Einkaufsliste für 4 Personen

Preis: um 45 Franken

  • 1 Ei
  • 4 Esslöffel Milch
  • 50 Gramm Mehl
  • 1 Esslöffel grobe Petersilie, gezupft
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  • 1 Kotelettstück vom Hirsch mit vier Knochen (Rack)
  • 4 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Esslöffel Bratbutter
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  • 1 Quitte
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Gin
  • 2 Teelöffel gezupfter frischer Thymian
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  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 1 Eiweiss

Zubereitung

Zeitaufwand: 30 Minuten

  • Ofen auf 160 Grad Mittelhitze vorheizen.

  • Das Ei mit der Milch verrühren. Mehl und Petersilie darunterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

  • Das Kotelettstück halbieren. Mit dem Rosmarin in Bratbutter auf allen Seiten gut anbraten. Salzen und pfeffern. Auf ein Blech legen und für 15 Minuten in den Ofen geben. Abschalten und weitere 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

  • In der Zwischenzeit die Quitte in dünne Spalten schneiden. In der Butter auf beiden Seiten leicht anbraten. Mit Zucker bestreuen, noch einmal wenden und mit dem Gin ablöschen. Den Thymian
    dazugeben und zugedeckt warm halten, bis angerichtet wird.

  • Frische Bratbutter erhitzen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steifschlagen und unter den Schmarrnteig heben. Sofort in die Pfanne geben und kurz den Deckel drauflegen. Dann wenden und auf der zweiten Seite braten. Anschliessend den Schmarrn mit einem Spatel in Stücke zupfen.

  • Zum Anrichten die Doppelkoteletten aufschneiden und die Schnittfläche mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Warum der Schmarrn so schön aufgeht

Das steifgeschlagene Eiweiss und der Dampf in der geschlossenen Pfanne machen den Schmarrn luftig. Ohne diese beiden Helfer bliebe er trocken und flach.

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