Beim Kochen wird gerochen, geschmeckt und beobachtet – logisch. Bei Horst Petermann ist aber auch Anfassen erlaubt. Der Spitzenkoch und Eigner des weltberühmten Restaurants «Kunststuben» in Küsnacht drückt das Fleisch, um zu spüren, ob es gar ist. Er tunkt den Finger in die Sauce, um sie zu probieren. Und wenn der Chef das Gemüse wendet, setzt er den ganzen Körper ein und tänzelt vor Vergnügen.

Petermann erzählt von seinen ersten Küchenerfahrungen. In jungen Jahren war er auf einem deutschen Kriegsschiff für die Verpflegung der Mannschaft verantwortlich. Die Arbeit in der engen Kombüse sei schwierig gewesen, vor allem bei Sturm. «Wir mussten jeweils warten, bis sich das Schiff wieder ein bisschen beruhigt hatte, um den Deckel der Pfanne zu öffnen und rasch ein paar Zutaten hineinzuwerfen.» Auch bei widrigster Witterung musste das Essen pünktlich auf dem Tisch stehen.

Petermanns Weg von der Marine zum eigenen Restaurant führte durch viele Städte und Lokale. Er stand im «Vier Jahreszeiten» in Hamburg in der Küche, im «Baur au Lac» in Zürich und im «Le Duc» in Paris, einem der bekanntesten Fischrestaurants der Welt. Mittlerweile hat sich der dreifache «Koch des Jahres» 19 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne verdient. «Die grosse Herausforderung ist jetzt, den dritten Stern zu holen.» Bei einem Gespräch mit den Gastrokritikern sagte man ihm: «Vous êtes sur une route qui monte.» Trotz dem Kompliment ist Petermann ungeduldig: «Es ist schön, wenn es aufwärts geht, aber ich bin 58 Jahre alt und habe nicht mehr lange Zeit.»

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Ein Chef de cuisine arbeitet hart und ist immer auf den Beinen. Petermann wurde das schmerzlich bewusst, als er vor ein paar Jahren Probleme mit seinem Knie bekam und sich ein künstliches Gelenk einsetzen lassen musste.

Er sei ein ordnungsliebender, pingeliger Mensch, sagt Petermann. «Das ist bei mir fast krankhaft. Ich renne jedem Fussel hinterher, stutze auf den Knien die Rasenkanten und hebe auf dem Vorplatz das letzte Blatt auf.» Seinen Hang zur Perfektion bekommen auch seine Mitarbeiter zu spüren. Er gibt zu, dass er früher ziemlich grob werden konnte. «Wenn einer ein Omelett machen musste, wollte ich, dass es so glatt war wie ein Kinderfudi!»

Rentierten in den fetten Jahren praktisch alle Restaurants, muss man heute konstant höchste Qualität liefern, will man nicht untergehen. Und das tun sowohl Petermann wie sein Küchenchef und Freund Rico Zandonella. «Der Mann kocht mit Leib und Seele», schwärmt der Chef. «Er ist einer, der mit seinen Saucen spricht.» Zandonella wehrt ab: «Hör auf, sonst denken die Leute noch, ich sei bekloppt!»

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Seine Kindheit in Hamburg war geprägt von Entbehrungen – und leeren Tellern: Die Mutter schickte den Ältesten jeweils auf Betteltour zu den umliegenden Bauernhöfen. Wenn er zurückkam, wurde sofort gekocht – manchmal auch mitten in der Nacht. Die Kinder rochen das Essen, krochen aus den Betten und füllten ihre Mägen. «Ich habe grössten Respekt vor Nahrungsmitteln, seit ich als Kind das Gefühl von Hunger erleben musste.»

Tipps und Tricks vom Meister
Mit dem Meister zu arbeiten ist ein grossartiges Erlebnis. Ich lerne, wie man Karotten mit grobem Salz in ein Tuch wickelt und auf dem Tisch rollt, statt sie zu schälen – so gehen weniger Vitamine verloren. Ich weiss jetzt, dass Gemüse, mit einer Prise Zucker angedünstet und glasiert, einen intensiveren Geschmack bekommt. Und ich lasse mir den «Gabeltest» zeigen, mit dem man feststellt, ob das Fleisch gar ist. «Du stichst die Gabel ins Fleisch und hältst sie dir unter die Unterlippe, wo die Haut dünn und sensibel ist. Ist die Gabel warm, kannst du den Braten servieren.»

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Was aber, wenn man so weit von der Profiliga entfernt ist, dass man sich gar nicht erst an die vielen Zutaten und die komplexen Abläufe herantraut? Was ist von Betty Bossi oder den zahlreichen TV-Kochshows zu halten? Petermann ist der Letzte, der darüber die Nase rümpfen würde. «Lieber etwas Einfaches kochen, als sich bei McDonald’s eine Fertigmahlzeit reinhauen.»