Quelle: Dominic Büttner

Preis: 20 Franken

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zweiglein frische Pfefferminze
  • 1 Deziliter gutes Olivenöl
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Teelöffel Butterfett
  • 2 kleine Karotten
  • 400 Gramm gekochte Randen
  • 3 Deziliter trockener Weisswein
  • 3 Zentimeter Ingwer
  • 2 Sternanis
  • 1⁄2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Deziliter trockener Prosecco
  • Sauerrahm

Zeitaufwand: 30 Minuten

  • Für das Zitrus-Minzöl die Zitrone möglichst ohne die weisse Haut schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Die Pfefferminze fein schneiden. Beides mit dem Olivenöl in ein Pfännchen geben und kurz erhitzen. Beiseitestellen.

  • Die Zwiebel in dicke Scheiben schneiden und samt Schale mit einem Teelöffel Salz im Butterfett anbrutzeln, sie darf ziemlich braun werden.

  • Karotten und Randen in kleine Würfel schneiden, dazugeben und andünsten. Weisswein, Ingwer, Pfefferkörner, Sternanis und 6 Deziliter Wasser dazugeben und das Ganze eine Viertelstunde köcheln lassen. Die Suppe abseihen. Bis hierher kann bereits am Vortag vorbereitet werden.

  • Kurz vor dem Servieren die Suppe mit Prosecco angiessen und erneut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeden Teller mit einem Klacks Sauerrahm und einem Teelöffel Zitrus-Minzöl anrichten.

  • Das restliche Zitrus-Minzöl kann aufbewahrt und zum Beispiel für einen Salat oder zu gedämpftem Fisch verwendet werden.

Anzeige
Dieses Bild kann nicht angezeigt werden.

Preis: etwa 40 Franken

  • 500 Gramm Tomaten
  • 4 Zentimeter Ingwer, fein gewürfelt
  • 2 kleine rote Chilis, entkernt und fein gewürfelt
  • 70 Gramm Zucker
  • 3 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel Rosmarinnadeln, getrocknet
  • 4 Scheiben Lachsfilet à je 100 Gramm
  • 500 Gramm frischer Spinat
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Teelöffel Weissweinessig
  • Sauerrahm
  • Fleur de Sel
  • Dämpfeinsatz, falls nicht vorhanden. Dämpfeinsätze gibt es bereits ab 7 Franken beim Grossverteiler.
Anzeige

Zeitaufwand: 2,5 Stunden

  • Ofen auf 150 Grad vorheizen. Tomaten halbieren und – Schnittfläche nach oben – auf ein Backblech legen. 2 Stunden rösten.

  • Rausnehmen, in grobe Würfel schneiden. Mit Zucker, Fischsauce, Ingwer und Chilis aufkochen. Hitze reduzieren und Masse etwa 15 Minuten weiterkochen, bis eine dickliche Marmelade entstanden ist. In ein sauberes Glas abfüllen. Die Marmelade lässt sich gut einige Tage vorher zubereiten.

  • Eine Viertelstunde vor dem Essen den Boden einer Pfanne mit gut schliessendem Deckel mit starker Alufolie auskleiden, Folie am Rand hochziehen. Rosmarin, 1 Esslöffel Wasser und 1 Teelöffel Zucker auf Alufolie geben. Einen Dämpfeinsatz draufstellen. Jedes Lachsstück auf ein passendes Stück Backpapier und dann in den Dämpfeinsatz legen. Deckel drauf und Pfanne auf die Herdplatte stellen. Einheizen und Dampfabzug einschalten. Nach etwa 10 Minuten entwickelt sich Rauch. Platte abstellen, aber Pfanne noch 6 Minuten drauflassen. Dann wegziehen und 3 Minuten nachgaren lassen.

  • In der Zwischenzeit Spinat in etwas gesalzenem Wasser oder leichter Hühnerbouillon etwa 5 Minuten weich dünsten. Flüssigkeit abgiessen und Spinat mit Öl und Essig und eventuell etwas Salz anmachen.

  • Lachs auf Spinat anrichten, mit wenig Fleur de Sel bestreuen und mit je einem Klacks Sauerrahm und Chili-Marmelade servieren.
Anzeige

Die Fischvorspeise lässt sich gut mit gebratenen Babykartoffeln ergänzen, wenn sie als Hauptspeise serviert werden soll.

Quelle: Dominic Büttner

Preis: 45 Franken

  • 4 Kalbsbäggli
  • 2 Esslöffel Butterfett
  • 150 Gramm Sellerie, in 5 mm grosse Würfeli geschnitten
  • 150 Gramm Rüebli, in 5 mm grosse Würfeli geschnitten
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Zwiebel, ungeschält, aber gewaschen
  • 5 Deziliter gehaltvollen Rotwein
  • 3 Deziliter Rindsbouillon
  • feine Nüdeli
  • 2 Esslöffel Butter
  • frischer Estragon nach Belieben
Anzeige

Zeitaufwand: 1⁄2 Stunde vorbereiten, 3 Stunden Schmorzeit

  • Fleisch in 1 Esslöffel Butterfett anbraten, beiseite stellen.

  • Im zweiten Esslöffel Fett Gemüse andünsten, Mehl dazugeben und alles gut anschwitzen.

  • Fleisch, Rosmarin, Tomatenpüree, Zwiebel und Rotwein dazugeben, salzen und pfeffern und auf kleinster Flamme 3 Stunden schmoren lassen. Wenn die Sauce zu dicklich wird, jeweils einen Teil der Bouillon nachgiessen.

  • Zum Schluss abschmecken. Bis hier kann am Vortag gekocht werden.

  • Kurz vor dem Essen Fleisch aufwärmen und Teigwaren kochen. Butter in einem Pfännchen schmelzen, die abgezupften Estragonblätter dazugeben. Butter ganz leicht braun werden lassen und über die Nudeln geben.

Wenn nur dieser Gang serviert wird oder wenn gute Esser am Tisch sitzen: das Gericht mit der doppelten Menge Bäggli zubereiten – die Fleischstücke sind eher klein. Dann muss die Gesamtmenge der Flüssigkeit ebenfalls erhöht werden, etwa um 2 Deziliter.

Anzeige
Dieses Bild kann nicht angezeigt werden.

Preis: unter 15 Franken

  • 2 Dosen Mandarinen
  • 1,5 Teelöffel Maizena
  • 1-2 Tütchen Vanillezucker (nach Belieben)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 Gramm Ricotta
  • 1 Esslöffel Mascarpone
  • 40 Gramm Puderzucker
  • 1 Ei
  • 0,5 Teelöffel geriebene Orangenschale
  • 1 gestrichener Teelöffel gemahlener Kardamom
  • 1,25 Deziliter Rahm
  • frische Minze

Zeitaufwand: 30 Minuten; 3 Stunden fest werden lassen

  • Mandarinensaft mit Maizena und der Hälfte des Vanillezuckers verrühren und kurz aufkochen.

  • Mandarinenschnitze flach in Suppenteller auslegen. Saft darübergiessen.

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ricotta, Mascarpone, Puder- und Vanillezucker, Ei, Orangenabrieb und Kardamom gut verrühren.

  • 0,25 Deziliter Rahm erhitzen und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

  • Langsam unter die Ricottamasse rühren. Kühl stellen. Wenn die Masse am Rand zu gelieren anfängt, den restlichen Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Kühl stellen. Bis hierhin kann gut vorbereitet werden.

  • Vor dem Servieren mit zwei Suppenlöffeln Nockerln formen und auf die Mandarinensuppe legen. Mit frischer Minze dekorieren.
Anzeige