Klein, glatzköpfig und bullig stand Mano in der Backstube. Er blickte uns mit seinen dunklen Augen müde an. «Hast du etwas Besonderes?», fragte ihn Alain Chapel. «Oh ja!», antwortete der Bäcker. «Ich versuche gerade, bessere Viennoiserien anzufertigen.» – «Und, wie sind sie?» – «Urteile doch selber!» Also fischten wir uns je ein Stück des Blätterteiggebäcks. «Grossartig!», rief Chapel bewundernd aus, und die Augen des Bäckers begannen zu leuchten.

Mano war jeweils die zweitletzte Station auf den täglichen Marktbesuchen in Lyon. Hier holte sich der Meisterkoch die Brötchen für seine Gäste, aber auch jenes Brot, das er für das späte Frühstück mit Charles, dem Metzger, brauchte. Zum Besten aus Charles’ Wurstküche musste einfach auch das beste Brot auf dem Tisch liegen.

Und Manos Brot, das kann ich bestätigen, war wirklich das beste Brot weit und breit. Nicht nur benutzte der Bäcker keinerlei chemische Treibmittel – er fertigte sein Brot auch nach traditioneller Art an, arbeitete mit dem altmodischen Vorteig, trieb die Brote mit Sauerteig und liess deshalb Teige und Brote über Stunden gehen, die ganze Nacht hindurch. Klar, dass diese delikaten Vorgänge überwacht werden mussten. Also sass der Mann die gesamte Zeit über bei seinen Produkten.

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Ganz besonders liebte Mano jene Weissbrote, die er mit einer seltenen Weinhefe ansetzte. Weil es diese Hefe nicht zu kaufen gab, machte er sich im Herbst jeweils in die Umgebung von Lyon auf, suchte verlassene Weinberge und Hausruinen nach hängen gebliebenen Trauben ab. Diese liess er dann in seinem Keller auf natürliche Weise gären und erntete als Resultat keinen Wein, sondern wilde Weinhefen. Dank ihnen wurden seine Brote so unvergleichlich locker und aromaintensiv.

Die erstaunlichste Eigenschaft dieser Backwaren war aber ihre Haltbarkeit. Manos Weissbrote behielten ihre Knusprigkeit und Frische bis zu drei Tagen absolut einwandfrei. Man wickelte die Brote einfach in ein sauberes Küchentuch und legte sie in ein luftiges Behältnis. Was von ihnen noch übrig blieb, wurde zu Tranchen geschnitten und geröstet. Es war die perfekte Beilage zu Wintersuppen, sommerlichen Antipasti und Terrinen aller Art.

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Eines Tages aber weigerte sich Mano, aufzustehen und an die Arbeit zu gehen. «Die Welt», so teilte er seiner Frau mit, «begreift nur, was ich mache, wenn ich es nicht mehr mache!» Vergebens versuchten Alain Chapel und seine Freunde, ihn vom Gegenteil zu überzeugen. Erst nach einer Woche bequemte er sich wieder hinter seine Teigmaschinen.

«Ich komme vom Mars!»
Aber Mano hatte sich grundlegend verändert. «Ich komme vom Mars!», dozierte er jetzt voller Überzeugung. «Man hat mich auf die Erde geschickt, damit ich dieser Welt zeige, was wirklich gutes Brot ist.» Wir schüttelten den Kopf, lachten und beschlossen, mit dem Bäcker über alles zu diskutieren, bloss nicht über seine Herkunft von einem anderen Stern. Wir waren vor allem froh, wieder seine herrlichen Brote kaufen und geniessen zu können.

Mano und seine Künste faszinierten mich mächtig. So stand ich denn auch ab und zu während der Arbeit bei ihm, sprach mit ihm über die Geheimnisse der Hefe, der Mahl- und Mehlarten und der Backtemperaturen. Zwischendurch musste ich mir natürlich auch seine Marsmenschen-Theorie anhören, doch blieben diese Exkursionen in die Fantasiewelt eher selten. Ich machte mir Notizen und war Mano für seine Rezepte dankbar.

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Irgendwann hatte jedoch die Frau des Bäckers genug und verliess ihn. Mano brach zusammen, machte Konkurs und verschwand. Niemand weiss bis heute, wohin. Was mir geblieben ist, sind einige überaus köstliche Brotrezepte. Seine Grissini zum Beispiel sind die besten, die ich kenne. Sie gelingen auch mit gewöhnlicher Bierhefe perfekt. Wenn Sie allerdings Manos Weinhefe hätten...