Es war einer jener Abende, an denen alles schief läuft und trotzdem alles stimmt! Paris hatte sich zur Couturepräsentation gerüstet. Ich war durch Zufall nicht nur mit den nötigen Einladungen versehen worden, sondern ich hatte auch angenommen. Es wurde eine unvergessliche Abfolge von Tagen, an denen ich unbeschreibbar schönen Frauen begegnete, unsagbar hysterischen Presseagenten, geheimnisvoll verschwiegenen Modejournalverlegern und Frauen und Männern aus der Welt der Mode.

Es war scheusslich
Da war das Abendessen mit Monsieur X in der Brasserie Lipp im St-Germain-des-Pres. Natürlich war Monsieur X ein bedeutender Mann im Modebusiness, also fand das Diner im vornehmen Teil statt.

Dort trafen wir uns gegen 22 Uhr – dem besten Zeitpunkt, um bei «Lipp» einzukehren. Man wird beim Eintritt von jedermann gesehen, die Lage des Tisches gibt allen sogleich Auskunft über die Wichtigkeit, den sozialen Rang des Gastes, und der mit bunten Wandkacheln und raffiniert platzierten Spiegeln ausgestattete Raum ermöglicht dem stillen Betrachter, die anderen Gäste zu beobachten, selbst wenn sie hinter ihm sitzen.

Monsieur X diktierte und bestellte das Essen. Elsässer Kost, wie sie seit dem 19. Jahrhundert in Frankreichs Bierrestaurants, den Brasserien, angeboten wird. Es gab Salat mit Gänseleber, danach Kasseler Rippenspeer mit Linsen. Es war – um die Wahrheit zu gestehen – eines der scheusslichsten Diners, die ich je gegessen habe.

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Die Kommentare über die verschiedenen Defilees flogen wie Bälle quer über den Tisch, immer wieder tauchten Bekannte auf, die begrüsst werden wollten, der Wein floss in Strömen. Die gute Laune war nicht zu bremsen.

Da schickte sich unser Gastgeber an, den Käsegang des Abendessens höchstpersönlich zuzubereiten. «Es ist ein Gericht», sagte er stolz, «das mir Christian Dior beigebracht hat. Er war genauso begnadet als Koch wie als Couturier.» Monsieur X war ein echt bedeutender Mann, denn im Handumdrehen wurde ein Tisch zu dem unseren geschoben, ein fast vollständiger Laib Roquefort darauf abgeladen, ein Riesenstück Butter folgte, genauso eine Flasche Cognac. Schüsseln, Teller und Besteck kamen dazu, ein Berg von heissen, gerösteten Brottranchen als Letztes.

Monsieur X, immer noch im eleganten Blazer und mit schwer gewirkter Seidenkrawatte, begann mit der Gabel zu kneten. Er mischte grosszügig Cognac dazu und lud danach Christian Diors Roquefort-Kreation auf unseren Tellern ab. Wir tranken uns zu, strichen etwas davon auf unsere Brotscheiben, assen. Am Tisch wurde es stiller und stiller. Die Augen blieben auf die Tischplatte gesenkt.

Es schmeckte einfach grässlich! Peinlich! Unsagbar peinlich! Bis dass der Gastgeber in die Stille hinein sagte: «Ça c’est vraiment mauvais! Mon Dieu… Das ist – bei Gott – unglaublich grausig!» Und alle brachen in ein Lachen aus, der Käse wurde weggerollt, und ein wunderschöner Abend begann. Ohne Essen, aber mit noch mehr Wein und noch mehr Geschichten.

Viele Jahre später fand ich in einem französischen Kochbuch ein kleines Rezept. Dies musste Christian Diors Urrezept sein. Ich versuchte es. Es schmeckte wunderbar. Genauso wie der spektakuläre «Camembert aus dem Ofen», den ich am Tisch einer brasilianischen Kunstsammlerin – auch in Paris – entdeckte. Aber Vorsicht: Bei beiden Rezepten ist der kulinarische Triumph nahe am kulinarischen Desaster.

Rezept: Camenbert aus dem Ofen und Beurre au Roquefort

Camenbert aus dem Ofen: Zutaten für 2 Personen

  • 1 grosser Camembert, nicht zu reif
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert wenig Weisswein, trocken


Zubereitung

Den Käse aus dem Papier nehmen und zurück in die Schachtel legen. Die Oberfläche des Camemberts mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen. Kleine Löcher in die Oberfläche bohren und mit einer Pipette oder einer Injektionsspritze den Weisswein sorgfältig in den Käse «einspritzen». Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Deckel auf die gefüllte Camembert-Schachtel legen, für 20 Minuten in die Hitze stellen. Den Deckel abnehmen, mit einem scharfen Messer die Hälfte der Käseoberfläche abheben und zurückklappen. Den heissen Käse mit einem kleinen Löffel auf die Teller geben.

Beurre au Roquefort: Zutaten pro Person

  • 40 Gramm Roquefort (erste Qualität)
  • 40 bis 50 Gramm Butter (je nach Salzgehalt des Käses)
  • 3 bis 4 Tropfen (!) Cognac


Zubereitung
Die Butter zimmerwarm werden lassen, in einer runden Schüssel mit einer Gabel weich drücken. So viel Roquefort dazumischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Diese sehr, sehr vorsichtig mit Cognac «aromatisieren». In kleine Gefässe füllen und servieren.

Die Tricks

  • Kaufen Sie sich einen nicht zu reifen Camembert. Ist er zu jung, ist sein Aroma nicht ausgeprägt; ist er zu reif, dominiert beim Erwärmen die Ammoniaknote.

  • Kaufen Sie sich keinen pasteurisierten Käse, weil dieser weder die Aromen noch die Struktur mit sich bringt, um zu sämiger Konsistenz zu zerlaufen.

  • Spritzen Sie den Weisswein mit einer Pipette oder mit einer Injektionsspritze aus der Apotheke ein, damit er sich optimal im Käse verbreitet.

  • Roquefort erster Qualität kommt niemals aus der Plastikpackung, sondern stets «vom grossen Stück». Dann ist er saftig-krümelig und lässt sich mit der Butter wunderbar vermengen.

  • Runden Sie äusserst vorsichtig mit dem Cognac ab. Zu viel vom kostbaren Nass verdirbt ganz einfach das Gericht und macht es ungeniessbar. Verwenden Sie dafür immer einen Spitzencognac.
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