Ein Gast fragte mich kürzlich, ob ich das Bankgeheimnis kenne», erzählt Margrit Müggler. «Natürlich kenne ich es. Aber ich verrate es nicht – dafür werde ich immer noch bezahlt», schmunzelt die ehemalige UBS-Kadersekretärin. Seit einigen Monaten lebt und arbeitet sie im Gasthof Adler. Dass es ihr oft gar nicht ums Scherzen ist, dass sie unter Depressionen leidet, merkt man ihr nicht gleich an. Doch sie hat Jahre in einer Klinik verbracht. «Der ‹Adler› hat für mich etwas Befreiendes. Hier kann ich nach meinen Möglichkeiten mithelfen und erfahre dafür Anerkennung.» Anders als in der Klinik sei sie auch nicht ständig von anderen kranken Menschen umgeben. Der Kontakt zu den Gästen liegt ihr besonders am Herzen, sie bringen etwas «Normalität» in ihr Leben zurück.

Die Wirtin ist Ex-Krankenschwester

Seit einem Jahr ist Luzia Walser Geschäftsführerin des Gasthofs und des damit verbundenen Reintegrationsprojekts. Von Anfang an war ihr klar, dass der «Adler» nicht einfach als gewöhnlicher Landgasthof weitergeführt werden sollte. Die gelernte Krankenschwester hat sich Menschen mit psychischen Problemen angenommen, die mitarbeiten und möglichst auch hier wohnen. «Wir wollen ihnen eine Chance geben, in einem normalen Umfeld wieder Tritt zu fassen», sagt Walser. Gäbe es den «Adler» nicht, wären die Betroffenen wohl in einem Heim oder in einer Klinik. Zwei Frauen sind es zurzeit, die mitanpacken, tischen, abwaschen, aber auch Gäste bedienen.

Mutter und Sohn: Luzia und Martin Walser

Quelle: Sonja Ruckstuhl
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Wirt und Koch ist aber Martin Walser, Luzia Walsers Sohn. Mit seinen gerade mal 20 Jahren ist er recht jung, um einen traditionsreichen Gasthof zu führen. «Ich bin gern mein eigener Chef», bilanziert der gelernte Koch seine Erfahrungen in der Gastrobranche. Eigener Chef? Nicht ganz. Macht es Spass, mit der Mutter als Chefin zu wirten? «Ja, wir ergänzen uns bestens», versichert er, ohne mit der Wimper zu zucken. Er herrscht über die Töpfe, sie betreut die Mitarbeiterinnen.

Den Rindsschmorbraten mit Rotweinjus und Knöpfli serviert er unter der schattenspendenden Kastanie im Garten. Eine kleine Oase im Zentrum von Unterstammheim, einem für seine zahlreichen Riegelbauten bekannten Dorf im Zürcher Weinland. Ein leichter Blauburgunder aus der Region passt bestens dazu, der zarte Braten schmeckt gut. Für seine Gerichte verwendet Martin Walser nach Möglichkeit regionale Zutaten. Und natürlich fehlt der Weinländer Klassiker nicht auf die Speisekarte: Stammheimer Spargel, für einmal an einer Orangen-Nuss-Hollandaise (siehe Rezept).

Wenn es kühl wird im Garten, lädt die Gaststube aus den zwanziger Jahren zur Reise in die Vergangenheit ein. Holzwände, rustikale Tische und Stühle sowie ein Séparée, das etwas an einen Beichtstuhl erinnert. «Das war früher die Essnische der Wirtsfamilie. Von den Gästen etwas abgeschirmt, konnte so auch mal etwas Privates diskutiert werden», erzählt Martin Walser. Heute seien es vor allem Pärchen, die sich hier für ein kulinarisches Tête-à-Tête entscheiden. Dass sich in der Stube nur wenig verändert hat, trägt viel zum Charme des «Adlers» bei. «Es stehen aber dringende Renovationen an. Und das kostet», so Wirt Walser. Gern hätten seine Mutter und er den «Adler» gekauft. Doch dazu reichte das Geld nicht.

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Das Restaurant und das Wohnheimprojekt sind von einem Verein gepachtet, der auch Spenden für das Reintegrationsprojekt sammelt. Das erwirtschaftete Geld fliesst ebenfalls in den Verein. Von einem künftigen Gewinn sollen die Bewohner profitieren. Alle Angestellten, auch die Chefin, beziehen einen festen Lohn.

Der «Adler» eignet sich sehr gut als Ausgangspunkt oder Zwischenstation für Ausflüge ins Weinland. Selbst wer hoch zu Ross kommt, ist willkommen: Die Pferde können sich in hofeigenen Stallungen erholen.

Rezept: Stammheimer Grünspargel an Orangen-Nuss-Hollandaise

Für vier Personen

800 Gramm Grünspargel rüsten und in Wasser mit wenig Zucker, Salz und einer Butterflocke kurz aufkochen, dann weich ziehen lassen.

Inzwischen wenig Butter erhitzen, gehackte Zwiebel dazugeben und glasig dünsten. Mit 1⁄2 Deziliter Orangensaft ablöschen. Mit einem Lorbeerblatt, ­einigen Pfefferkörnern, etwas Salz und eventuell einer Prise Zucker einkochen, bis noch zwei, drei Esslöffel der Flüssigkeit übrigbleiben. Mit einem Schuss Portwein und eventuell Orangenöl parfümieren. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.

1 Eigelb mit der Flüssigkeit über dem Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse etwas dicklich wird. Dann langsam und unter stetem Schlagen so viel Walnussöl einfliessen lassen, bis sich eine luftige, aber feste Sauce gebildet hat. Nochmals abschmecken.

(Rezept von Martin Walser)