecken. Darauf achten, dass keine Eiscreme hervorschaut! 1 Orange, ungespritzt
Mandelblättchen Schale über die Eiweissmasse reiben und Mandelblättchen
dekorativ darübergeben.Das Baked Alaska drei Minuten im Ofen überbacken (Grillfunktion), bis sich braune Spitzen bilden. Unbedingt überwachen! Traditionell wird der Nachtisch, der in den USA in den sechziger und siebziger Jahren gross in Mode war, mit Pistacheglace und Schokoladenbiscuit zubereitet und mit Wunderkerzen aufgetragen.
Rezept: Andrea Haefely
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