Erst kommt die Theorie, dann die Praxis. Hanspeter Danuser, seit bald einem Vierteljahrhundert Kurdirektor von St. Moritz, muss sich erst warm reden, bevor er sich ans Abenteuer Pizza heranwagt. Er ist aus der Übung geraten und in der eigenen Küche quasi auf fremdem Territorium. Gut, dass seine Frau Ursula in Rufnähe ist.

Danusers Pizzatheorie beginnt beim Teig, der so dünn ausgewallt werden muss, dass man durch ihn hindurch die Zeitung lesen könnte. Die Wahrheit ist: Danuser liebt vor allem die Garnitur, diese sei schliesslich die Substanz der Pizza, nicht der Boden. Ausserdem brauche man so weniger Teig und könne mit der gleichen Menge noch eine süsse Wähe machen.

Der Mann, der St. Moritz als Markenname schützen liess und weltberühmt gemacht hat, geniesst sowohl teures wie einfaches Essen. An Empfängen und Partys macht er – mehrmals täglich – Bekanntschaft mit allen kulinarischen Spezialitäten der Welt. «Jeder Veranstalter will seinem Anlass einen exklusiven Touch geben. Darum mag ichs zu Hause unkompliziert, schaue, was im Kühlschrank ist, und improvisiere.» Ein Lieblingsgericht in seiner Kindheit waren Kartoffeln, oft mit Teigwaren gemischt und mit einem Ei angebraten. Ein festliches Restenessen, das ihm in bester Erinnerung geblieben ist.

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Die Souffleuse braucht er
Der Teig ist auf dem Blech ausgelegt, jetzt kommt der Käse drauf. Danuser riecht an jedem der Stücke und wählt diejenigen aus, die ihn für die Pizza am wenigsten reuen. Dazwischen Hilferufe an Ursi: «Wo ist der Mozzarella?» – «Hast du Tomaten gekauft?» – «Tue ich normalerweise Eier auf die Pizza?» Ursula schmunzelt; der Anblick ihres Mannes in der Küche ist offenbar ungewohnt. «Du willst wohl eine besonders raffinierte Pizza machen. Nein, die Eier brauchen wir für die Wähe.»

Hanspeter Danuser wirkt nicht wie ein gestresster Manager. Obwohl bei unserem Besuch die Vorbereitungen für die Ski-WM 2003 auf Hochtouren laufen, ist der Chef entspannt und locker. Wenn mal nichts mehr geht, nimmt er eine kurze Auszeit: «Zwei Minuten Kopfstand, dann sieht die Welt wieder anders aus.» Er, der keine halben Sachen mag, weiss um den Stellenwert von Pausen. Jeden Tag legt er sich nach dem Mittagessen eine halbe Stunde hin, um den Nachmittag voller Energie anpacken zu können.

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Auch das Essen will er zu hundert Prozent geniessen: «Ich kann nichts zwischendurch naschen, sonst habe ich keinen Appetit mehr. Und ein Essen ohne Appetit macht keinen Spass.»

Jetzt die Tomaten. In welche Richtung man die am besten schneidet, damit sie nicht zerfallen? Nach einem Prototyp hat Danuser die Lösung und setzt quer zum Stielansatz an. Und noch ein Spartrick: «Wenn man die Eier mit dem Finger sorgfältig ausreibt, hat man auf sechs Eier durchschnittlich ein zusätzliches.» So nähern wir uns Schritt für Schritt dem Ziel, ohne Kochbuch: pure Improvisation.

Kur- statt Küchendirektor
Hanspeter Danuser als Küchenmuffel zu bezeichnen wäre verfehlt. Seine Frau schwärmt von den Zeiten, als sie noch als Hostess bei der Swissair arbeitete. «Wenn ich von einem Fernostflug nach Hause kam, zauberte er mir oft ein mehrgängiges Menü auf den Tisch.» Diese Zeiten sind vorbei. Seit Danuser Kurdirektor ist, kocht er kaum mehr selber. «Normalerweise ist mein Dienst mit dem Auswallen des Teigs beendet. Vielleicht suche ich noch eine Flasche Wein aus. Aber damit hat sichs.»

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Um während der Ski-WM zusätzlich auf die Region aufmerksam zu machen, treibt er das Projekt «Clean Energy» voran. Dafür liess er ein neues St. Moritzer Wahrzeichen bauen: eine Windturbine als Symbol für ökologische Energie.

Auch zu Hause ist er vorbildlich und will die Wärme des Ofens voll ausnützen. So backt er gleichzeitig mit der Pizza eine Apfelwähe. An dieser erklärt er uns den Test, mit dem man den Teig prüft: Man hält ein Stück Wähe mit drei Fingern. Wenn es nicht zerfällt, ist die Wähe gelungen.

Vom Balkon des ehemaligen Sanatoriums, in dem Danusers wohnen, hat man einen prächtigen Blick auf St. Moritz und das Panorama. Danuser schwärmt von der Weite des Hochtals und den vielen Sonnentagen. Sein Teint verrät mir, dass er diese nicht alle im Büro verbringt.

Kontakt zu den Reichen und Prominenten gehört bei Danuser zum Job. Er erinnert sich aber lebhaft an seine «trockenen Zeiten», als er in einer WG wohnte und für sich selber sorgen musste. «Meine Eltern waren dagegen, dass ich so jung schon mit meiner Freundin zusammenlebte. So musste ich die Konsequenzen tragen.» Student Danuser musste sich damals mit drei Paar Jeans und drei Militärhemden begnügen.

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Heute ist sein Kleiderschrank etwas grösser. Gerade ist eine Einladung zu einer Party bei Jürg Marquard, der gleich vis-à-vis in «Badrutts Palace» residiert, ins Haus geflattert. Da muss man doch etwas Rechtes anzuziehen haben.