Die Küche ist voller Geschichten und Legenden. Es beginnt meist bei Tisch unter Freunden. Die Teller sind wohlgefüllt, der Wein fliesst reichlich, und eine kulinarische Erzählung löst die andere ab. Wird etwa ein Pastagericht aufgetragen, kennt jemand nicht nur den Ort, an dem es die beste Pasta zu essen gibt – er weiss auch deren Geheimnis. Garantiert gibt es einen anderen Gast in der Runde, der dieses Geheimnis noch viel präziser kennt, sogar ein noch genaueres Rezept besitzt. Die Diskussion beginnt, die Legende von der besten aller Pastas wird geboren.

Es gibt noch eine Art von Gastromythen – jene von den klassischen Gerichten, die kaum jemand wirklich gegessen, geschweige denn selbst je gekocht hat. «Wir waren in Wien!», sagt da etwa Frau Dr. Soundso. Und die Art, wie sie es sagt, ja, das sagt bereits alles. Prater und Heurigen lassen sich ebenso erahnen wie taumelnde Walzerseligkeit und natürlich ein Opernbesuch. Sicher aber endet der Reisebericht mit dem sensationellen Tafelspitz, den man im «Sacher» ass. Zum Nachtisch gabs selbstverständlich noch ein Stück der gleichnamigen Torte. Mit «Schlag», versteht sich, was die Abkürzung für Schlagobers, also Schlagrahm, ist.

Gerade zu diesen beiden Spezialitäten fallen mir persönlich leider keine Lobeshymnen ein. Ich habe nie eine «echte Sachertorte» gekostet, ohne mich über deren Trockenheit zu wundern. Und jeder Tafelspitz, den ich in Wien ass, zeichnete sich durch eine geradezu barbarische Fadheit und staubtrockene Struktur aus. Beides behalte ich wohlweislich für mich, denn gegen die Lobhudelei von Frau Dr. Soundso hätte ich sowieso keine Chance.

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Dann ass ich eines Tages einen Tafelspitz im kleinen Restaurant der Gebrüder Obauer in Werfen bei Salzburg. Werfen ist ein winziger Ort. Kaum mehr als 120 Menschen wohnen in den wenigen Häusern, die sich der Dorfstrasse entlang aufreihen. Österreichische Provinz pur also. Die Küche im «Obauer» jedoch ist alles andere als provinziell; sie ist inzwischen sogar so berühmt, dass Feinschmecker aus der ganzen Welt dorthin kommen, um im «besten Restaurant Österreichs» zu essen.

Einer der zwei Brüder, Rudi Obauer, ist regierender Küchenchef, während der andere, Karl, die Gäste betreut. Rudi ist Vollblutprofi, der mir eines Tages mit fast schon komischer Verzweiflung sagte: «Ich weiss nicht, was mit mir los ist. Ich muss einfach alles verkochen!» Rudi servierte mir also das ultimative Tafelspitz-Erlebnis. Klar, dass er mir die Geheimnisse rund um dieses Essen auch verraten musste.

Nur gut abgehangenes Fleisch
Vom ausgewachsenen Kalb oder vom noch nicht ganz neun Monate alten Jungrind stammt das Fleisch. Es muss mindestens zwei Wochen abgehangen sein und aus dem Hinterviertel des Tieres sein. «Es ist der Zapfen beim Fricandeau», präzisiert Obauer. Er weiss auch, dass der Schulterspitz aus dem Vorderviertel, wie wir ihn kennen, in Österreich «Kavalierspitz» genannt wird und bedeutend saftiger und zarter ausgart als der klassische Tafelspitz.

In einer kräftigen Grundbrühe soll das Fleisch kochen. Niemals serviert es der Küchenprofi gleichentags. Nein! Nach dem Garen gilt es, das gute Stück sogar noch in kaltes Salzwasser zu legen. «Dort kaltet es ab, zieht sich zusammen und wird fest», führt Obauer aus. Am nächsten Tag lässt sich so das Fleisch in dicke, schöne Tranchen schneiden. In der Brühe vom Vortag wird es dann sanft aufgewärmt und mit dem Suppengemüse und wenig Brühe serviert. Einfach grossartig!