Zutaten für 4 Personen

  • 2 Kaninchenrücken (1,5 bis 2 Kilogramm). Vom Metzger Filets auslösen und Reste (Parüren) einpacken lassen
  • 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Bohnenkraut
  • 20 Gramm grober pikanter Senf, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer


Sauce (Jus de lapin)

  • Parüren der Rücken
  • 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Schalotten in Würfel schneiden
  • 1 Rüebli in Würfel schneiden
  • 50 Gramm Sellerie in Würfel schneiden
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 1 Liter Geflügelfond
  • 1 Deziliter Weisswein
  • 1 Deziliter Madeira
  • Butter
  • 50 Gramm grober Senf


Frühlingsgemüse

  • 12 Tomaten schälen, Kerne entfernen, zu Konfit vierteln
  • 12 grüne Spargeln
  • 12 kleine Navets oder Radieschen
  • 100 Gramm Kefen
  • 12 junge Karotten
  • 100 Gramm junger Spinat
  • 8 junge Knoblauchzehen
  • 4 kleine Artischocken
  • 1⁄2 Peperoni
  • Knoblauch
  • Butter
  • 1⁄2 Liter Gemüsebouillon
  • 1 Esslöffel Peperonciniöl
  • eine Prise Zucker
  • Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kaninchenfilets mit einer Knoblauchzehe einreiben, mit Senf bestreichen, mit grob geschnittenem Bohnenkraut und Thymian bestreuen, in Klarsichtfolie einwickeln und 24 Stunden marinieren.

Die Parüren in Öl anbraten, das gewürfelte Gemüse dazugeben und bei reduzierter Hitze dämpfen. Alles auf ein Sieb geben und das restliche Öl weggiessen. Das Gemüse zurück in die Pfanne geben, Tomatenpüree dazugeben und bei milder Hitze dämpfen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Kräuter dazugeben und 11⁄2 Stunden langsam sieden lassen. Eventuell Geflügelfond nachfüllen. Hin und wieder Schaum wegschöpfen. Durch ein Sieb passieren, Sauce leicht einkochen lassen und beiseite stellen.

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Das Gemüse putzen, den Spinat beiseite stellen, Rüebli, Navets, Kefen und Spargeln in Eiswasser erkalten lassen.

Den Knoblauch mit einer Prise Zucker und heisser Butter in der Pfanne karamelisieren. Artischocken von Blättern und Heu befreien, die Böden in Olivenöl mit Lorbeer und Thymian, einer Knoblauchzehe und der halben Peperoni dämpfen, mit etwas Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zehn Minuten garen.

Von den Kaninchenfilets die Kräuter abstreifen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl anbraten. Im Ofen zehn bis fünfzehn Minuten bei 150 Grad weiterbraten, fünf Minuten abstehen lassen, warm stellen. Gemüse in Butter und Peperonciniöl mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer glasieren. Bouillon dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Den Spinat, die Artischocken und die geviertelten Tomaten darunter schwenken.

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Kaninchenfilets aufschneiden. Jus erwärmen und den Senf abseits vom Feuer einrühren. Gemüse auf die vorgewärmten Teller geben, darauf die Filets setzen und mit dem karamelisierten Knoblauch garnieren. Mit Senfjus umgiessen.