Georges Wenger führt in Le Noirmont im Jura ein berühmtes Restaurant. Er kocht dort Gerichte, die aus Produkten des Juras entstehen.

Käse geniesst man am besten in einer gemütlichen Runde mit guten Freunden und interessanten Diskussionen. Käse geht für mich aber auch stets mit Wein- und Schnapsproben einher. Wir degustieren und versuchen dann, mit Käse und Brot den Alkoholpromillen etwas Handfestes entgegenzusetzen.

Ein guter, gar ein grosser Käse ist ein so ausserordentlich personifiziertes Produkt, dass es einfach schade ist, ihn zu schmelzen, weil er dadurch seine besten Eigenschaften verliert.

Es wäre genauso schade, die schönsten Äpfel zum Schnapsbrennen zu verwenden. Es ist für mich eine Schande, wenn man aus erstklassigen Produkten wie beispielsweise Parmesan so genannte «tuiles au parmesan» macht, eine Art «Parmesan-Bretzeli», und diese dann als Beigabe auf einen Salat gibt. Es schmeckt schon als Gebäck nicht besonders, und den Salat macht es auch nicht besser – im Gegenteil!

Denke ich an «Gschwellti», so fällt mir jener Duft ein, den man in alten Bauernküchen antraf. Dort stand in der Ecke auf dem Herd stets ein Topf mit Kartoffeln. Diese waren entweder zum Kochen bereit oder gerade frisch gekocht fürs Abendessen. Der Rest war dann für die Rösti vom nächsten Morgen bestimmt.

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Ein ganz besonderes Rezept ist, die Kartoffeln zusammen mit Zwiebeln zu garen. Ein Backblech wird dazu mit einem Zentimeter (richtig!) Meersalz bestreut, die Kartoffeln (je rund 120 Gramm schwer) und mittelgrosse Zwiebeln kommen darauf. Alles für gut 30 Minuten in den Backofen. (Je nach Grösse kann der Garpunkt variieren!) Sind die Zwiebeln weich, schneidet man ihnen einen Deckel weg und mischt die herausgekratzte Zwiebelmasse mit viel gehackter Petersilie, frisch gemahlenem Koriander und wenig Rahm.

Mit «Gschwellten» servieren
Alles wieder in die Zwiebel füllen und mit einem Stück Bergkäse belegen. Dieser muss von bester Qualität sein. Ist er geschmolzen, löffelt man den Zwiebelinhalt zu den «Gschwellten» aus.

Oder: Sie reduzieren etwas Rahm mit einer Prise Salz und geben das gehackte Innere der Zwiebel dazu. Mit einer Drehung Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss Weisswein abschmecken und, weg von der Platte, etwas süssen Senf (Savora) darunter mischen. In die Zwiebelschalen zurückfüllen und, ebenfalls mit einer Käsescheibe bedeckt, überbacken. Zu den Kartoffeln servieren.

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Oder: Sie schneiden drei Millimeter dicke Zucchettischeiben und blanchieren diese sehr kurz. Abtropfen lassen und eine ungefettete Gratinschüssel damit auslegen. Mit einigen Tranchen Rohschinken belegen, aus einer Orange die Schnitze herausschälen und über die Schinkenscheiben legen. Aus dem Saft einer Orange und mit etwas Walnussöl, einem Spritzer Rotweinessig sowie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle eine Sauce aufschlagen. Das Gericht damit überträufeln und alles etwa zehn Minuten durchziehen lassen.

Mit dünn gescheibeltem Sbrinz belegen und mit hauchfein geschnittenen Salbeiblättchen bestreuen. Mit viel Brot geniessen.