Sauerkraut kümmert sich nicht um Mode und Trends, wie sich an der alljährlichen «Chabis-Imachete» in der Sauerkrautfabrik Mühlethurnen BE zeigt. Um kurz nach neun Uhr steht z Volch in langen Schlangen an, um erntefrisch gehobeltes Kraut, Salz und Gewürze in Empfang zu nehmen. «Der Erste war schon um sieben da und wollte Chabis», sagt der Anweiser auf dem sich rasch füllenden Parkplatz. Der sei dann halt auch zeitig wieder draussen im Festzelt, wos frühmorgens Kafi mit Zwetschgenschnaps gibt. Sojamilch sollen andere trinken.

Drinnen in der Sauerkrautfabrik schälen und hobeln lärmige Maschinen die Chabisköpfe, dazwischen hackt ihnen ein Beschnauzter mit langer Klinge hastig die Strünke weg. Rohe Männerhände packen die gehobelten Streifen in einen Plastiksack und dann diesen auf die Waage; 10, oft auch 15 oder 20 Kilogramm. Es muss ja für den Winter reichen.

Das Wahre und Urchige als Rettung?

Einige machen das Kraut vor Ort ein: Im mitgebrachten Gärtopf aus Steingut stossen sie es mit der Faust zusammen; Schicht um Schicht – salzen, stossen, nächste Ladung; salzen, stossen; bis das Kraut im eigenen Saft untergeht. Nicht jedermanns Sache. Wohl sind da Alt und Jung – aber nicht das kaufkräftige Trendpublikum zwischen 25 und 45 Jahren. Und die vielen Zipfelmützen und Faserpelzwesten verraten: kaum Städter.

Wer kauft denn heute schon kiloweise Wintervorrat, der beim Gären zu riechen beginnt? Doch auch gezähmt in Plastikbeuteln beim Grossverteiler geht immer weniger Sauerkraut weg. Das liegt nicht nur an den fleischigen Beilagen. Suurchabis treibt manch einem wütende Winde durch den Darm, die selbst die genau deswegen zugegebenen Wacholderbeeren nicht gänzlich besänftigen können. Nichts fürs romantische Abendessen zu zweit.

Aber möglicherweise ist all das Wahre und Urchige ja die Rettung: Das eidgenössische Schwingfest ist doch längst wieder zu hip, Omas Gärtopf ein hübsches Retroaccessoire, und es gibt ja auch fleischlose Suurchrut-Rezepte. Vielleicht sehen wir schon nächstes Jahr das eine oder andere Hipsterbürzi im Chabisland. Dem Kraut wärs zu gönnen.

Rezepte mit Sauerkraut

Sauerkrautsalat

  • 300 Gramm Sauerkraut, roh
  • 2 Äpfel
  • 3 Scheiben Ananas
  • würfeln und zum Sauerkraut geben

    Sauce:
  • 3 EL saurer Halbrahm
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Zitronensaft
  • Salz, Zucker


Flammkuchen mit Sauerkraut

  • 1 Flammkuchenteig, ausgewallt
  • 3 Esslöffel Crème fraîche
  • ca. 180 Gramm gekochtes Sauerkraut
  • ¼ Stange Lauch
  • Speckwürfeli
  • 5 getrocknete Tomaten in Öl
  • Salz, Pfeffer


Das Sauerkraut auspressen, die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch in feine Ringe schneiden. Den Kuchenteig mit Crème fraîche bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut darauf verteilen, danach Lauchringe, Tomatenstreifen und Speckwürfel darüberstreuen. Bei 220 Grad etwa 20 Minuten backen.